鱼贝类的冷却保鲜

　　在水产品的冷却方法中，冰冷却，保冷温度0－3℃，保鲜期限约为7—12天；冷海水冷却，保冷温度0－l℃，保鲜期约为9－12天。

　　(一)冰冷却法  即碎冰冷却，又称冰藏或冰鲜，是水产品贮藏保鲜中使用最普遍的方法。水产品冰冷却的方法有两种即撒冰法与水冰法。

　　1．撒冰法  撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面。当冰与鱼体接触时，固相的冰融化成液相的水，分别从鱼体吸收335kJ／kg和323kJ／kg的融化潜热，鱼体温度迅速下降，同时融化的冰水又可洗涤鱼体表面，除去细菌和污物，还可以使鱼体在冷却过程中使鱼体表面湿润，有光泽，避免了使用其他方法常会发生的干耗现象。

　　为了保证冰鲜鱼的质量，对冰藏保鲜工艺提出以下注意事项：

　　(1)渔获后应尽快用清洁的淡水冲洗鱼体(无条件时也可用清洁的海水)。如有些鱼要去鳃、剖腹、清除内脏的，应洗净血迹污物，注意防止细菌污染。

　　(2)理鱼要及时迅速，按品种大小分类，选出压坏、破腹、损伤的鱼，剔除不能食用和有毒的鱼。将易变质的鱼按顺序先作处理，避免长时间在高温气候中停留。

　　(3)尽快加冰装箱，用冰量要充足，冰粒要细，撤冰要均匀，层冰层鱼，不可脱水，最上部还要加一层盖冰。

　　(4)鱼货不应过量堆积。因为鱼货仅是冷却状态，鱼体仍是软的，堆积过高，下面的鱼就会压烂。散舱最好用活动搁板堆鱼。如果不用，最多只能堆三层，再往上堆要搭搁架。箱装堆码可堆七层左右。

　　(5)冷却鱼类后融化的冰水，流到下面的鱼体上会污染鱼的表面，因此有条件的话，可用硫酸纸或玻璃纸将鱼一条条或一箱箱地隔开，并要切实保证融水能从容器和鱼舱中排出。

　　(6)冰藏鱼在设置冷却管的鱼舱内进行保藏时，空气温度不应过低。空气温度若低于 O℃，接触鱼类的冰不能很好融化，鱼体就有冷却不下来的可能。这时融化的冰水也会重新冻结，并和其他碎冰之间架起冰桥成为一体化，造成鱼体和冰之间产生空隙。由于鱼体和冰接触不良，冷却不充分，以至会发生变色和恶臭，这种现象称为冰烧。因此空气温度不可降到0℃以下，应保持在2℃左右，并需经常敲打容器和鱼舱，以破坏局部形成的冰桥。

　　(7)注意观察融水的温度和外观。流出融水的温度，冰冷时应是5－8℃，冰藏时应是2－3℃，如果高于这个温度，说明用冰量不足，需要加冰。另外要注意观察融水的颜色和气味，当带有腐败臭时，表明存在着局部冷却不充分的地方，必须进行检查。

　　2．水冰法  水冰法即先用冰把清水或清海水降温(清水0℃，海水—1℃)然后把水产品浸泡在水冰中。其优点是冷却速度快。应用于死后僵硬快的或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼等。

　　水冰法一般都用于迅速降温的，待水产品冷却到0℃时即取出，改用撒冰法保藏。并不是整个保鲜过程都用水冰法，因为浸的时间过长，鱼肉会吸水膨胀、易变质。

　　在用冰冷却时，淡水鱼可用淡水加冰，也可用海水加冰；而海水鱼只许海水加冰，不可用淡水加冰，主要是防止色变。