黄鳝的加工与包装

　　食用的黄鳝一般是购买活鳝，自己剖杀加工，或由市场销售人员代客加工成鳝段或鳝丝。江苏、浙江一带菜馆大多用活鳝直接杀后加工。近几年来，市场销售，特别是出口开始使用小包装形式，现介绍几种黄鳝的加工和小包装形式。

　　一、加工黄鳝汤罐头

　　用黄鳝加工制成的黄鳝汤罐头，具有营养丰富，风味独特，耐贮藏等特点，并对人类有滋阴补阳，补血益精的功效。

　　(一)加TT艺流程

　　选择贮运→宰前检验→宰杀和剔骨→宰后检验→加工制作→装罐→排气与密封→杀菌与冷却→检验出厂销售。

　　(二)制作方法

　　1．选料贮运  选择鲜活黄鳝，且每条要不小于100克左右。选好后要用清水反复冲洗鳝体表面，直至将其污物冲掉。并将运输的箩筐进行蒸汽消毒或用石灰乳清洗消毒，消毒后垫一层无毒的塑料薄膜，然后将黄鳝装入筐中，每筐以 25千克为宜。筐内不要放水，不要密封，以防缺氧。筐内放少量肥泥，同时放1～1．5千克泥鳅。为防止鳝鱼外逃，可用竹筛将筐口盖严。长途运输时，将鸡蛋(每筐每天放 4—5个)打烂放人筐内拌匀，以补给鳝鱼一定的营养和水分。并每隔8—10小时搅拌1次，可以保持黄鳝不死。

　　2．宰前检验  将运回来的黄鳝再用清水洗净，放人硬质无毒的塑料盒或不锈钢盆内，加入适量的水后，用灯光直射。此时，无毒黄鳝因怕光而头朝下，有毒的黄鳝遇光则头朝上。将有毒黄鳝剔除，再检查黄鳝有无肤霉病。肤霉毒是因黄鳝体表上的伤口被霉菌侵蚀，生长成棉毛状的菌丝，并迅速在体表上扩散，导致黄鳝死亡。这种黄鳝不能食用，排出后销毁。

　　3．宰杀和剔骨  用牛骨或不锈钢成扁形斜口划刀，宰杀时将鳝头向左、腹向外、背向里放在木板上，用左手大拇指、食指和中指捏住颈部，撬开一个可以看到鳝骨的缺口，右手将刀竖直，从缺口处插入脊骨肉中，刀尖不穿透鳝肉，从头部划到尾部，然后再把鳝体翻身，将划刀再次贴紧鳝骨插入，划下整个脊肉，去除脊骨及内脏污物。

　　4．宰后检验  黄鳝破腹后，有的肠内有一种细线虫，即毛细线虫。发现患有这种病症的黄鳝，必须检查肉内是否有病原体存在，若有则必须销毁。检验合格的鳝肉，经清洗后转入下一道工序。

　　5．加工制作  将洗净的鳝肉切成约15厘米长的扁条。头、骨及过细的尾部等另用。取切好的黄鳝肉50千克，猪油1千克，大蒜末0．6千克，绍酒0．5千克。先将猪油放人锅内烧热，然后人鳝片爆炒，接着加入大蒜末、绍酒，鳝片炒至七八成熟时捞起即可。

　　鳝肉炒好后需另制汤。汤的配料为，用黄鳝头、尾、脊骨熬煮成的原汤50千克，面粉3千克，猪油3千克，精盐 1．4千克，味精0．4千克。先将猪油及精盐放人原汤中溶化，然后用滤布将一定浓度的面粉液体缓缓过滤到原汤中，边加边搅，搅匀后出锅时加入味精即可。

　　6．装罐  罐型采用QB221－76规定的754涂料罐。装罐量净重为180克(内有黄鳝肉35克，生姜片1克，枸杞子 0.5克，淮山药2克，桂圆肉1克，汤汁140克)。

　　7．排气与密封  装罐后立即加盖，然后，放人排气箱内加热，排气箱温度一般控制在80℃左右，排气时间为10分钟。排气后立即用真空封罐机封罐。封口后逐罐检查，并用热水洗净。

　　8．杀菌与冷却  封罐后应迅速杀菌。杀菌公式为15’-60’-20’／118℃。此式表示用15分钟时间，使杀菌锅温度升至118℃，此温度下杀菌60分钟后，用20分钟时间缓解排气降温。杀菌完毕后，用冷水迅速冷却至40℃以下，即可取出。

　　9．检验出厂  将杀菌冷却后的罐头逐个擦净堆放入库，然后保温5—7天，检验合格后，即可出厂销售或贮存。

　　二、筒鳝或段鳝的食品包装

　　取鲜活黄鳝剖腹，去内脏洗净，不要把鳝体扎断，然后直接将筒鳝装入食品袋，及时人冷冻速冻冷藏，随时上市出售。并可将筒鳝切成鳝段，去头和尾，然后装入食品袋，再立即速冻，随时出售，此方法一般只适应内销为主，包装分 500克和1000克两种。

　　三、鳝丝包装

　　取规格较大的鲜活鳝鱼，洗净放人清水中去污，用剪刀剖腹，把内脏去掉，用刀划成鳝丝，再用清水洗干净，并沥干水后装入食品袋，再经速冻，随时上市出售。此方法只适用于国内销售，不适用于国外销售。

　　四、剥皮鳝包装

　　这种包装主要是韩国出口日本的一种黄鳝食品包装法。其主要方法是：取鲜黄鳝用锋利的剪刀剖开腹部，去内脏，洗干净，并手持黄鳝头，剪开鳝皮，用劲向尾部拉开皮，随即装入袋中，快速冷却，然后运送到国外销售。

　　五、烤鳝串的加工与包装

　　烤鳝串是一种较新的加工方法。日本水产公司与我国厦门水产饲料公司合资创办的厦门龙和有限公司，专门生产烤鳝鱼串，直接远销日本，受到日本市场的青睐，其效益很好。

　　烤鳝鱼串在国内有两种加工方法：一种称为珍珠烤鳝串，其生产工艺流程是：原料鳝→去头、去皮、去内脏→切串→漂洗→沥水→调味渗透→摊串→烤干→揭串→烘烤→滚压拉松→检验→称量→包装。

　　上述产品也可加工成半成品，即不调味直接出口。

　　另一种加工法称为五香鳝，其工艺流程是：原料鳝→盐渍→蒸煮→干燥→五香调味→烘烤→包装→成品。