鳗鲞的加工技术

　　海鳗的营养较为丰富，每100克鲜品含蛋 白质17.2克，脂肪2.7克，糖类0.1克，钙110毫克，磷235毫克，铁1.2毫克，还有多种维生素。肉味鲜美，可鲜食，亦可干制成鳗鲞，鳔干制成鱼肚，为名贵海味品。

　　工艺流程

　　(1)咸鳗鲞：原料→洗涤→剖割→腌渍→洗刷→出晒→包装

　　(2)淡鳗鲞：原料→洗涤→剖割→清腔→晾干→包装

　　操作要点

　　1．咸鳗鲞的操作

　　(1)原料：应选择鲜度较好的海鳗，其特征是色泽鲜明，肉质坚硬而有弹性，眼球突起有光，黏液多而透明，体表面无损伤。海鳗的生命力较强，在近海捕捞的海鳗，往往在回港后还能坚持10小时以上不死。

　　(2)洗涤：鳗鱼体表的黏液多，很滑，操作时很不方便，在剖割前要将黏液洗净。为了加速洗涤，清洗时可在鱼体上搓擦部分细盐。

　　(3)剖割：将鱼侧放于割鱼板上，头向人体，脊部向右，鱼头钩在割鱼板的尖钉上。右手持刀，自头部后下方沿脊骨的上面切人脊部贯通腹腔，并贴脊骨直推切至尾部，在距尾尖5厘米处向左斜切翻开，再回刀切开头骨，切头骨时，刀口要向中心稍偏一下，切至上颚后部，但不能把上颚切开。剖开后，先取鱼鳔(是加工鱼肚的好原料)，拉起内脏，用刀切断同肛门的连接处，向上直拉到鳃部时，连同鳃一起摘掉，再用刀的后尖将脊骨内侧的贴骨血剔去。体形较大的鳗鱼，再将鱼头调转，尾部挂在尖钉上，后刀尖从尾部(距尾尖5厘米处)插入朝头部推切，将脊骨向左边翻起(名为翻刺)，使脊骨与背皮连接，注意不得将脊骨在颈后切断。剖割时的刀口要端正平滑。

　　(4)腌渍：腌渍时，先在缸或池底撒一薄层盐，再将鱼片摆进，左右之间以肉边压脊骨边，前后之间以头压尾3厘米左右，层鱼层盐。撒盐时，鱼体背、中部盐量要多些，头尾两端略带盐即可，总用盐量为鲜鱼片的10％，腌渍12小时左右即可。

　　(5)洗刷：将腌好的鱼片捞出，用海水或淡水漂洗干净，随捞随刷，不要浸泡时间太长。如果遇阴雨天不能及时出晒，可倒池加盐，但出晒前要适当掌握脱盐时间，以免含盐量高而影响成品质量。

　　(6)出晒：洗净沥水后的鱼片，采用挂晒或平晒。平晒摆在草板或竹帘上，先晒皮面。皮稍干后，再翻转晒肉面，一般晒 3天左右，其间要进行翻转和整形。天气炎热时，要注意不得将肉面晒得泛油，以防脂肪氧化。晒至七八成干收起来垛压整形，并扩散水分。2～3天后，再晒至全干为止。出成率一般在 28％左右。

　　(7)包装：在包装以前应再出风一次，一般采用机器打捆，用蒲包或草片包裹，捆扎要结实。或者用长方形的条筐(竹筐)包装。

　　2．淡鳗鲞的操作

　　淡鳗鲞是江浙一带冬春季盛行的制品。冬季和早春的鳗鱼肥满，含水量少，再加上气温低，风干力强，制品不易腐败，比较适宜加工淡鲞。

　　(1)洗涤：选择个体较大，新鲜度好的鳗鱼，在海水中仔细洗刷，除去表面的黏液和污物，用干净的软布拭去表面水分。

　　(2)剖割：将鳗鱼平放割鱼板上，头向人体，背侧在右，把头固定在割鱼板的尖钉上，右手持刀，从头后背部插刀，贯通腹腔，沿着脊背的上方一直推到尾部，距尾尖5厘米处停下，向左斜切一刀，即将整个肉面翻开，再回刀切开头部，不要切断上颚，把鱼鳔摘下，提起内脏，切断肠与肛门的连接处，向头部方向扯拉，连同鳃一起摘掉，将脊骨内侧的凝血剔净。个体大的鳗鱼也采取翻骨切法，去脏后，调转鱼头，尾部挂在尖钉上，刀自尾部5厘米处插入脊骨下，朝头部推切，把脊骨向左边翻开，但不要在接近头部处切断。

　　(3)清腔：鱼体剖割后，尽量避免水洗，因为一经水洗，切开的肉面很易吸水，增加干燥困难，同时干燥时还易引起肉质变色。腹腔内残留的血迹和其他污物，可用洁净拧干水分的湿软布拭擦。如用经过稀醋酸(浓度5％的醋酸，生活中用的白食醋也可)浸渍而拧干的湿布进行拭擦，其效果更佳，将使成品肉面格外洁净鲜艳。

　　(4)晾干：为使鱼片平整不曲和干燥迅速，可作竹片撑开或夹住后，再用绳穿缚头部，悬挂在通风阴凉处进行干燥，避免阳光直接照射，经7～10天后，即可为成品。风干的优点在于水分蒸发缓慢，可控制脂肪外渗，大大减少了肉面的发黄油烧程度。成品的含水量以30％左右为宜，过干会影响鱼品的风味，过湿则保存期不长。总之，淡鲞的优点是较完整地保持了鳗鱼的原有营养成分，食用味道鲜美别致，其缺点是贮藏期较短，尤其不能在高温下存放。

　　质量要求

　　色泽淡黄，稍有白霜，无泛油现象，头和脊骨部分无异常色变，干燥均匀，肌肉组织紧密，剖割正确，刀口平滑，具鳗鱼鲞特有的清香味。