腌渍鲱鱼子的加工

　　操作要点

　　1．拣出子粒  在正常情况下，首先将原料鱼中的有子雌鱼挑出后，再进行加工和保藏。如果来不及挑选，可提前加冰或盐进行保鲜。捕获不久的鲜鱼，可根据雌鱼的体厚、鱼腹软而宽大且下垂、肛门稍突出并有红圆点，有时以有流出的子粒等特征来进行鉴别。难以辨别的，可轻挤肛门上部，看流出的是黄色子粒还是白色的浆(雄鱼的精液为白色)。选出的雄鱼要及时处理加工，以用作罐头原料或冷冻贮藏。

　　2．体内定型  挑出的子鱼，用海水或淡水冲刷干净，去掉杂质，随即用两倍以上的盐水(12～18度B′e，卤度要保持先低后高)，使子鱼在盐水中半浮半沉的腌渍24～48小时(视鱼捕获时间长短而定)，达到鱼子在鱼体内适当凝固，自然定型，无挤压扭曲的目的。

　　3．取子  腌好的雌鱼，立即出池冲刷干净，去掉杂质及脱落的鳞片。从鳃后背腹间稍偏下处插刀，贯通腹腔推切至肛门上部与肛门平行处，轻轻将鱼子取出，要保持完整，避免破碎，将成熟与不成熟的子分放，以分别加工。取子后的鱼体可于制或脱盐冷冻。

　　4．漂洗  把成熟和不成熟的鱼子分别漂洗。成熟鱼子用5～7度B′e的盐水分别浸泡。盐水用量为鱼子重量的l～1.5倍。浸泡时要时常轻轻搅动，注意不要弄碎鱼子。漂洗的盐水要换3～5次，每次漂洗4小时左右，盐水的浓度由浓到淡。最后达到漂净淤血，使鱼子颜色艳黄、韧硬。漂洗好后捞出，去掉杂质，沥尽水分。

　　5．腌制

　　(1)成熟子：用两倍量以上的饱和盐水将鱼子腌制两次，每次24小时，定时测盐液的浓度。浓度下降后及时加精盐，第一次腌制约加盐3～5次，第二次腌制约加盐1～2次。经过24小时腌制后，头遍的盐液浓度不得低于23度B′e，二遍腌渍后的盐液浓度要保持24度B′e。经过两次腌渍的鱼子捞出沥水12小时，然后进行分级。

　　(2)不成熟子：把漂洗好的鱼子放入饱和盐水中，腌渍24小时左右，其间搅动l～2次，然后捞出沥水24小时左右(气温在15℃以下时沥水24小时，气温高时要适当缩短沥水时间)。沥水后，把鱼子用干精盐拌匀，用盐量为40％左右，再层子层盐整齐地摆在能漏水的容器中，腌渍3天即可(容器不要叠放，以免漏出的盐水再漏入其他腌有鱼子的容器中)。

　　6．分级包装  把腌好的鱼子按分级标准挑选分级，严防串级串等。

　　(1)一、二级品定量装塑料桶：一级品加重4％，二级品加重6％。装桶时，鱼子要整齐排列，分层加隔盐l公斤，最后灌满洁净的饱和盐水，停放数小时，除去漂浮的泡沫和悬浮杂物后，再添满饱和盐水，然后加盖密封。

　　(2)三、四级品的鱼子要仔细磕去浮盐后才能分级，装箱时，底、顶两层应排列整齐，每箱净重20公斤。加隔盐5％，三级品加重6％，四级品加重4％。包装好的成品要存放在0～6℃的冷库为宜，鱼子必须在伏季以前加工包装完毕，以防变质生霉。

　　其他

　　(1)排出卵的加工：排出卵是指在加工前排出鱼体外形状不规则的硬块子(加工的成品一般为四级品)。其加工方法：可将鱼子用清水洗净，去掉杂质，在饱和盐水中浸泡2天，浸泡时搅动几次。捞出沥净水分，用干精盐40％拌匀，在漏水容器中腌渍3天即可腌透。腌好后去浮盐装箱，加隔盐5％，贮存方法同上。

　　(2)散粒子的加工(加工的成品一般为五级品)：将不成块的散粒鱼子经10目网罗筛投入饱和盐水中浸泡2天，达到子粒饱满，色泽淡黄，即可捞出沥水晾干，至握入手中放开后感到松软为止。但注意不要日光直接照射。干后去杂质装箱，不加隔盐，加重4％，贮存方法同上。