鱼糜类罐头的技术加工

中国水产门户网报道鱼糜类罐头加工是在鱼糜制品加工的基础发慌起来的。如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等，都可加工成罐头食品。这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。

　

    （一）工艺流程

    原料处理绞肉、擂溃（加调味品）→装罐→预封→真空封罐→杀菌→冷却

　

    （二）操作要点

    1、原料 选用鲜度良好的冰鲜或冷冻鳗鱼，不得使用变质鱼。

    2、原料处理 清水洗净冰鲜或解冻的鳗鱼，去鳍，剖腹去内脏，并洗净腹腔内的黑膜及血污，修除腹肉。沿脊骨剖取两条带皮鱼片，去皮成两条净肉片。

    3、绞肉、擂溃和调味 将整理好的鱼片放入绞肉机绞碎1--2次（绞板孔径为1毫米），与配料一起放入擂溃机，进行擂溃、调味。擂溃温度不超过10℃。当擂溃到鱼肉产生粘性时即可（可时间为25—35分钟），盛于清洁盘中。

    4、装罐 将100℃的精制植物油涂抹于沥干的抗酸全涂料马口铁罐内壁上，装入生鱼糜，最后在鱼糜表面上覆盖1层油。

    5、密封 加盖预封，真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。

    6、杀菌、冷却 采用高压蒸气杀菌，杀菌公式10-70-15-118℃。