淡水鱼糜和大豆蛋白复合制品的开发

中国水产门户网报道    淡水渔业资源和大豆蛋白资源是我国传统的食物资源，特别是近年来两者的产量得到了大幅度的提高。随着人民生活水平的日益提高，人们的饮食构成由以往的碳水化合物为主蛋白质、脂肪为辅逐渐向碳水化合物、蛋白质为主，脂肪为辅的形态转变，特别是在某些都市区域这一变化尤为显著，已出现蛋白质为主，碳水化合物、脂肪为辅的饮食构成形态。随着这一变化的不断加速，蛋白质的需求量大大地提高，为了满足人们对蛋白质摄取增加的需求，有必要对我国现存的作为动物蛋白的淡水鱼糜以及作为植物蛋白的大豆蛋白的有效利用进行深入的研究。本研究是为推进淡水鱼糜的产业化和配合国家正在大力推进的大豆行动计划所开展的淡水鱼糜与大豆蛋白进行复合以图开发具有高度营养价值的复合蛋白质制品。

    试验材料：自制（中日合作研究室）白鲢鱼糜、粉末状大豆蛋白（金龟1100/吉林不二蛋白有限公司提供）、豆油、鸡蛋清、淀粉、食盐、水、调味料。

    试验方法：本实验按白鲢鱼糜与水的比例分成A：鱼糜30%、水40%和B鱼糜40%、水30%两种配合。将试验所用材料放入真空冷却斩拌机（Stephan UMC 5 electroinc）内进行充分斩拌。混合物进行脱气与非脱气处理。对于非脱气样品直接充填于肠衣或硬质塑料容器内。对于脱气样品则经脱气处理后充填于肠衣或硬质塑料容器内然后将脱气和非脱气样品分别放入恒温水浴进行85℃/30min（一段加热）、40℃/30min+85℃/30min（二段加热）的加热使其凝胶化。并采用流变仪（ModelEZ-Test-100N,SHIMADZU）分别对样品（直径:22mm、高:30mm）的破断强度、凹陷度进行了测定。

    结果：鱼糜配比大的样品具有更高的破断强度值和凹陷度。在相同鱼糜配比情况下，脱气品比非脱气品具有更大的破断强度值和凹陷度。在同样一段加热情况下，脱气品与非脱气品无论在破断强度和凹陷度上都具有着非常接近的值。可以认为在同样采用一段加热工艺时不脱气品更为经济。白鲢鱼糜在加入大豆蛋白之后仍具有明显的二段加热效果。其硬度和弹性明显均优于一段加热的效果。