传统淡水养殖鱼类的困惑与市场出路

中国水产门户网报道随着我国市场经济的发展与科技进步，在水产养殖业中，先是以热水性、温水性鱼类为代表如鳗鱼、罗非鱼、淡水白鲳等品种，后以冷水性鱼类为时尚如鳟鱼类、鲟鱼类等，近期又以南美白对虾、河蟹为主力军的名特优新淡水养殖品种层出不穷。与此同时，随着我国海洋鱼类资源保护措施的有力落实，海水鱼品种黄鱼、鲈鱼、大菱鲆等养殖浪潮也一浪高过一浪，大有赶超淡水养殖品种的发展势头。在此背景下，传统淡水养殖品种如鳙、鲤、鲢、鲫等逐渐被市场冷落，养殖规模大幅缩小，商品价格直线下跌，几近成为水产品市场的垫底之物。宋词有云：“高柳垂阴，老鱼吹浪”，不得不让人生发出美人迟暮之由衷感叹。

　　传统淡水养殖品种在我国已有三千余年历史，是否在市场经济迅猛发展的今天，已走入穷途末路？笔者并不以为然。任何市场走向之判断，只有在捕捉到市场潜在需求信息之后，才能够给出趋向于准确的答案。笔者在1985年全国水产品市场价格放开之后，曾和同事一起把国内外很多有潜质的水产品第一次引入北京市场。比如：湖北活鳝鱼(特需除外)、射阳龙虾仁、阳江带鱼、伊朗带鱼、印度带鱼、福建鲻鱼、顺德淡水白鲳和冻罗非鱼、湛江刀鲳鱼、云南银鱼、缅甸带鱼、缅甸黄鱼、舟山冰鲜带鱼等等。上述品种整车整船进入北京市场，靠的并不是“名家一出手就知有没有”，也不是撞大运，而是谨慎的市场分析，是对水产品市场以外相关因素的判断。笔者也有失手时候，比如1995年从缅甸运进的黄鱼因质量较差而平价抛货。2000年进入北京市场的第一车冰鲜舟山带鱼，因进货量过多而变成冷冻带鱼。但缅甸黄鱼、冰鲜带鱼这条路子一经趟开就势不可挡。今天北京市场能见到的进口黄鱼，多数产于缅甸。冰鲜带鱼已成为北京大小超市必备鱼品。

　　笔者引用诸多实例，只想说明，市场需要的是不断去发现，不断去挖掘，而且往往是在无人穿行的路上或无人趟过的水中才能有大的突破。市场并不存在没落的商品品种。市场存在而且随时淘汰的是没落的一成不变的经营方式与观念。市场唯一不变的法则是，市场永远在变。那么传统淡水养殖鱼类日渐受冷落毛病在哪？有无市场出路？我们再进一步分析。

　　鲤鱼 

　　鲤鱼一直是深受我国广大消费者喜爱的传统淡水鱼品之一。由于历史悠久又形态可掬，食用及药用价值俱佳。鲤鱼已融入了中国文化的浓厚色彩，成为代表喜庆、节庆、婚庆、丰收的图腾性象征，几近成为国鱼。鲤鱼跃龙门的故事在中国以及华人圈里家喻户晓，香港鲤鱼门既是见证。历代诗词大家多有对鲤鱼的溢美之词。清朝诗人朱凤翔“竞说田家风味美，稻花落后鲤鱼肥”的名句，把丰收喜悦与鲤鱼独有的鲜美巧妙联在一起。现代商品营销要讲身世、讲血统。鲤鱼本是名门贵族，红鲤在故宫里曾被几代皇帝伺候过数百年。也只有到今天，鲤鱼作为观赏鱼的市场价值才得到巨大开发。一条好的锦鲤价值上万元并不新鲜。东南亚有些国家，已经把锦鲤发展成了一个行业。原因即在于鲤鱼血统的纯正性。如果不是，那么此等好事为什么没有发生在草鱼、鲫鱼，或是名贵鱼品鳜鱼身上？当然本文主要探讨的是鲤鱼作为食品的商品价值。

　　以北京为例，鲤鱼现时市场零售价格，每500克在2.60元至3.50元之间，而多数月份在2.80元上下。从价格上说，已沦落成与鲢鱼为伍的低值鱼行列。原因在于：其一，鲤鱼是淡水鱼类中被人工杂交繁殖最多的品种。比如野鲤、鳞鲤、镜鲤、建鲤、岳鲤、红鲤、荷包鲤等有十几种之多。人工杂交的目的主要是追求高产量，由此鲤鱼成为所有养殖淡水鱼中单产最高与产量最多的商品。上世纪七十年代末期兴起的网箱养鱼又多选鲤鱼，从而进一步把鲤鱼产量推向新高。其二，随生产规模被无限制扩大，鲤鱼品质与人们所创造的高产量相比呈反向性下降。土腥味加重，脂肪增多，肉质发面，鲜香味顿无。其三，也可能是最主要的，当鲤鱼以鲜销的形式在市场中处于供大于求之时，没有第二条销售渠道进行消化。即除鲜活原条鱼销售以外，没有被水产加工业采纳，从而不能作为深加工产品进入更高层次的消费市场。鲤鱼肉质纤维较短，不易成型，肌间刺较多，故不可能作为鱼片出售，难以成为深加工对象。

　　我们分析了鲤鱼被市场冷落的症结所在，其实答案已经给出。鲤鱼从它的食用价值来说，是最有开发潜质的淡水鱼品。根据两点：

　　1.鲤鱼是所有淡水鱼中，最适合中国人消费习惯的鱼品。鲤鱼作为上市商品鱼，一般体重在斤半左右，体长12-15公分，和其他鱼品相比，体宽适度，非常适合整条鱼烹食，作为盘鱼上桌。“完完整整”这样的消费理念是中国人传统、保守的消费心理在饮食文化上的集中体现。它的潜台词是：不分不离、和和美美、事事平安、大吉大利。

　　2.凡是不被市场看好，倍受冷落的食品，正是它将要咸鱼翻生之日。正像股市高手往往是在不被看好的垃圾股中适时出手大量建仓，最终仓满笸满。鲤鱼也必须走健康、环保、安全的生产养殖之路，但目前它最缺乏的并不是概念上的炒作。比如，绿色、有机、野生、生态等等。鲤鱼现时最缺乏的是独具匠心，策划周密的市场运作。纵观市场，多数水产品能一夜走红，往往与餐饮有关。上世纪九十年代末期，一个“麻小”菜式，让默默无闻在市场中沉睡了几十年的江浙小龙虾大红大紫。河鳗靠“豉汁盘龙鳝”这一粤式菜馆中独有菜式在国内市场艰难度日。三文鱼靠日式生鱼刺身在国内市场站住脚。之所以现时市场鳙鱼身价比鲤鱼要高，是“鱼头火锅”立下的汗马功劳。近年猛然兴起的油而滑爽，麻而适口的“水煮鱼”，让草鱼市场走向一度看好。那么鲤鱼要摆脱“龙入浅水遭虾戏”的尴尬局面，也只有走与餐饮联姻之路。与上述鱼品不同之处在于，鲤鱼还需产品的整体开发。只有通过深度加工，鲤鱼才能够重现昔日辉煌。


　　草鱼 

　　如果把鲤鱼比喻成“传统淡水鱼品”中的才子佳人，那么草鱼便是其中的名门闺秀。草鱼食草为生，在洁如白雪的鱼肉中，细品之下有淡淡的青草香味。正是草鱼与生俱来的清纯概念，成为淡水鱼中销量最大，生命力最持久的商品鱼之一。草鱼鱼肉纤维长，不易断裂，使其成为餐饮界“红烧鱼块”、“瓦块鱼”、“糟溜鱼片”的首选用料。由于肉质白晰，故使“清蒸草鱼”成为南北菜式中共有的一道名菜。原本名不见经传的“沸腾鱼乡”餐馆，靠草鱼在京城叫响，其主打菜式“水煮鱼”红遍京城。即便是烈日炎炎的夏日，众食客照样趋之若骛。虽然草鱼具备了众多优点，行情也算不错。但也面临着与鲤鱼同样的问题。长期以来，在草鱼养殖过程中，过多使用含有各种添加剂的精饲料，而不愿用青饲料；在鱼病防治过程中，过多使用抗生素类药物，使草鱼品质普遍性下降。草鱼的“草”字已名不符实。草鱼要保持住现有市场份额与行情，必须注重质量的改善，必须还草于草鱼。

　　在国外大量的水产新品种、洋产品被引进国内之后，水产养殖业中的新老品种之争、水面之争、资本之争，市场中的价格之争日趋激烈。在如此激烈的市场竞争之中，要想保住市场份额，草鱼也必须走深加工之路。据今年3月《水产周刊》报载，浙江绍兴渔民10年前投资开办了水产加工厂，后又专门安装了草鱼加工生产线。其生产的绍兴醉鱼打入众多大中城市，并出口到美、日市场。草鱼原料鱼价格从每公斤4元提高到12元，绍兴草鱼呈现勃勃生机。此篇报道并不很长，但笔者以为，意义重大。在与洋产品的激烈竞争中，作为国货的以四大家鱼为代表的传统性淡水养殖品种，必有出路，也大有市场。

　　我国的食品消费，具有明显的地域性差别。比如东甜西酸，南淡北咸。北方人口味厚重，“葱姜蒜椒”众多调料味，要盖住鱼腥味，对南方人喜食的糟鱼、醉虾、干鱼鲞、咸鱼等地域风味不太习惯。在保持与发展地方风味的同时，厂家也应研发南北口味兼容的水产深加工产品。水产深加工产品即要符合消费者消费习惯与口味，又要比家庭烹饪技高一档，味胜一筹。有些产品加工程度不可过深，点到为止。能免除清洗之烦，油煎之苦即可。生产者也要尽力满足消费者自我欣赏价值，同时不留痕迹。要让消费者感觉到，这道菜是她做的，而不是厂家帮她做的。厂家在她眼里，能够成为一个称职保姆的角色即可。笔者在此给出产品设计思路与产品运作思路，而回避了产品具体设计与构思，皆源于知识产权保护。

　　草鱼深加工产品的设计构思与产品定位，应像“绍兴醉草鱼”一样，采取中档定位，选择市场的中路突破。有如天津战役，当38军与39军采取南北夹击战术共同拿下汤宁桥之后，天津战局就完全掌控在我军手中。中路即中端市场，即中产收入阶层的消费群体。在中端市场突破并站稳之后，必须及时把低端市场拿下。当产品羽翼丰满之时，高端市场如大超市，高档酒楼会主动向你伸手。产品的中端定位，并不意味着在选择销售通道时，也采取同一战略。草鱼深加工产品上市之初，需采用迂回战术，从市场边缘起步。如采用直销方式，直接给机关、餐饮、用户送货。如果想尽快打开某一市场，可委托专业商贸公司代理销售，从而避开大型超市或高档酒楼的高门槛。比较可行的办法，是在大型水产批发市场中，选择经营同档次产品的摊商，坐地销售。如果厂家为实力雄厚的集团公司，而产品的辐射面又足够大，那么就应该在某一区域内，组建自有团队打开市场。双汇集团在肉类市场中的成功案例，即凭借以上诸多思路。现时大多数名特优新水产品，均把眼光盯在高档酒楼这一窄小的市场中，致使新产品在上市之初就面临竞争太过激烈的严峻考验。

　　传统养殖淡水鱼市场存在很多商机，是志在开发水产加工产品品牌厂家的首选落点。一是传统淡水鱼原料低廉，二是传统淡水鱼最符合中国人习惯性消费口味。以此为切入点，成功概率较大。由于传统淡水鱼品种历史悠久，从而奠定了广阔的消费市场与深厚的消费基础。只有在此土壤中研发出的适销品牌产品，才能够长出参天大树。