小罗非鱼的加工技术

中国水产门户网报道    罗非鱼作为热带淡水鱼，系多骨鱼类，成熟早，繁殖多，资源相当丰富。但大部分罗非鱼个体较小，不受消费者的青睐，市场价格较低。本文将对这些食用价值不高的小罗非鱼加工成可久存、消费者易于接受的调味油炸鱼饼，现介绍其加工工艺和加工技术，以飨读者。

    一、工艺流程：原料鱼选择→预处理→采肉(骨肉分离)→漂洗→脱水→精滤→斩拌(绞肉)→搅拌→成形→预加热→烘干→包装→成品。

    二、操作要点

    1、原料鱼选择：选用小罗非鱼必须新鲜、质量良好，剔除鲜度差和机械损伤的鱼。

    2、预处理：用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞；再用流水洗净鱼体表面粘液、腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15℃。

    3、采肉(骨肉分离)：原料处理后，进入采肉机中进行采肉，即将鱼肉和皮、骨分离。采肉得率控制在60%左右。

    4、漂洗：采肉后的碎鱼肉，放于漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速搅拌漂洗，反复3—5次，每次漂洗时间为15—20分钟，水温为5—10℃。最后一次漂洗时，可加入0.2％的食盐，以利脱水。

    5、脱水：漂洗后的鱼肉，经回转筛进行预备脱水，再进入螺旋压榨脱水机中脱水。脱水后的鱼肉含水量控制在80%—85%。

    6、精滤：脱水后的鱼肉，进入精滤机，除去小骨刺、皮、腹膜等。鱼肉温度控制在10℃以下，最高不超过15℃。

    7、斩拌(绞肉)：在斩拌机中进行，将肉绞碎。

    8、搅拌、成形：用20％普通食盐与鱼肉进行充分搅拌，搅拌均匀后，放在鱼饼成型模中成型。此时加入辅料、调味料：洋葱(新鲜、剁碎)4.0％，蕃茄酱4.0％，去味的植物油2.0%，甜瓜(磨碎)1.0%，食盐0.7％，胡椒(红色)0.4％，增香剂0.06%，香草(干叶)0.02%，咖喱粉0.02％。

    9、预加热：温度为70℃，时间为2小时。

    10、烘干：温度为40℃，时间为50小时。

    11、成品包装：用透明且密封良好的蒸煮袋进行包装。

    三、产品质量标准：调味的油炸鱼饼可立即食用，含22.4％蛋白质、50.6％水分、12.8％脂肪、3.2％灰分及11.2％碳水化合物。营养价值高，口感好，无鱼腥味，无油哈味及其它异味。

    四、产品评价：用罗非鱼制成的调味鱼饼，价格不高，特点适合于作快餐业的原料，油一炸即可食用。该产品的优点在于烹调方便，无骨，特别适合于小孩食用。而对于养殖者来说，养殖罗非鱼，甚至是小罗非鱼也能获得巨大的社会、经济效益，这是很有意义的。