模拟蟹肉的加工技术

中国水产门户网报道模拟蟹肉是以狭鳕为主要原料制作的具有新鲜海蟹口味的方便食品。目前省内模拟蟹肉的技术设备是从日本引进的。模拟蟹肉作为高技术、高质量、高附加值的水产方便食品具有竞争力和广阔的发展前途。目前该产品主要出口日本、美国和在国内高级宾馆销售。 

   （1）工艺流程：冷冻鱼糜→解冻→配料→斩拌和擂溃→蒸烤→卷条成型→杀菌→冷却→真空包装→急速低温冷冻→装箱→冷藏 

   （2）工艺操作过程： 

    ①原料的解冻、配料和擂溃：将冷冻鱼糜解冻到呈半冷冻状态并切成小块，配以精制淀粉、蟹味素、精制食盐和味精，加入适量的水，在斩拌机中反复斩拌。为降低原料的温度，加入适量碎冰块（扣除水的用量）斩拌20分钟后将鱼糜移至擂溃机中擂溃约30分钟，其间加入适量的碎冰，使鱼糜的温度控制在10℃以下。 

    ②蒸烤和卷条成形：将擂溃完毕的酱状鱼糜用泵打入蒸烤机呈狭缝状的进料口。进料口均匀流出的酱状鱼糜平摊在蒸烤机的不锈钢传送带上，蒸烤机由液化石油气提供热源，蒸烤出来的鱼糜呈薄膜状，洁白细腻，不焦不糊。通过成条机械，将薄膜状卷成条状，同时在其表面上沾涂红色酱味精，切成约10厘米长的小段，装入不锈钢盘中。 

    ③杀菌、冷却和真空包装：
 
    将装有条形小段半成品的不锈钢盘放在干净的架子上，用小车推入蒸箱中蒸熟，时间约5分钟，温度为100℃，然后快速冷却。再装入无毒塑料包装袋中，抽真空严密封口。 

    ④速冻装4箱冷藏：把包装袋平放于盘内，送入快速深度冷冻机中速冻，温度在-33℃以下，时间约3分钟。然后装箱入库，冷藏待运。 

   （3）主要设备。 

    ①快速深度冷冻机，冻结温度-33℃以下。 

    ②鱼糜蒸烤成形机及配套设备，链式，不锈钢制成。生产能力：200kg/d。 

    ③斩拌机，自动可调式，不锈钢制品。
 
   （4）注意事项：
 
    ①要求鱼糜原料新鲜度高，经漂洗洁白、无杂质、无异味，深度冷冻贮存。 

    ②每一个生产操作环节均要求在低温下进行，必须及时在鱼糜中加入冰块以降低其温度。 

    ③必须有很好的车间卫生设施和生产操作条件，有严格的设备、工器具、卫生管理制度，操作者应具有良好的食品卫生知识。