各类淡水鱼罐头的加工技术

中国水产门户网报道一、清蒸类罐头
　　
　　(工艺流程) 原料检验一处理一洗涤一切块一盐渍一洗涤—脱水(蒸煮，烘干或油炸)一装罐一称量一加油(调味液)一预封一排气一密封一杀菌一冷却一检查一擦罐一保温一包装。
　　
　　(原料要求) 凡脂肪多、水分少、新鲜肥美，组织紧密、没有臭气，眼球透明有光，鳞坚实、不脱落的鲜鱼或活鱼均可。主要种类有鲑、青、鲤、鳗、鳙等。
　　
　　(加工方法)

　　1．原料处理 选用新鲜鱼体充分洗去体表的污物，去头、内脏、腹膜，洗涤后按罐高切段。

　　2．装罐 227克罐，鱼肉231．6克，加盐2．5克。排气密封，中心温度要在80℃以上或53．3～60千帕密封。

　　3．杀菌公式15'-80'-15'/115.2℃,冷却至40℃以下。

　　4．质量 罐中只加入食盐水、味精、糖和少量香剂，保持原料特有的色、香、味。食用时消费者可重新调味，不受各地口味影响。加工过程中不能与铜、铁接触，以免肉质变黑。

　　二、调味类罐头

　　(工艺流程) 原料一处理一洗涤一开腹一去内脏一洗涤一浸渍一油炸—调味装罐一注液一预封一排气一密封一杀菌一冷却。

　　(原料要求) 调味类罐头原料范围很广，除青、草、鲢、鳙、鲤等鱼类外，其他水产品如螺类也可制成罐头。对原料要求同前。 

　　(加工方法) 凤尾鱼新鲜或冷冻品，体重12～15克，鱼体完整、鳃红色。鲜鱼洗净，冻鱼用空气解冻后再洗，水温不超过20℃。洗后去头、肠。摘头时注意不要带出鱼卵及弄伤下巴肉。剔出不合格者，按大小档分别装盘进行油炸(每盘7．5公斤)。炸前滴干水分，炸制2～5分钟，油炸温度根据鱼体大小控制在180～200℃，炸至鱼肉有紧缩感为止。鱼油比 1：10，可随时添加新油。视鱼体上浮时方可翻动，炸好后捞出立即浸入调味液中。经调味的鱼沥干，待回软后即可装罐、排气，温度95℃，时间13～15分钟。排气后真空度为46．6～ 53．3千帕时密封，杀菌冷却。285克瓶罐杀菌公式：15'-50'-35'/118℃，冷却至40℃以下。

　　调味液配方：白糖12500克，精盐7500克，味精400克，香料水62500克，黄酒12500克(黄酒必须在煮沸后加入)。其中香料水配方：桂皮100克、茴香100克、生姜750克，清水62500克。将这些配料微沸1小时后过滤备用。

　　三、油浸类罐头

　　(工艺流程) 原料验收一处理一切段一盐渍一装罐一过秤一脱水一控水一拨骨一复秤一加油及香料水一密封一杀菌一冷却。

　　(原料要求) 一般鲜活青、鲤、鳗等都可以作原料。

　　(加工方法) 选用新鲜鳗鱼，经“三去”、洗净，沿脊骨剖成两片，按鱼片大小薄厚分开。然后用8度波美盐水浸渍(鱼片:盐水=1:1)，时间按鱼片大小、气温情况，分别为10～30分钟。盐渍后水洗沥干。鱼片挂于60℃烘房内烘干2小时，然后送熏房，温度控制在60～70℃，约2小时，至鱼片表面呈茶黄色，擦净表面油、灰，切成7．5～8．5厘米的段。按250克罐装鱼块210～220克，鱼块平铺于罐内，加精炼油40～50克，油温90～95℃。封罐方式及杀菌公式同调味罐头。注意烟熏时间过长鱼易发臭，最好间接熏，熏材不得用芳香木材，以防异味。 

　　四、茄汁类罐头 

　　(工艺流程) 原料—去鳞一开腹一去内脏—去头—去脊骨一洗涤一切块一盐渍一沥干一拌粉一油炸或密封杀菌一冷却。

　　(原料要求) 鲜、活的青鱼、鲤鱼、鳙鱼等。

　　(加工方法) 

　　1．原料处理 选用新鲜原料，去鳞、鳍、头，开腹，去内脏并洗刷干净，按罐高切成5厘米长的鱼段，在6度波美度盐水中盐渍10分钟左右(盐水：鱼＝1．5：1)，浸后沥干，每10公斤鱼段标准粉350克。 

　　2．油炸 油温195～200℃炸2分钟左右，表面呈金黄即可，脱水率为15％～17％。操作中注意油温不能忽高忽低。

　　3．茄汁配制 番茄酱22000克，洋葱油5500克，白胡椒粉17克，冰醋酸80克，香料水170克，白糖170克，精盐1100克．

洋葱油熬制：精炼花生油10公斤，加热放洋葱末2900熬至呈褐黄色，过滤后备用。

　　香料水熬制：以丁香、桂叶投入清水中煮沸1．5小时加人白糖、精盐溶解过滤备用。 

　　茄汁配制方法：番茄酱22000克中加入洋葱油5500克，边拌边烧开。再加入香料水6000克，搅匀煮沸，然后放白胡椒粉20克，边放边搅以免结块。装罐前加入冰醋酸80克，调整总重量至33000克。

　　4．装罐 使用全涂料净重256克罐，每罐先加茄汁65～70克、鱼段195克(紧压)。

　　5．排气密封 95℃排气12分钟，真空度46．6～53．3千帕密封。

　　6．杀菌公式10'-60'-15'/118℃，冷却主40℃以下。