梭子蟹的加工技术

中国水产门户网报道梭子蟹，即“疣梭子蟹”，亦称枪蟹，甲壳纲，蝤蛑科，头胸甲呈梭形，稍隆起，两侧具长侧，头胸甲一般长8厘米，宽15厘米（包括侧齿），体上有疣状突起三个，胃区一个，心区两个。前侧缘有9齿，螯足发达，长节呈棱柱形，内缘具钝齿，第4对步足呈桨状，适于游泳，雄性体蓝绿色，雌性体深紫色。栖居水域随季节而异，一般春、夏季来近海，活动于港湾和河品附近，水深自10米至30米不等，常隐藏于障碍物旁或埋伏于海底沙下躲避敌人，昼匿夜出。冬季移居较深海区。生殖洄游和索饵时，常集群行动。有明明火执仗趋光性。性凶猛、好斗，常互相钳食，杂食性，食动物尸体、小鱼、水藻等。生殖期随地区及个体的年龄不同而异，在黄渤海自4-5月至9-10月间，在东海约早一个月左右，交配时雌蟹展开腹部，雄蟹将交接器插入雌蟹生殖孔内，并用步足抱住雌蟹一起游泳，酱民时间可持续1-2天，每次怀卵几十万粒，卵附在腹肢上，形成大块，约占母体重的1/5-1/6。卵孵化后，经骚状幼体、大眼幼体等阶段，并经多次蜕皮变态，发育成幼蟹，寿命一般2-3龄。我国沿海均产，产量黄海北部较多。捕捞用机轮拖网或流网，渔汛期自4月至10月。供食用，可鲜食和冷冻，也可加工蟹松、醉蟹、呛蟹、蟹块和蟹糊等。另外，还可供药用，有清热、散血、滋阴的功效。

　　（一）冷冻出口梭子蟹

　　目前冷冻出口的梭子蟹一般都是体内有卵黄的雌蟹，加工方法及品质规格要求如下：

　　1．挑选：要选择品质新鲜的雌蟹，胸部甲壳色泽正常，无黑斑等变质异色，无异味，肥度良好，有蟹黄，个体完整，允许有轻微钩伤。双螯或单螯的皆可，步足及游泳足允许断缺共3只，但不得集中在一侧。

　　2．洗刷：用清水逐个洗刷干净，要把及早部掀起用草根刷子刷去污物，沥水后分级。

　　3．分级称重：双螯的分为每只重100-200克，201-300克，301史以上等三个规格等级，单螯的每只重100-200克。分级生称重。每盘10公斤。

　　4．捆扎：每只蟹用两个像皮筋将蟹两侧和足捆扎牢固，再装入小塑料袋中，然后再放回盘中速冻。

　　5．速冻：经过捆扎套袋的蟹分层摆入盘中进行速冻，速冻温度要求在-25摄氏度以下，时间不超过12小时，当冻品的中心温度达到-15摄氏度以下时，即可出库包装。

　　6．包装入库：用经过预冷后的纸箱包装，每箱净重10公斤，箱内底与顶应铺衬瓦楞纸垫，箱外标明品名、规格、重量。出口国及公司名称、产地代号及批号，并加刷“雌”、“双螯”或“雄”、“单螯”字样，包装后立即入冷藏库，温度应稳定在-18摄氏度以下。

　　（二）蟹松

　　蟹松是比鱼松高贵的调味熟干制品，其加工方法比较简单。

　　选择新鲜、肥大的梭子蟹或青蟹等，洗刷干净后放在锅中加3%的盐煮熟，捞出凉透后，再逐个剥取肉，把蟹肉斯成丝状，放入锅中炒。炒时锅内先涂上少量猪油，以文火炒至八九成干，然后加入配料（按每百公斤鲜熟蟹肉加入酱油3公斤，白糖3.5公斤，食油4公斤），继续炒至干燥，即成为肉丝松散而呈金黄色的蟹松。

　　（三）醉蟹

　　醉蟹，是一种用鲜蟹和若干调料渍制而成的生食品，味道特别鲜美，我国南方沿海群众食用比较普遍，加工食用时间一般在晚秋至早春的低温季节。

　　1．原料：新鲜的梭子蟹每5公斤兑配黄酒1公斤，上等酱油2公斤，白糖0.5公斤，生姜汁0.3公斤，花椒0.03公斤。

　　2．醉渍方法：（1）将鲜解用清水洗净，沥干，揭开脐部以竹签插一小孔，向孔内塞进部分精盐和花椒待用。（2）在陶坛内加入酱油、黄酒、白糖、精盐、生姜汁、花椒等，搅拌均匀，然后将处理好的鲜蟹浸入，以淹没蟹体为度，密封坛口，经四、五天后，即成为美味醉蟹，可随时取食。

　　（四）呛蟹

　　呛蟹，是鲜蟹经过腌制后，直接用以生食的咸蟹，这是一种传统的加工方法，我国南、北方沿海群众都有食用呛蟹的习惯，尤其以浙江省最为普遍，其加工及食用方法如下：

　　加工和食用呛蟹要在气温较低的季节，一般都在11月份至翌年2月份，气温高则易腐，既不能加工也无法食用。

　　将新鲜的梭子蟹或青蟹等用清水洗净沥水，逐个摆在坛中，背朝下，腹向上，层层摆好后，灌入提前煮沸而已冷却的盐水（盐与水的比例为15：100），将蟹体浸没，为防蟹体上浮，可轻加压力，可用干净石块镇压，在坛中腌渍7天左右即为成品呛蟹。

　　食用呛蟹时，先用准予却好的开水冲洗干净，再去掉头胸甲、鳃、脐，用刀切成4-8块，加米醋和鲜姜末调食，一般在食后1小时内不宜饮水，以免引起消化不良。

　　（五）蟹块

　　将鲜蟹用清水洗净，揭去头胸甲，去掉鳃、脐、足尖，用刀切成4-8块（切的块数根据蟹的大小而定）用精盐粘贴在切割面上，放在小坛里，加上生姜末、白酒及少量的白糖，顶上再撒一薄层精盐，然后 密封，24小时以后即可食用，贮存期很短，一般要在两、三天内食完，除了炎热的夏季外，春、秋、冬季皆可加工食用，吃时要加少量的米醋。

　　福建某些地区在加工食用蟹块时，不使用精盐，而是利用上等酱油，据说用酱油腌制的蟹块味道更是鲜美。

　　（六）蟹糊

　　蟹糊，是用鲜蟹加工成浆糊状的腌渍生食品，南方沿海食者较多，尤其浙江一喧比较流行，加工方法比较简单。

　　将鲜蟹用清水洗净沥干，去掉头胸甲、鳃、脐、鳌角、足尖，用刀剁碎成糊状，加15-20%的精盐搅拌均匀，放在坛内，撒一层白糖盖顶，密封一周后即可食用，11月份至翌年1月份是加工食蟹糊的好季节，贮存期为一个月左右。坛子里的蟹糊不要装得太满，否则，发酵后会膨胀出来。食用解糊时，可加点鲜姜末和米醋。

　　（七）吃蟹防中毒

　　蟹的营养丰富，味道鲜美，广为人们喜食，蟹固然是好吃，但不讲究食用卫生，很易造成食物中毒，尤其在气温较高的夏秋季节，吃蟹中毒的事故时有发生。

　　吃蟹为什么会中毒呢？这主要是由嗜盐菌（也称副溶血性弧菌）引起的。嗜盐菌在条件适宜的情况下，大量繁殖，经3-4小时，其菌体数量急剧增加。该菌的致病菌株能使人的红细胞发生溶血，严重时可致命。

　　嗜盐菌广泛生存于近岸海水海底沉积物和鱼虾贝蟹类中，尤其是夏季较为多见，因为该菌生长繁殖的最适温度是30-37摄氏度，海产鱼虾贝蟹类在夏季的带菌率高达90%以上。海产品以及与其接触过的炊具和容器均是该菌污染的主要来源，渔民和居民也因身上带菌，成为传染源，苍蝇也能传播该菌，由于嗜盐菌的污染，有时咸菜和面食等也可引起此类食物中毒。

　　嗜盐菌中毒的潜伏期，短者为3-5小时，长者达35-40小时，一般均为14-20小时，临床的主要表现为：上腹部阵发性绞痛，继之有腹泻，每日5-6次，多者达20余次，一般呈洗肉水样血水便，以后转为脓血便，多数病人在腹泻后出现恶心呕吐，少数病人在腹泻前有呕吐，体温一般为37.5-39.5摄氏度；肠部压痛明显。重患者出现严重腹泻、腹痛、脱水，有时还可出现意识不清、痉挛、面色苍白或发绀和休克，不及时治疗，可造成死亡。

　　对嗜盐菌中毒者的治疗，可用阿托品或普鲁苯辛解痉剂治腹痛，用正肾上腺素或多巴胺等升压药纠正血压低，静脉注射葡萄糖盐水或生理盐水，以补充失水，症状轻者可不用搞菌药物，重症患者可口服复方新诺明。

　　嗜盐菌尽管对人体危害较大，但它既经不起低温，又不耐高温，在2-5摄氏度停止生长，并且逐渐死亡，在10摄氏度以下不能繁殖，在80摄氏度的高温下经1分钟即可杀灭，为防止嗜盐菌中毒，要食用鲜度好的蟹类和其它水产品。烹调时，要彻底烧透烧熟，防止外熟里生，蒸煮虾蟹时，一般应在100摄氏度的温度中继续加热30分钟，蟹的胃、鳃等部位细菌较多，食用时最好去掉。无条件用低温存放的熟食海产品，在第二次食用时应重新回锅加热，尤其是蟹类，在超过两小时以后食用最好回锅加热，超过4小时不回锅者，食用就有中毒的危险。食用蟹类时，要适当加点醋和鲜姜末，这不仅可以调味，而且符合卫生要求。因为醋可杀菌，嗜盐菌在稀释一倍的食醋中，经1分钟即可杀灭，在稀释20倍的食醋中，经10分钟亦可杀死。