鱼卵的盐藏加工

用有机酸和有机酸盐混合成制的鲜明剂，加工盐藏鳕类、鲑鳟着鱼卵。采用这种新方法加工制做的盐藏鱼卵制品，可在长期贮藏中，始终保持良好的鲜明度(鱼卵的透明度)，不会发生褪色和变质的现象。
　　
　　以往在加工盐藏鱼卵制品时，鱼卵的鲜明度保持剂和发色剂多数是采用亚硝酸盐。由于亚硝酸盐能够产生较强的致癌物质，现在被禁止使用。鉴于这种情况，通过各种实验，研制出了新的鱼卵鲜明度保持剂，即采用卫生无害的有机酸和有机酸盐的混合物，收到了良好的效果。
　　
　　实例1 卫生、无害、有效的鲜明剂的选择实验。
　
　　将食盐75克、鲜明剂2.5克、水100毫升、狭鳕鱼卵500克装入容器中，用手不断地翻动浸渍6小时，再水洗、沥水12小时，然后整型撒盐，置于5℃的冷暗处贮藏，经第20天和第40天后观察制品的色调，结果如表1。
　　
表1
　　
鲜明剂 色调  
 加工后 第20天 第40天
盐酸  - - -
柠檬酸  ++ +  -
醋酸  ++ - -
酒石酸  ++ + -
乳酸  + _ -
磷酸  - _ -
柠檬酸钠+ ++ + -
醋酸钠  ++ + -
酒石酸钠 ++ + -
磷醋钠 - _ -
(+……效果程度，-……无儿褪色)
　　由表1可见，无机酸全部无效，柠蒙酸、酒石酸、柠檬酸钠、醋酸钠、酒石酸钠均有效。　
　　实例2 pH值对鱼鲜明度(透明度)的影响。
　
　　按鱼卵重量的0.05%、0.1%、0.5%、1.0% 1.5%、2.0%六个等级加入柠檬酸，用与实例1相同的方法处理。20天后对比检查，其结果如表2。
　　
表2
　　
柠檬酸的添加量 盐藏鱼卵的pH 制做20天后的色调
0.05%  6.4 -
0.1% 5.8 +
0.5% 5.5 +++
1.0% 5.0 ++
1.5% 4.3 -
2.0% 3.5 -
　　
(+……效果程度，-……无效褪色)
　　由表2可知，pH值为 5.5时，盐藏鱼卵可获得最大的鲜明度，并可最有效地防止溶环现象。其机理是pH值越接近鱼卵的蛋白南的等电点，蛋白质的化学作用越活跃，从而增大了鱼卵的透明度，防止了溶坏现象。
　　
　　由上述试验可知，鲜明剂的有效量为将pH值调整至5～6范围的添加量，即为原料鱼卵重量的0.1～1.0%。
　　
　　实例3 有机酸与有机酸盐的配合比例。
　　
　　将有机酸和有机酸盐，按可调制最佳pH值范围的1∶3的比例混合，并按与实例1相同的方法处理。其结果如表3。
　　
表3
　
混合鲜明剂 色调  
 加工后  第20天 第40天
柠檬酸+柠檬酸钠 ++ ++ +
酒石酸+酒石酸钠 +++ +++ +++
柠檬酸+醋酸钠 ++ + +
酒石酸+柠檬酸钠 ++ ++  +

(+……效果程度)
　　由表3可知，以酒石酸和酒石酸钠的混合剂效果最为显著。
　　
　　使用混合剂效果好的原因，是有机酸可调整鱼卵的最佳pH值，而且与混合加入的有机酸盐形成缓冲液，通过缓中作用即可长时间保持最佳pH值的范围，从而使鱼卵表现出较强的鲜明度。　
　　实例4 将原料鱼卵500克，酒石酸+酒石酸钠的混合剂(1∶3)2.5克，分别按表4的5种不同方法混合，再采取与实例1相同的方法盐藏处量，在50℃的冷暗处理贮藏20天后，观察其色调，结果如表4。
　
表4
　　
鲜明剂的添加方法 制做20天后的色调
先加入70克食亍中 +++
制加入170克食水中 +++
同时加入70克食盐中水 +++
同时加入170克食盐中 +++
盐藏过程(浸渍于食盐水中再加盐后10分钟) +++
无添加 -

(+……初鲜明，-……褪色)
　　由表4可知，鲜明剂与原料鱼卵虽按不同的方法混合，但效果是相同的。

                                          南方渔网编辑：陈如燕