人造蟹仔食品的制作方法

中国水产门户网报道天然的蟹仔在食用时有其独特的粒状齿感及滑润的食感。作为人工仿制品要具有这种特点，有一定难度。通过采用禽、蛋、鱼类卵巢、海藻胶等为原料，经加工产生细粒状胶体物质，再以禽米的蛋白、蛋黄、鱼类的卵巢为粘合剂，通过加热凝固作用把细粒状胶体物质粘连成一体，制出了很像天然蟹仔的人造食品。

　　首先是加工制造出凝结强度达到250～1800克的细粒状的胶体物，凝结后能达到这一强度范围的胶体原料和处理方法有以下几种：

　　1.禽类蛋白、鱼类卵巢的加热凝固物，或者是禽类蛋黄、鱼类卵巢的加热凝固物。

　　2.禽类蛋白、鱼类卵巢与禽类卵黄混合的加热凝固物。

　　3.海藻酸钠等多糖物与起调整胶体强度作用的淀粉、植物蛋白、鱼肉糜等混合，经盐析制成的胶状物。

　　4.鱼肉糜加入淀粉、食盐，擂溃后加热凝固的鱼糜制品。

　　在上述原料中，加入一种或多种偏磷酸、多磷酸、焦磷酸等缩合磷酸的钠或钾盐，制品的效果更佳。如再加入少量的调味料如食用色素及10%左右的天然蟹肉糜，制品即同天然蟹仔的味道相似。

　　胶体物的细粒化处理，可先将胶体物切成适当的大小，然后用食品细断机细断或用金属网挤搅，制成直径为0.1～1.2毫米的不定形细粒。

　　将得到的细粒状胶体物，加入禽蛋白、禽蛋黄、鱼卵巢等作为粘合剂，通过70℃以上的高温凝集作用，将胶体粒均匀地包裹起来并粘连呈一体化。粘着剂的加入量为20～70%，过少则胶体粒连不成一体，过多又会使制品形成实体，达不到预期的效果。生禽蛋白、蛋黄和生鱼类卵巢，因其粘性较低，而且使用后对胶粒的包裹厚薄不均，故一般采用干燥的蛋白与蛋黄的粉末，同时尽量加大胶粒表面的粗糙度(例如用金属网挤擦得到的胶粒)，以达到对胶粒的包裹粘连均匀一致。

　　另外，能形成250～1800克凝结强度胶体物的天然物，还有柳叶鱼、燕鳐鱼、青鱼、明太鱼的卵巢。

　　实例1 鲜鸡蛋白1公斤，加入多磷酸钠与焦磷酸钠等量配制的6%水溶液70克、调味料7克、食盐9克搅拌混合，然后将混合物进行减压脱气，移入15×12×5厘米的塑料溶器中，在85～90℃下蒸煮25分钟，即得到凝结强度为340克的胶体物，把胶状物粗切，用食品切断器(日本制造的高速切断器MK-132型)切削90分钟。得到0.9～0.4毫米的细粒1公斤。在1公斤细粒胶体中，加入蛋黄250克、粉末蛋黄20克、食用色素5克、蟹味精1克，轻轻混合在90℃下蒸煮25分钟，即得到食感与天然蟹仔相似的复合食品。

　　实例2 用与实例1相同的方法，得到1公斤细粒胶状物，加入蟹肉糜100克、鲨鱼卵巢360克、蟹味精1克、色素2克，混合后分别注入5.5×9.5×2.5厘米的塑料容器中，封口后用100℃蒸汽加热，即得食感与实例1类似的制品。

　　实例3 鸡蛋白650克、鸡蛋黄350克同天然蟹肉糜50克混合，加入焦磷酸钠与多磷酸钠等量配制的6%水溶液50克、调味料8克、食盐5克，然后加以减压脱气。再将其装入塑料容器，用95℃蒸汽加热25分钟，得到凝结强度1750克的胶体物。把胶体物切开，用孔径0.5毫米的金属网，制成约0.6毫米大小的颗粒状胶体物1100克，最后加入蛋黄400克、色素2克、蟹味精1克轻轻混合后，用85℃加热凝固30分钟，即得到味道和食感都类似天然蟹仔的制品。

　　实例4 用与实例3相同的方法，得到细粒状胶体物1公斤，加入蛋白300克、水150克、色素3克及蟹味精2克，混合后进行减压脱气处理，再用95℃蒸汽加热25分钟，即得到具有蟹未成熟卵般食感的制品。

　　实例5 海藻酸钠6%的水溶液1公斤，加入淀粉50克后加热呈粘稠状液体，再加入鱼糜100克及天然蟹肉糜50克冻合后，通过直径1厘米的圆孔挤入氯化钙的水溶液中使其胶体化，然后再加热蒸煮即得到凝结强度为1800克的胶体物。用前述的食品切断器，将胶体物切成0.2～0.4毫米的细粒状，用充足的水洗净。在1000克细粒状胶体物中，加入蛋黄600克、干燥蛋黄粉末100克、蟹味精2克、色素1克，在95℃下加热凝固20分钟，即得到与天然蟹仔有类似食感的制品。

　　其它可供使用的胶体物有：

　　1.整鸡蛋充分搅拌后减压脱气，以90℃蒸煮15分钟，所得的胶体物凝结强度为773克。

　　2.鸡蛋黄充分搅拌后减压脱气，90℃蒸煮15分钟，其胶体凝结强度为1350克。

　　3.鸡蛋黄100克，加入1.5%的磷酸盐(多磷酸钠与焦磷酸钠等量配制)水溶液20克，充分搅拌后减压脱气，以90℃蒸煮15分钟，其胶体的凝结强度为1460克。

　　4.鸡蛋黄100克，加入磷酸盐0.3克及食盐0.8克、温水20毫升，充分搅拌后减压脱气，90℃蒸煮15分钟，其胶本的凝集强度为1760克。

　　5.在(2)中改用蛋白，以相同的方法制得胶体物，凝结强度为358克。

　　6.在(3)中将蛋黄改用蛋白，以相同的方法制得的胶体物，其强度为257克。

　　7.在(4)中将蛋黄改用蛋白，以相同的方法所制得的胶体物，其强度为342克。