香炸淡水鱼软罐头的加工技术

中国水产门户网报道随着淡水渔业的迅速发展和养鱼技术的不断进步，鱼产量大幅度提高，如何使淡水鱼均衡上市，解决渔货淡旺季供应不均的矛盾和增加鱼产品的附加值，使养鱼企业和个人既增产又增收，是人们普遍关心的问题。因此，淡水鱼的保鲜与加工越来越引起人们的重视，香炸淡水鱼软罐头是一种方便即食食品，人民生活水平提高后，对方便食品的需求日益增加，香炸淡水鱼软罐头是很有发展前途的产品。它用生鲜淡水鱼为原料，经处理后，油炸、调味，再装入复合袋密封，然后进行加热杀菌而制成。本产品具有制造工艺简单，营养丰富，风味独特、安全卫生、携带和食用方便等特点，深受广大人民群众的喜爱，现将其加工制作方法介绍如下：

    1加工的工艺流程

    原料验收处理→去鳞、去头、去内脏→盐渍→油炸→配调味液→装袋→抽真空封口→杀菌→包装。

    2操作要点

    2．1原料鱼的选用原料鱼的种类可选用鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲂鱼、罗非鱼和四大家鱼等淡水鱼，油炸淡水鱼的质量一般受原料鱼新鲜度的直接影响，即原料鱼新鲜，可制得味美质优的产品，原料鱼若不新鲜，就会出现香气和成色降低、产品质量下降等问题。因此，最好要选用刚捕获新鲜淡水鱼或存放一定时间后的新鲜度较好(处于自溶阶段)的原料鱼，还可选用冰鲜鱼，但无论那种来源的原料鱼，均要求鱼体完整、气味、色泽正常，符合制作香炸淡水鱼熟食品的鲜度标准。原料鱼的大小要根据加工鱼的种类而定，一般加工鲤鱼和四大家鱼等商品规格较大的淡水鱼，可选用0．4千克以上的规格，而加工鲫鱼、罗非鱼等商品规格较小的淡水鱼，可选用0.1-0.3千克规格的原料鱼。

    2．2原料处理

    2．2．1去鳞片、去鳍、去头鲜鱼在剖割前，必须洗净鱼体体表的粘液和污物，冰鲜鱼要先解冻，然后用清水冲洗干净。将原料鱼去鳞片，然后用刀切去鱼体上的鳍，罗非鱼的各鳍棘尖锐，必须除净，以防刺破包装袋，沿胸鳍根部切去头部。

    2．2．2去内脏先削同部切口拉出雌鱼的内脏，用手摘除卵巢，以备加工咸鱼籽用,接着用鱼体处理机将雌、雄鱼一起去鳃，开腹，去内脏，去肾和腹内膜，然后用毛刷洗刷腹腔。较大的鱼脊骨粗大，肉中血液较多，经处理后，要按鱼体纵中线劈为两片，一片带脊骨，另一片不带脊骨，然后去除脊骨和较大的肌间骨。

    2．2．3水洗经传送带将鱼送入洗涤机清洗，或以专用洗涤刀(刀把上接水管，刀刃两侧流水的一种专用洗涤工具)洗净腹内污物，并除净残留内脏。

    2．2．4脱血在浓度约3％的冷盐水中浸泡15--20分钟脱血。为防止成品汁液浑浊或产生酪状物，有时也可将切好的鱼肉条浸泡脱
血。

    2．2．5切条用锋利的切刀按照包装用袋的宽度和高度，将鱼体切成1--1.5厘米厚，5—10厘米左右长的血肉条。现在，多数加工厂已使用鱼体处理机进行去鳍、去内脏、洗涤及切条(块)的自动处理。

    2．3盐渍、油炸用6％--8％的食盐水盐渍10分钟，盐水与鱼之比为1：1，然后捞出沥水，将植物油放人锅内加热，待油烧至170℃一190℃后，放人鱼条，炸至琥珀色时捞出，沥油后备用，油炸时要做到鱼肉条基本平整。油炸鱼得肉率为50％左右。

    2．4浸调味液先配制调味液：将桂皮100克、八角100克、姜、葱各500克，精盐1000克、酱油1000克、加清水20千克熬煮1—2小时，再加砂糖5000克，味精200克、辣椒粉100克、料酒200克煮10分钟，过滤后即为调味液。油炸鱼条要趁热倒人调味液中浸3—5分钟。

    2．5装袋油炸淡水鱼的包装，要选择密封性能好，透湿、透氧率低，耐温及热性能好，强度高，热收缩率低的复合袋，并考虑价格因素，如果生产选用105℃杀菌，贮藏期只要求三个月，则选用国产聚丙烯／聚酯(PET／CPP)透明复合薄膜袋(代号RP--T)，既经济又实惠，如选用120℃杀菌，贮藏期要求六个月以上，就必须选用聚丙烯／铝箔／聚酯(PET／AL／CPP)复合薄膜袋(代号RP-F)。一般袋的尺寸为13厘米×17厘米，每袋可装鱼肉条120-140克，加调味液10--15克。

    2．6封口袋装油炸鱼条食品的密封方法以热熔为主，也可选用脉冲封口机封口。密封时，应先检查、清洁密封口，尽量避免袋口的污染。注意根据材料的性质，调节密封时的封口温度、时间、压力，从而选择最佳密封条件。复合塑料袋抽真空度为350--400毫米汞柱。

    2．7杀菌杀菌时采用高温反压水杀菌、冷水反压冷却工艺，以内容物的性质、口味、包装材料的性质、设备的条件等因素为依据，以121℃为标准的杀菌温度，根据生产实践；油炸淡水鱼以120--140克／袋装，杀菌温度选择121℃，时间40分钟或105℃，100分钟，效果均好，保存期在常温下达六个月以上。

    2．8冷却杀菌无毕，应立即经蒸馏管通入冷却水和力口压空气，在加压条件下使袋内炸鱼条冷却。冷却时袋内变为负压，易造成由封口部位侵入冷却水及细菌，从而引起成品变质。为防止细菌侵人，可先用氯元素对冷却水消毒。

    2．9检验出厂将杀菌、冷却后的袋装成品装箱，置于保温室，保温5--7天，检验成品合格后方可出厂。

    3品质检验

    油炸淡水鱼软罐头制成，充填封口工序结束后，要检查内容物重量、封口强度、残留气体等。杀菌后的成品检查，要用肉眼检查全部制品的外形；待袋温冷却到40℃以下时，擦净，并挑出几袋放在培养箱中，在37℃±1℃下保存5—7天，若不胀袋，即可包装人库。

    4成品质量标准

    4．1感官指标肉条排列整齐，色泽、香气正常，无异味，鱼肉酥嫩、完整、无碎块。

    4．2理化指标净重120--140克；固形物不少于90％。

    4．3微生物指标无致病菌及微生物作用所引起的腐败征兆即可。




                            摘自：中国渔业致富指南  南方渔网编辑：许强本