中国水产门户网报道1 河豚毒素所在部分和季节上的变化河豚毒素所在部位为鱼体内脏。其包括：生殖腺、肝脏、肠胃等部位，其含毒量的大小，又因不同养殖环境及季节上变化而有差别，按长江河豚和人工养殖河豚的实例证明，各器官毒性比较如下：卵巢>脾脏>肝脏>血筋>眼睛>鳃耙>皮>精巢>肌肉。养殖河豚(2龄以上)其器官毒性比较与野生河豚一致，但含毒素量较低。
1.1 生殖腺
就是卵巢及精巢。卵巢含剧毒，为河豚含毒量最大的强毒部分之一。精巢是微毒或无毒；卵巢与精巢为长圆形，位于腹腔后部，肛门附近。二者在生殖时期，易于辨别，睾丸为乳白色，卵巢为浅黄色；横断切面，精巢呈白乳糜状，而卵巢则呈颗粒状；但秋后因生殖期已过，卵巢与精巢皆呈萎缩，二者间较难辨别。
1.2 肝脏
为一较大纵长的器官，位于腹腔的右侧，上接膨大的胃部，下部尖端达肛门附近，呈灰褐色，内侧具有一绿色的胆囊。肝脏为河豚剧毒部分，食河豚时宜特别注意在食前务必剖除干净，人工养殖的可以通过油煎后食用。
1.3 皮肤和血液
皮肤含毒量因河豚种类而异，河豚皮肤含毒量甚微或无毒。血液特别是两块所谓脊血块即脾脏含有剧毒。
1.4 肠胃
胃部甚大，能吸入水或空气，使其膨大，胃之下为肠，肠在腹腔内作二回折即达肛门，胃和肠也有毒，但毒性比卵巢及肝脏小得多。
1.5 肌肉
肌肉可视为无毒，所以只要挖去河豚的内脏，再剥去皮，洗得干净，是不会有毒的。但河豚死后较久，内脏的毒素溶在体液中，时间一久，可以渗入肌肉，不可不防。特别是制作鱼片(鱼生)，用2％～5％碱液浸洗，更加安全。
1.6 河豚的卵巢和肝脏为河豚内脏中第二大剧毒脏器，其含毒量的多少，常随季节上的变化而有差异，每年2～5月为卵巢发育期，毒性较强，到6～7月后，产卵期已过，卵巢萎缩，毒性亦减弱。肝脏和卵巢相同，普遍亦为春季毒性较强。此外，不同种类，其含毒量也不一致，而且即使同一种，有时含毒也不一致，一般雌的比雄的毒性强。
2 人工养殖暗纹东方鲀的毒性研究
2.1 实验材料
(1)动物：昆明种小鼠，18～21g，雌雄各半，由南京医科大学实验动物中心提供，合格证号：苏动质97001。(2)暗纹东方(Takifuguobscurus)：由南京市水产科学研究所养殖基地提供，鱼龄：3龄(2冬龄)性成熟鱼。所取组织为卵巢、肌肉、精巢、肝脏，于－16℃冰箱保存，保存时间60d。(3)DS－1型高速组织捣拌机：上海标本模型厂产。
2.2 实验方法
(1)样品制备：取所测组织解冻后称重，加一定量生理盐水用组织捣拌机制成匀浆，然后以3000rpm离心，取上清液，测其体积，以计算浓度，即单位体积(mL)相当于组织重量(g)。所制备各组织匀浆浓度为：肝脏：2.14g／mL，卵巢：1.01g／mL；肌肉：1.47g／mL；精巢：0.82g／mL，其中，肝脏所取为去上层脂肪和沉淀后的液体。(2)急性毒性试验：采用最大耐受量(MTD)测定，经口灌胃喂食，灌胃体积为0.5mL／10g体重，一日内三次给药，每次间隔4小时，其中卵巢另设一组以0.25mL／10g体重腹腔注射。观察给药后动物的反应及死亡情况。动物依测试样品分为肝脏组、肌肉组、卵巢口服组、卵巢腹腔注射组、精巢组，每组10只，雌雄各半。
2.3 实验结果
给药后卵巢口服组、肌肉组、精巢组动物观察期内未见有死亡，而肝脏组第一次给药后3h左右即见雌性动物死亡，雄性再次给药后30min动物开始死亡，到1.5h左右全部死亡，死亡前均见动物出汗，有自主神经系统反应，肉眼解剖观察未见有明显异常；卵巢腹腔注射组于第二次注射后40min左右开始死亡，未第三次灌胃，2h左右死亡6只，解剖观察肝脾色紫，肠道充血。本结果表明，肝脏、卵巢组织有明显毒性，其毒性大小需进一步作LD50测试。其它组织口服的日最大给食量分别如下。
卵巢：1.01g／mL*0.5mL／10g*100*3=151.5g／kg
肌肉：1.47g／mL*0.5mL／10g*100*3=220.5g／kg
精巢：0.82g／ml*0.5ml／10g*100*3=123.0g／kg
以上表明卵巢、肌肉、精巢匀浆上清液口服的LD50分别大于151.5g／kg、220.5g／kg、123.0g／kg。若按毒力1000鼠单位(即MU)即相当于有毒的河豚脏器1g能使小白鼠1kg致死来推算，卵巢、肌肉、精巢的毒力分别小于：6.6MU、4.5MU、8.1MU。
3 解毒食用中间性生产试验
3.1 鱼肝的解毒食用
(1)原料：鱼肝亦为河豚剧毒部分之一，含毒量仅次于鱼子，肝的含油量较高，鲜品平均含油率为71.2％－76.1％：由于肝内含有剧毒，各渔区除熬取油脂外，所剩的肝渣均废弃。(2)原料处理：先拣去附在鲜肝上的胆囊，以防苦汁渗流肝上，再用清水漂洗，除去血污附杂物，捞取移放锅中熬煮1h(加15％的水)，撇取鱼油，所剩肝渣约为原料重的30％。(3)高温解毒：将肝渣移放高压蒸汽消毒柜加温解毒15～120－20min／118℃即可。(4)调味：解毒后，加盐、酒、糖、醋、葱、姜等调味作料烹饪，味道鲜美可口，营养丰富。
3.2 河豚鱼肉解毒及其加工食用
(1)鲜肉去皮，用清水洗去夹杂物，务必洗净，如时盐藏品，则需进行脱盐，加1～2倍的水浸在缸中6－7h(夏季气温高不宜浸泡时间过长，以免影响品质)，换水几次，捞出剥去鱼皮(皮晒干供制胶用)。(2)切块，将剥去鱼皮的肉切成块，洗净后铺于竹帘上，滴除水分。(3)调味：a.配制调味液，根据市场卤菜红烧配料习惯，用五香、胡椒粉、酒、糖、味精、葱、蒜等，加入适量酱油及水配制调味液，熬煮时适量加入荤油或食油更佳，如加工咖哩鱼另配咖哩粉。b.将鱼块放在铁丝筐内，浸入调味液内煮沸15～20min，使调味液充分渗入肉块，取上滴去液汁即成。c.解毒：将调味后的鱼块装放方瓷盘内，然后一一排放高压蒸汽消毒柜中，加热消毒、杀菌20～80～15min／120℃，倒出部分卤汤汁，即得红烧鱼或咖哩鱼。d.毒性检验：经白鼠、狗饲养无异变后。供食堂小批量食用，没有发现中毒事故，完全达到食用目的。
4 总结
4.1 关于河豚去毒加工安全食用问题，试验证明加热高温对毒素破坏的可靠性，即野生河豚解毒加热在120℃的温度下达2h以上，养殖河豚解毒在120℃温度下30～40min，可达到毒素的完全破坏和安全食用的目的。河豚肉可作为油菜熟食品或罐头食品。这种温度时间条件在大量生产中，可以得到严格控制，确保食用安全，同时用加热破坏毒素方法加工，可以保持河豚鱼肉鲜食所特有的美味，在渔区汛期加工后，又可以调剂市场供求需要，在养殖区则可以长年供应。
4.2 河豚卵巢、肝脏同样可采用以上方法处理加工成美味无害的食品，旺季生产时，如处理不及，可用化学分解鱼子制成味精酱油更为适宜。不仅味鲜美、营养高、加工方法简便，成本低，而且也达到完全破坏毒素的目的。
4.3 毒理检验：每批制品都应进行动物试验，以白鼠、猫、狗试养试验，无异常反应后再食用为宜。化学试验结果，以Nessler’s试剂最为灵敏，根据稀释到100倍后，仍能呈现明显的正反应，反应的颜色也特殊，与一般由于氨所引起的正反应不同，这种定性反应，也可以供作检验之用，来判断是否含有河豚毒素。
4.4 养殖河豚毒性低，只要严格按照规程操作，发展前景广阔，有利于自然资源的保护和地方特色优良品种的开发。
4.5 向产区群众进行广泛的宣传教育，颁发实行河豚鱼管理试行办法，执行河豚鱼食用安全的加工操作规程，通过加工处理，防止任意抛弃内脏引起人畜误食(无条件地区亦需妥善处理，进行深埋或酸解内脏)，以求安全，变有害为有利，增加收入，促进河豚鱼养殖生产的发展。
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