调味鱼干片的制作技术（二）

中国水产门户网报道(二)罗非鱼调味鱼干片制作技术
    
     1、工艺流程。罗非鱼→三去(去鳞、去头、去内脏)→剥皮→剖块→速冻→切片→脱腥→调味→初烤→表面调味→烘烤包装(成品)
    
     2．操作要点
     
     1)原料处理。将新鲜的罗非鱼去鳞、内脏和头，洗净血污和腹腔黑膜，用利刀沿背骨将鱼体剖割成两块后剥皮。鱼皮和切出的腹部肉及脊骨以作它用。
    
     2)速冻。将鱼肉块置于冰箱内速冻，使鱼肉块变硬以便切片。
    
     3)切片。用锋利的尖刀将鱼肉块切成3cm×3cm×2mm的肉片。
    
     4)脱腥。将鱼片放进预先配好的含有1%碳酸氢钠、0.5%食盐及35%乙醇的脱腥液中浸泡15分钟，以清水冲洗干净，沥水备用。罗非鱼具有较为强烈的鱼腥味和土腥味，这也是罗非鱼不受欢迎的重要原因，所以罗非鱼片干的加工脱腥工艺很重要。采用1%碳酸氢钠和0.5%食盐及35%乙醇脱腥液浸泡罗非鱼15分钟，可最大限度地降低鱼肉的腥味和提高肉质质量。脱腥液中的碳酸氢钠和食盐能溶出鱼肉中的血红蛋白、部分脂质和一些因鱼肉发生生物变化所产生的不良物质；乙醇有利于鱼肉脂质的酯化，加快了腥味成分的溶出，同时使鱼片表面脱水，形
成了较为紧密的肌肉组织，有利于鱼片的漂洗和整个加工过程的操作。
    
     5)调味。调味工序是烤罗非鱼片干加工过程中的关键环节。本文介绍两组调料配方：
 
     鲜甜味调味配方：

     25%砂糖、2.5%精盐、4%白酒、1.2%味精、0.1%(I+G)、甘草和姜各为1.5%。
    
     鲜辣味的调味配方为：

     2.5%辣椒油、0.8%五香粉、6%砂糖、2%精盐；3%白酒、1.2%味精、0.1%(I+G)、1.5甲甘草和2%姜。I+G为50%肌苷酸+50%鸟苷酸。按调味液配方配制调味液，然后将鱼片
放入其中浸渍20分钟，沥水备用。
    
     6)初烘。

     将调味后的罗非鱼片摊平在微波炉网架上，放人微波炉内进行烘烤。
    
     7)表面调味。

     将初烤后的鱼片刷上一层蜂蜜，并均匀地撒上白芝麻。，
    
     8)烘烤。

     将涂上蜂蜜和芝麻的鱼片放进微波炉内，烘烤鱼片，烘烤至鱼片的水分含量为18%-20%。用微波炉进行烘烤时，先中火3分钟，再中低火1分钟。制得的调味烤罗非鱼片干色泽为金黄色、略带焦黄色，口感脆，有嚼劲，鱼香味浓。
    
      9)包装。

      将罗非鱼片定量装入经杀菌消毒的聚乙烯复合薄膜袋内，并进行封口包装。
    
    (三)河纯鱼调味鱼干片制作技术
    
     1.工艺流程。原料收购→入厂验收→暂时存放→三去(去头、去皮、去内脏)清洗→部片→漂洗与控制→调味→摆片、烘干、揭片、烘烤→辗片→消毒→包装熟片成品
    
     2．操作要点。
    
     1)原料鱼采购。对于河纯的加工，必须持有相应的许可证。只能加工允许加工的河纯种类。进原料时，应建立验收记录，确认收购时间和地点。要求鱼的新鲜度为一级或处于僵硬期的鱼。进厂的鱼应尽可能快地进行预处理。不能做预处理的，应在低温处保藏．且须单独存放，不利与其他货物昆放，并应有专人看管。
    
     2)三去(去头、去皮、去内脏)和清洗。切下的鱼头、鱼皮及内脏等废弃物，应单独存放，不能与鱼肉混堆，并应及时妥善处理。可采用深埋、火焚或经生石灰煮后掩埋，不得为人畜所误食，而且盛放该废弃物的器具不得渗漏并须按时清洗干净，以免引起误食中毒。
    
     3)剖片。从鱼体的尾部朝头的方向贴近脊骨剖成三片剖片，鱼肉不带骨刺或皮鳍。剖片在小流水下进行，水温不得超过20℃。
    
     4)漂洗与控水。将剖片在流水中揉洗，水温不得超20℃，以15℃为宜，必要时可加冰降温。洗干净的肉放入2%-5%的碳酸钠水溶液中漂洗2-3小时，以破坏残存的河纯毒素。因为河纯毒素在碱性条件下不稳定，易被破坏。取出漂洗好的鱼片，控水后再用流水洗涤接近中性，再取出控水。反复次即可。
    
     5)调味配料。将漂洗、控水后的鱼片调味，时间1-2小时。其间每隔15分钟轻轻搅拌一次，使渗透均匀。
    
     6)摆片。经过调味的鱼片，在尼龙网上摆片。可将两片鱼片拼成一片，要求平整，无明显接缝。
    
     7)烘干。烘干可分为两个阶段。第一阶段(约2.5-3小时)将鱼烘干到鱼片表面快结壳(鱼片含水量约为50%-55%)，将鱼推出烘道冷却，使鱼片内部水分向表面扩散(约2小时左右)。第二阶段将鱼烘干至含水量24-26%，即可推出烘道揭片。烘干温度春冬季控制在40℃-44℃，夏秋季控制在44℃-48℃。
    
     8)揭片。揭片时应注意保持鱼片的完整，以免影响鱼片的质量。
    
     9)烘烤。将鱼片放在链式烤箱内烘烤5-10分钟，产品的含水量为18%-21%。
    
    10)辗片。烘后的鱼片组织紧密，要用辗片机辗松，使鱼肉组织的纤维呈条状，便于咀嚼，然后将熟片放在整形机整形，使鱼片平整、成型，便于存放、包装。(摘自渔业致富指南)