油炸鱼圆的加工方法

中国水产门户网报道生产美味烤鱼片的工艺过程中剩下的副产品鱼排，经综合利用加工成油炸鱼圆，即可供市场直接销售，亦可进一步加工成罐头食品。

　　原料配方 鱼肉50公斤 淀粉4～5公斤 味精0.6～0.8公斤 精盐1公斤 白砂糖0.9公斤 鲜姜末1公斤 鲜葱末1.1公斤 黄酒0.75～0.9公斤 加水适量

　　一般来说，加工好的净光鱼，每100公斤可以采出70公斤左右的鱼肉，当配料调味后可增加到约1.15倍，将这些调味后的鱼肉用来生产鱼圆，成型后直接油炸进行加工条件为180～200℃经2～3分钟时间即可得72公斤左右成品鱼圆。

　　工艺流程 鱼排→采肉→细绞→擂溃→成型→油炸→成品鱼圆

　　制作方法 1.鱼排处理：将削鱼片存下的鱼排集中起来清洗一次，漂去污物，定量装入洁净容器内准备下道工序使用。

　　2.采肉处理：利用挤压式采肉机，采取鱼排上的鱼肉，为了提高原料利用率，一般经二次或三次重复采肉，存下来碎鱼骨下脚可作饲料处理给家禽饲养场。

　　3.绞碎处理：将采肉机采出的鱼肉再经过孔板为3～4毫米的孔板绞细处理。使鱼肉组织进一步破碎。另外在绞碎同时可剔除部分的鱼骨、断刺，以免混进鱼圆成品里。

　　4.擂溃处理：实质上是一种对鱼肉的搅拌研磨作用，将绞细的鱼末定量加入擂溃机中进行擂溃，同时加进各种配料进行调味处理，原料鱼末的擂溃时间一般掌握在30～45分钟之间。擂溃的温度控制在10℃左右为好。夏季在无空调车间内，可在擂溃机夹套里通进冷水进行降温。

　　5.成型：将调味后的鱼末加进成型机进料斗中，再用螺旋推进器将鱼末推进成型机，孔板要大一点或小一点可调节孔板孔径尺寸。挤出后由括板直接把鱼圆刮进油锅内。然后进行油炸处理。

　　6.油炸鱼圆：一般使用精炼植物油为好。油炸锅温度控制在180～200℃，时间为2～3分钟。待鱼圆炸至表面坚实、熟透浮起呈金黄色时即可捞出油锅，进行冷却后再装盘运送或加工。有些单位为了节省食油将鱼圆先在水中煮熟，再予沥干水分油炸，这种产品弹性较好，但口味稍差。特别是不能用于加工罐头食品，因为水煮鱼圆鲜味及食盐含量均不能控制。

　　质量标准 色泽呈淡金黄色，形态大致均匀，有一定的弹性，无外来杂质，具有油炸鱼圆应有的滋味和气味。