调味鱼干片的制作技术（七）

中国水产门户网报道(八)鳗鱼调味鱼干片制作技术

    1．工艺流程  原料验收→原料处理→切片称重→调味→蒸气蒸煮杀菌→烘烤→冷却→选级→金探→包装

    2．操怍要点

    1)原料验收：选用活星鳗为原料加工。

    2)原料处理：将活星鳗去内脏、去头和鳍，等其死后及时清洗干净。

    3)调味：将切好的鳗鱼片放入调味液中浸渍20分钟，沥干水备用。

    调味料配方：

    五香味：酱油5%，精盐3%，砂糖26%，白酒5%，五香料60%，辣椒粉1%。五香料的配制：桂皮250g，茴香250g，甘草250g，花椒250g和丁香lOOg，混合并加入10kg的清水，先用大火煮沸，再用小火熬至约6kg，过滤即成。

    鲜辣味：酱油3%，精盐2.5%，砂糖8%，白酒4%，辣椒粉2.6%，水79.9%。

    4)蒸气蒸煮杀菌：一般蒸煮温度为115℃，时间约为15分钟，蒸煮时间可视规格大小作适当调节(10-20分钟)。

    5)烘烤：将蒸煮后的鳗片摊平放在烘箱的不锈钢网架上，控制不同的温度和时间，分段烘烤鳗片。第一阶段，温度50℃，时间30分钟；第二阶段，温度80℃，时间15分钟；第三阶段，温度100℃，时间5分钟。初始温度低，鳗肉的水分蒸发速度慢，干燥均匀，色泽浅，口感肉质疏松。为使烘烤均匀，先背烤，再腹烤，在背烤翻至腹烤过程中，应小心轻翻，以免折伤鳗体，并要选择好吹风角度，才能保持烤鳗特有的颜色和光泽。

    6)金探。产品要一条一条过，不能一捆一捆地过，以免探测不清楚。

    (九)珍味烤虾调味干片制作技术

    1．工艺流程  清洗→盐水煮沸→沥于水分、去头及胸甲→调味液浸泡→常压下烘烤→真空包装→成品。

    2．操作要点。

    1)煮虾  本产品适宜于鹰爪虾等多种小型对虾为原料的加工。煮虾的目的主要是为了杀菌，其次是为了防止黑变等变质现象。如果在煮虾水中加入一定比例的食盐，则不仅可以达到上述目的，还能使煮出的虾味道鲜美。适宜的比例为2%-3%。食盐浓度过低，增鲜效果不明显；如果浓度太高，则味道变咸，使盐溶蛋白流失较多，制品也易反潮。

    2)调味液的配方  烤虾调味液组成(每百克调味液中的用量)，砂糖5，人工甜味料0.5，味精1，胡椒粉0.5，山梨糖醇1，乳糖5，食盐1.5，姜汁适量，辣椒粉适量，山梨酸0.1。

    适量的乳糖和山梨糖醇，既可以改善制品的外观，又能提高制品的柔韧度，改善口感。添加适量的辣椒粉，既能掩盖腥味，又能保留鲜味。
 
    虾在调味液中浸泡的时间越长，则烤虾的风味越浓。但延长浸泡时间，若环境温度较高，就会使细菌大量繁殖，影响制品的质量。适宜的浸泡时间是在室温(20℃)下浸泡1.5-2.0小时。

    3)烘烤  烘烤温度是影响珍味烤虾质量的主要因素。适宜的烘烤温度为60℃。产品常压于燥至最终含水量为30%，真空包装后即得到珍味烤虾。该虾外观淡红，具有明显的鲜虾味，口感好，咀嚼性强，为佐餐及旅游之佳品。（摘自鱼业致富指南）