风味腊鱼、鱼丸、鱼排加工技术

中国水产门户网报道解决四大家鱼市场销售困难、价格低问题，提高成鱼附加值，2002～2003年淮安市楚州区水产品加工企业进行风味腊鱼、鱼丸、鱼排生产试验，取得了良好的效果，生产的产品具有低脂肪、高蛋白、食用方便等特点，深受广大消费者青睐。

　　1 风味腊鱼加工技术

　　1.1 加工工艺流程

　　原料鱼→预处理（清洗、去鳞、净膛、去头）→漂洗→沥水→腌制→脱盐→调味腌制→干燥→检验→切块→称量→包装。

　　1.2 加工方法

　　1.2.1 原料的选用

　　选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼，鱼质量应符合无公害标准，要求鱼体完整，无病、色泽正常，一般草鱼、青鱼1.5kg/尾以上，鳊鱼0.5kg/尾以上。

　　1.2.2 预处理

　　清洗鱼体，除去鱼鳞，然后进行宰杀，草、青鱼去头去尾去内脏，从背面剖开成片、肉厚处再打花刀，鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。

　　1.2.3 漂洗

　　将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物。漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。

　　1.2.4 腌制

　　采用低盐腌制技术，用盐占鱼体重的4%-5%，利用撒盐法，在器皿底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至容器口时，最后撒一层盐封口。腌至起卤后及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中，腌5-6天出卤。

　　1.2.5 脱盐

　　腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中，浸泡时间1-2小时。

　　1.2.6 调味腌制

　　将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2-3小时，并翻动，使调味液充分均匀渗透。调味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等）进行复配，添加适量盐、白糖、料酒等，既可使产品加香，又有上佳的防腐效果。

　　1.2.7 干燥

　　将调味好的鱼体沥干汁水，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不高于35 ℃为宜，防止出现外干内湿、水分烘不干现象。
　　1.2.8 切块

　　干燥后的腊鱼一般切成3-4cm见方的鱼块，鳊鱼可整条不切块。
　　1.3 包装

　　切块腊鱼经称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。将袋装腊鱼再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。

　　1.4 贮存

　　成品应放置于清洁、干燥、阴凉、透风的场所。

　　2 鱼丸制作技术

　　2.1 制作流程

　　原料鱼→预处理（去鳞、去内脏、去头→采肉→漂洗→脱水→配料擂溃→成形→水煮→冷却→包装。

　　2.2 加工方法

　　2.2.1 原料的选用

　　选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。鱼规格要达1.5 kg以上，肉质厚实，鲜度较好。

　　2.2.2 预处理

　　刮除鳞片，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，洗去血污和腹内黑膜。

　　2.2.3 采肉

　　用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮。

　　2.2.4 脱腥

　　将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液浸泡30分钟，浸泡过程不断翻动。

　　2.2.5 漂洗

　　将脱腥后的鱼肉放在5倍的清水中，慢慢搅动8-10分钟，倒去漂洗液，然后用循环水反复冲洗，清除鱼肉中含有的血液，保持血肉洁白有光，肉质良好。

　　2.2.6 擂溃

　　利用擂溃机对鱼肉进行擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将3%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水，加入鱼糜再搅拌3分钟。

　　2.2.7 挤备

　　洁净铁锅一口，盛以清水，另备边沿光滑的羹匙一把，左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要快，鱼丸形要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止氽制粘连。

　　2.2.8 氽

　　氽鱼丸要用旺火，也要防止沸滚。火不旺鱼丸热不熟，会变味；水沸滚，鱼丸相互冲撞易破碎。鱼丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却。

　　2.3 包装

　　将鱼丸称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。将袋装鱼丸再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。成品堆放整齐，低温贮藏。

　　3 薰鱼排加工技术

　　充分利用生产鱼丸的下脚料——鱼排来加工薰鱼排，以提高经济效益。

　　3.1 工艺流程

　　鱼排分块→漂洗→沥水→腌制→烘烤→调味→包装→贮藏。

　　3.2 加工方法

　　3.2.1 原料处理

　　将加工鱼丸的下脚料——鱼排进行分割，切成3×1.5cm见方块状。

　　3.2.2 漂洗

　　用清水反复冲洗鱼排，清除鱼鳞、淤血及杂物。

　　3.2.3 沥水

　　将洗净的鱼排放入竹帘或竹筐沥干水备用。

　　3.2.4 腌制

　　用2%-3%盐、酱油5%、醋、生姜末对鱼排进行腌制24小时。

　　3.2.5 烘烤

　　将腌制好的鱼排沥干，利用烘烤箱进行烤制10-20分钟至鱼排熟透呈金黄色。

　　3.2.6 调味

　　1）调味汁配方（以每公斤鱼排重量计）:生姜1g、酱油18g、白砂糖15g、精盐4g、味精0.3g、胡椒粉1g、干辣椒1g、桂皮15g、八角15g、清水300g。

　　2）调味汁煮制：按配方的量将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中，加水煮沸，保持微沸1小时，然后捞出香料，控制锅中配液为300 g左右，用纱布过滤后加入酱油等并加热，搅拌溶解、煮沸。将烘烤好的鱼排趁热浸在调味汁中，浸泡10-15秒，捞出沥干。

　　3.3 包装

　　将调味好的鱼排称量后，用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋进行真空包装。将袋装鱼排再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。成品堆放整齐，低温贮藏。