制作虾饼的操作要点

制作虾饼的操作要点有(1)添加虾肉、擂溃、成型：按比例添加虾肉、擂溃，按产品要求调校鱼糕成型模具使成型后的制品呈圆形或椭圆形饼状。要求产品大小均匀，饼的厚度、形状和重量符合产品包装要求，然后按下面的方法粘面包糠、装盘等。

    (2)粘面包糠：将成型机成型后的虾饼装入盛有面包糠的盆里，人工把虾饼两面粘上面包糠。

    (3)装盘：将粘上面包糠的虾饼整齐地放入铺有聚乙烯薄膜的冻鱼盘里，放满一层后盖上聚乙烯薄膜再放一层虾饼，再盖上聚乙烯薄膜，根据盘的深度可以放3～4层虾饼，最上层虾饼上要盖上聚乙烯薄膜。

    (4)凝胶化：装盘后的虾饼直接速冻，但要得到最佳弹性的虾饼，必须在速冻之前将虾饼放置在35～40℃温度条件下1～2小时，使虾鱼糜凝胶化，以增加虾饼的弹性和保水性。

    (5)速冻、包装、冷藏：将凝胶化后的虾饼放在平板冻结机内进行快速冻结，冻结温度为-35℃，时间为2～4小时，使虾饼的中心温度达到-20℃，将速冻好的虾饼放入-20℃的冷藏库里冷藏。注意虾饼在销售过程中的流通环节要保持在-18℃以下。

    (6)虾饼生产的参考配方：配方①冷冻鱼糜35千克、虾肉15千克，精盐1～1.5千克、谷氨酰氨转氨酶0.1千克，白砂糖2千克、山梨醇2千克、多磷酸盐0.15千克、鸟苷酸+肌苷酸0.03～0.06千克、虾味素0.05～0.3千克、天然调味料0.03～0.05千克、淀粉2～6千克、红米粉0.2～0.8千克、蛋清3千克、黄酒1～3升、猪脂肪或植物油1～2千克，胡椒粉适量、蒜泥适量、姜汁适量、冰水适量。配方②冷冻鱼糜40千克、虾肉10千克，精盐1～1.5千克、鸟苷酸+肌苷酸0.03～0.06千克、虾味素0.05～0.3千克、淀粉2～8千克、红米粉0.2～0.8千克、蛋清2.5千克、黄酒1～3升、猪脂肪或植物油1～2千克，胡椒粉适量、蒜泥适量、姜汁适量、冰水适量。