中国水产门户网报道(五)珍味鱿鱼调味鱼干片制作技术
1．工艺流程。原料验收→原料处理→干燥→调味浸渍→干燥→烙烤→拉松→称量小包装→封口→包装。
2．操作要点。
1)原料及原料处理。选用体长10-15厘米的新鲜鱿鱼。原料经冲洗后剖开腹腔，除去头部，内脏、墨囊、软骨、肉鳍，剥表皮，制成鱿鱼肉片。
2)第一次干燥。将鱿鱼片洗净沥水后置于竹帘上翻晒至6-7成干。
3)调味料浸渍。将第一次干燥的鱿鱼肉片放人调味液浸渍1-1.5小时，温度要低于20℃。
4)第二次干燥。将浸渍后的鱿鱼片沥水，排列在竹帘上第二次晒，晒的过程中要翻晒，晒至7-8成千即可焙烤。
5)焙烤。用输送式红外线烘烤炉烘烤，温度180℃-200℃，时间1-2分钟。
6)拉松。将烤好的鱿鱼片趁热插入拉松机两辊轮间隙辊压拉松。
(六)珍珠鳕鱼调味鱼干片制作技术
1.工艺流程。原料鱼→剖片→漂→调味→摊片→烘干→揭片→烘烤→轧松→称量→包装→成品
2.操作要点。
1)原料处理。鲜度至少二级以上，个体完整无损伤，不得有异味。 ．
2)漂洗。用20℃以下的流水漂洗干净，以洗去水溶性蛋白和血污、杂质等。
3)调味及配方。调料配方：砂糖6%左右，精盐1.6%-1.8%，味精1.2%-1.3%，山梨醇1.1%-1.2%。将各配料均匀地撒在鱼片上，加适量的水手工搅拌均匀后，放置1小时使苎浸味。放置期间，应翻动2-3次。调味还可采用可倾式搅拌机进行。每次投料60千克，加入调味料2-3分钟后即可搅拌均匀。
4)摊片。浸渍调味后的鱼片背面朝下平摊在烘干帘上。摆放时片与片间距要紧密，片型要整齐抹平，两片搭接部位尽量紧密，使整片厚度一致，以防燥裂或成品水分不均，影响质量。相接的两鱼片大小要相当，鱼片过小时，可采用3-4片相接，但鱼肉纤维纹理要一致。
5)烘干。将鱼片在40℃的温度下烘干(后期可降至36℃-38℃)，时间约5小时。在室温下冷却1-2小时，使内部水分扩散，然后再将鱼片放人烘道内继续干燥至水分含量在20%左右。
6)烘烤。可采用远红外烘烤机烘烤。将鱼片摊展在网带上，使鱼片背面朝下，避免重叠。烘烤温度约为140℃左右，直接烘烤时间约为2-3分钟。烘熟标志为鱼片中间呈灰白、微黄的不透明状，周边稍有焦黄。水分含量18%-22%。
7)轧松。烘熟的鱼片须冷却至70%-80%后再轧松。轧松操作可选用水冷式轧松机。二次辊轧，使鱼片横向扩展、疏松平整。轧片时，应防止鱼片温度过高、粘连轧辊等情况发生。
(七)珍味鱿鱼调味鱼千丝制作技术
1.工艺流程。原料处理→第一次调味→排片烘干→烘烤→轧松→撕丝→第二次调味→称量包装。
2.操作要点。
1)原料处理。采用新鲜或鲜度好的冷冻鱿鱼为原料。原料去头、足后，在体腹中间由尾部起剖，去内脏、去骨。洗净后，放进温度30%-35℃、含2%-2.5%醋酸钠溶液中浸渍5-8分钟，捞起去皮洗净。
2)第一次调味。把去皮洗净后的鱼片从水中捞出、沥干，放入容器。将调味料均匀地撒在鱼片上，并充分搅拌。调味渗透时间为5-7小时。渗透期间，温度不得超过15℃。调味料配方(按重量百分比调制)：白糖4%-6%，味精0.5%-0.8%，食盐1.8%-2%，柠檬酸0.1%-0.12%，山梨酸钾0.12%，苯甲酸钠0.1%，三聚磷酸钠0.1%/-0.15%，焦磷酸钠0.1%。
3)排片烘干。将调味好的鱼片平整地分摊在无毒塑料网上。注意鱼片之间不得粘连和重叠。在40℃-45℃(最高不超过50℃)下干燥至鱿鱼片水分35%-38%(干燥期间，要将鱼片推出烘道冷却1-2小时再烘)。待鱿鱼干冷却至常温后揭片。
4)烘烤。把鱿鱼片两边的鳍肉切除后(鳍肉可加工成珍味鱿鱼片)，均匀放在红外线烘烤机的钢丝网上。根据鱼片的厚薄大小，调整钢丝网的运行速度和烘烤温度。烘烤温度一般180℃-220℃，烘烤时间为4-6分钟，以鱼片烤熟有香味但不烤焦为准。
5)轧松。根据鱼片的厚薄，调整好轧松机两滚筒的间隙，将烤熟后的鱿鱼片趁热纵向通过滚筒式轧松机压轧二次。使鱿鱼片纤维组织松散。
6)撕丝。手工或用机械将轧松的鱿鱼片顺其纤维方向撕成0.3-05cm的鱿鱼丝。
7)第二次调味。根据鱿鱼丝重量的百分比，按葡萄糖3%-4%、山梨糖粉8%-10%、辣椒粉1%、胡椒粉0.1%-02%的比例，将各种调味料混合均匀，再慢慢加入鱿鱼丝里拌匀，装入容器里密封1-2天，使鱿鱼丝内外水分扩散均匀。
产品色泽呈金黄色，具有鱿鱼干的滋味及气味。食用时柔软度好，有纤维感，口味香甜稍辣。(摘自渔业致富指南）
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