鱼类浓缩蛋白加工技术(二)

中国水产门户网报道以往的浓缩鱼类白制品，因为制作过程中鱼类的脂肪分解氧化及蛋白分解产生胺类，故色泽发黄并带鱼臭味。这类鱼类浓缩蛋白作为蛋白质强化剂，在面包、饼干等食品中的应用效果不佳，需加以改进。

　　该方法使上述问题得以解决。即以各种经济鱼类或低级多获性鱼类为原料，经采肉后粉碎、水洗、压榨脱水，再用含酸的有机溶剂进行脱脂、脱臭及脱气处理，最后脱去有机溶剂、干燥后制出无臭、白色的鱼类浓缩制品。与以往的制作方法相比，新方法的特点有：(1)制品色白无臭味；(2)工艺简单、操作方便，适用于工业化生产；(3)成本低廉等。

　　制作方法 用分离机除去鱼类的头、鳞、骨、鳍、内脏等，将鱼肉用切碎机切碎，以10倍量的水进行洗涤后，加以压榨脱水。将脱水的碎鱼肉放入含酸0.3～0.5%的有机溶剂中，用比溶液的沸点高约10℃的温度，进行回流脱脂，脱色和脱臭处理2～3次，每次2～4小时，再将用有机溶剂处理后的鱼肉，用离心机脱去溶剂，用干燥机等在70℃下干燥后。用粉碎机把干燥物粉成大小均一的粉末制品。离心机脱下的有机溶剂，可直接用蒸馏柱进行回收。

　　在有机溶剂中加入0.3～0.5%的酸，是为了加快碎鱼肉脱脂的速度，同时把鱼肉中的色素和胺类成分以盐的形式分离出来，酸可使柠檬酸、酒石酸、琥珀酸等有机酸或盐酸、磷酸等无机酸，但以使用柠檬和酒石酸的处理效果为佳。使用浓度为溶剂重量的0.3～0.5%，低于0.3%则脱脂速度慢，高于5%，会损害风味的成分。柠檬酸的使用浓度与处理结果见下表。有机溶剂以使用卫生无害的亲水性脱脂溶剂(如异丙醇式乙醇)，对鱼肉处理的效果最佳。另外，处理后回收的有机溶剂因含有酸，所残留的鱼臭成分含量，要比一般的加工方法所回收的有机溶剂少得多，因此用极少量的活性碳即可清除，使成本降低。

　　实例1 新鲜的狭鳕鱼用鱼肉分离机除去头、骨、鳞、鳍及内脏，把分离的鱼肉用切碎机切碎，用10倍水清洗后压榨脱水。取其300克绞碎后趋势妆加入含0.5%柠檬酸的异丙醇溶剂1.2升，在容器中设有搅拌器和冷凝器在85℃下回流脱脂、脱臭、脱色4小时，然后用离心机去除溶剂，再加入1.2升的异丙醇，用机同的方法再次处理2小时后，用离心机脱去溶剂，制得白色无味的细碎肉120克。

　　用热风干燥机在70℃的温度下，将上述的细碎鱼肉干燥3小时，再用粉碎器将干燥品制成大小均匀一致的粉末，即可按1∶10～1∶20的重量比例，同小麦粉混合，用于制作面包、饼干等食品，这种鱼类浓缩蛋白，色白无味，质量优于用其它方法制作的鱼类浓缩蛋白。

　　将离心机分离的有机溶剂移入蒸留器中，在81～83℃温度下进行蒸留后。再用82.4℃重有机溶剂中含不同浓度的柠檬酸对鱼肉的处理效果。新蒸留一次。所回收的异丙醇，与以往不含酸的鱼类浓缩蛋白脱脂剂的回收溶剂相比，鱼臭成分极少，仅用原来1/10量的活性碳即可除去。而且在回收过程中也不必另行加酸，操作简便。

　　实例2 按实例1的方法，制出绞碎的细鱼肉300克，加入含0.5%重量的磷酸异丙醇溶剂中，再按实例1的方法处理，可制得色白、无味的碎鱼肉110克。再按实例1的方法处理，结果相同。

　　实例3 在实例1中用乙醇代替异丙醇，结果相同。

　　实例4 在实例2中用乙醇代替异丙醇，结果相同。

　　实例5 按实例1得到绞碎的鱼肉300克，放入装有1.2升二氯乙烯的容器中，在容器中设有搅拌器和冷凝器。在71℃的温度条件下处理2～4小时，除去碎鱼肉中的水及脂肪，然后用离心机脱去溶剂，再用含0.5%柠檬酸的异丙醇1.2公斤，在85℃还流、搅拌处理2小时，脱去溶剂后即得到白色、无味的细碎肉113克。

　　上述制品干燥后的使用及异丙醇的回收效果，与前述实例相同。

　　实例6 在实例5中用盐酸取代柠檬酸，效果相同。