水产品中寄生虫危害分析及预防措施

中国水产门户网报道水产品由于其味道鲜美、营养丰富受到我国人民的欢迎。但经调查，多种水产品中存在对人体有害的寄生虫，其中感染比较严重并且易致人类患病的海鱼有黑头鱼、牙鲆、真鲷、鲅鱼、鲱鱼、鳕鱼、太平洋鳕、江鳕、明太鱼（狭鳕）、鲑鱼、雅罗鱼、鲐鱼、带鱼、鳗、七鳃鳗、黄花鱼、小沙丁鱼、秋刀鱼、青占鱼等；淡水鱼有鲫鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼等。海洋头足类动物中的乌贼有感染异尖线虫的报道，虾、蟹、螺也是寄生虫的聚集地。因此，对水产品中寄生虫的危害应高度重视，并采取有力措施予以预防。

　　一、水产品中危害人类健康的寄生虫种类与分布

　　目前，存在于我国水产晶中且对人类健康危害较大的寄生虫有线虫、吸虫和绦虫。其中，比较常见的有线虫中的异尖线虫、广州管圆线虫和刚棘颚口线虫，吸虫中的肝吸虫和肺吸虫，绦虫中的曼氏迭宫绦虫。水产品中寄生虫的主要存在部位如下：

　　1、鱼内脏中的寄生虫
　　异尖线虫和刚棘颚口线虫寄生于鱼的肝脏、肠等部位。不同的鱼种中异尖线虫的寄生部位不同：在黑头鱼中，异尖线虫多寄生于胃的外表面；在牙鲆中，异尖线虫在泄殖腔周围大量寄生；而在真鲷中，异尖线虫在内脏器官的各个部位均匀寄生。这种类型的寄生虫对喜食鱼肝、鱼子的人群是一种潜在的威胁。

　　2、鱼体表的寄生虫
　　肝吸虫、肺吸虫的囊蚴经常寄生于淡水鱼的腹部、背部及头部。

　　3、鱼体肌肉内的寄生虫
　　异尖线虫和刚棘颚口线虫经常寄生于鱼的肌肉里，多种绦虫蚴寄生于海水和淡水鱼的肌肉部位，鱼的去内脏加工丝毫不能消除鱼肉内的寄生虫对人体的威胁。这种类型的寄生虫对人的危害最大。

　　4、腹足类动物如螺类、甲壳类动物（如虾和蟹）体内的寄生虫
　　广州管圆线虫、肺吸虫囊蚴可寄生于这一类水产品中，人类如果食用了未经完全加工熟的这类水产品（如醉螺、醉蟹），就有可能感染上这种寄生虫。

　　5、田鸡、蛇肌肉内的寄生虫
　　曼氏迭宫绦虫幼虫（裂头蚴）寄生于田鸡、蛇的肌肉内。人类如果食用或长期直接接触未经完全加工熟的这类水产品，就有可能感染土这种寄生虫。

　　二、寄生虫对人体的危害
　　水产品中的寄生虫侵入人体后，可以寄生于不同的组织器官，造成对人体的损害，主要表现在：

　　1、在全身游走，皮下结节
　　肺吸虫进入人体后，会使人体表皮皮下结节或形成包块。人体感染刚棘颚口线虫后，出现发热、胃痛、呕吐、肋间神经痛等症状。若幼虫在皮肤浅层缓慢地弯曲前进，则出现线状匐形疹，并有发热等症状。曼氏迭宫绦虫幼虫进入人体后，可在皮肤下蠕动，出现游走性的圆形、柱形或线形的皮下结节。

　　2、对胃的损害
　　人若食入含异尖线虫的海产品，数小时后即可发病。异尖线虫幼虫的头钻入人的胃壁可引起上腹部、心窝急剧疼痛；如未被排出的幼虫死在胃粘膜下则会引起异物反应，形成胃粘膜嗜酸性肉芽肿，并发展为慢性胃异尖线虫病。

　　3、对肝胆的损害
　　在众多寄生虫中，肝吸虫对肝脏的危害性最大。人如果食用了含有该囊蚴的鱼做的生鱼片、鱼丝后，肝吸虫囊蚴便会进入人体，在肝脏小胆管和胆道内发育为成虫，寄生于人的肝胆系统，使人出现食欲减退、腹痛腹泻、黄疸、浮肿、消瘦、贫血、肝脾肿大等症状。重者导致胆管发炎、纤维性变、肝硬化甚至腹水、萎缩、坏死，诱发肝癌，或因肝昏迷，上消化道出血而死亡。

　　4、对消化系统尤其是肠的损害
　　异尖线虫幼虫可寄生在肠粘膜上，甚至可穿透肠壁到大网膜、肠系膜等处形成肿瘤，引起更为严重的急剧型异尖线虫病。广州管圆线虫在人的肠里发育为成虫，性成熟后产卵。肺吸虫的囊蚴在人的消化道内形成幼虫，横穿后殖吸虫和异形吸虫生活于终宿主的肠道内，它们都会引起终宿主的炎症和腹泻。

　　5、对脑的损害
　　刚棘颚口线虫幼虫侵入脑内引起头痛、痉挛等全身症状。广州管圆线虫幼虫可进入人脑等器官，使人发生急剧的头痛、恶心呕吐、颈项强直、抽搐等症状，重者可导致瘫痪，死亡病例也时有发生。

　　6、对眼的损害
　　曼氏迭宫绦虫幼虫（裂头蚴）进入眼部可引起眼睑红肿、结膜充血、畏光流泪、有虫爬感，疼痛且奇痒，严重者眼球活动障碍，角膜溃疡，甚至诱发白内障而失明。广州管圆线虫幼虫可进入人眼等器官，使人发生急剧的头痛、恶心呕吐、颈项强直、抽搐等症状。

　　7、对呼吸道、肺的损害
　　刚棘颚口线虫和曼氏迭宫绦虫幼虫（裂头蚴）钻入呼吸道会引起咳嗽、咯血、呼吸困难等症状。肺吸虫和广州管圆线虫进入人体后，在肺里发育为成虫，成熟产卵，将会引发该处的炎症。

　　8、对肾的损害
　　有生命活力的肾膨结吸虫幼体进入人体后，开始发育为幼虫，它们通常寄生于终宿主的肾盂内，引起该处损伤，从而使人体出现相应的症状与体征，主要表现为肾区疼痛、尿频、血尿等。

　　9、 产生某些毒素
　　异尖线虫幼体侵入人体以后，并不能发育为成虫，而在较短的时间内虫体崩解死亡，感染人群会因不同的感染部位表现出不同症状。这主要是因为虫体进入人体后分泌出一种非渗透性、不耐热的蛋白质，在其周围聚集，形成脓块。另外虫体死亡崩解时其内毒素被释放出来，也会使人体产生一系列症状。

　　三、水产品中寄生虫危害的预防控制措施
　　水产品中寄生虫危害可以从以下两个方面采取预防控制措施：

　　1、水产品加工中的预防控制措施
　　（1）鱼的加工中去内脏
　　鱼的内脏中含有大量的寄生虫，如异尖线虫、刚棘颚口线虫和绦虫，去除内脏可以彻底的清除肝、肠等部位的寄生虫。
　　（2）加工中剔除含有寄生虫幼体、囊蚴的鱼肉
　　为了控制水产品中寄生虫的危害，欧盟等发达组织或国家规定，含有寄生虫幼体、囊蚴的鱼肉不得投入市场流通和进行深加工。因此，在加工过程中要注意剔除含有寄生虫幼体、囊蚴的鱼肉。
　　（3）热加工
　　厚度约1mm的鱼肉片内含有的肝吸虫囊蚴，在90℃的热水中，1秒钟即能死亡，75℃时3秒内死亡，70℃及60℃时分别在6s～15s内全部死亡。含异尖线虫幼虫的鱼肉加热到90℃、1分钟以上或70℃、5分钟以上都可以杀死幼虫。　
　　（4）冷冻
　　-21℃下冻结24小时，鱼虾体内的异尖线虫幼虫就会被杀死。如在同样有生鱼食俗的荷兰，政府就规定用做生食的鱼，必须在-21℃下冷冻24小时，因此，荷兰寄生虫病发病率大幅度下降。
　　（5）酸渍
　　鱼肉在浓醋中浸渍5小时以上可以杀死异尖线虫幼虫。
（6）超高压
　　200MPa的超高压处理，对鱼肉中的肝吸虫囊蚴可产生杀伤效应。经300MPa的超高压处理，可将囊蚴全部杀死。
　
　　2、饮食中的预防控制措施
　　（1）慎食鱼生。消费者消费鱼生时，应尽量到规模大、卫生条件好的场所，并应对鱼生的外观注意观察，因为有些寄生虫的幼体可用肉眼看到。
　　（2）吃生鱼片时，应尽可能切薄，在烫粥中浸泡1分钟以上再食用，生虾可用沸水浸泡1分钟以上再食用。
　　（3）对盐腌、醉制品（如醉螺、醉蟹）等，食用前应确认其经过足够的盐渍和酒渍。醉螺；醉蟹等以醉制为主的制品，用酒（黄酒）量应高于原料重的50%。蟹糊、虾酱等以盐腌为主的盐腌发酵制品，应用相当于原料重20%以上的食盐腌制一星期以上，使成品所含盐分高于18%。
　　（4）未经盐腌、醉制的生食水产品在食用时应尽可能多采用一些辅助性的无害处理方法，如醋渍、漂烫、酒渍等。
                                          采集：黄倩