虾米手加工工技术

中国水产门户网报道鹰爪虾去头尾、去壳，制成千虾米，味道鲜美，营养价值高，耐储存，是高档的馈赠礼品。日照市安东卫海货城是全国最大的虾米加工及销售市场，有虾米加工经营业户近千家，手工加工虾米技术全面，全年可加工、销售虾米近10万t，每年如期举行的安东卫海货节，使虾米之美誉远播海内外，市场销售网络畅通，供不应求。现将虾米手工加工技术介绍如下。

  1 原料虾加工虾米的原料虾多是经大网捕捞的产自黄、渤海水域的鹰爪虾，产量高，供货充足，本地虾米加工专业户一般从连云港、石臼港、胶南等渔港购货。

  2 蒸煮捕捞鹰爪虾的船只备有专制的大口铁锅及足够的盐和淡水。鲜虾一经捕获，应立即用海水冲洗干净，除去污泥，将虾投人大口铁锅内蒸煮，每口锅里一次投虾25kH为宜，按盐与虾重量1:20的比例加盐。盐粒要适中，
色纯白，不含泥沙。煮20分钟，待水沸后虾壳变红熟透为止，用铁笊篱捞出沥干。如放盐太少，制成的虾米颜色呈嫩白色，鲜度不够，不易储存。如放盐太多，虾米缺乏柔韧性，体形小，味太咸。

  3 晾晒待拉网船靠岸，将经盐培护的鹰爪虾运抵晒货场，在水泥货场上晾晒，每隔30分钟，用笆子翻动1遍，并将掺杂在其中的蟹、贝壳等杂物剔除，直至晒干为止。晾晒要选晴好天气，如遇阴雨天，应用粗盐培护，堆放在透风避雨的地方，一般不超过2—3天，时间太长要运至恒温库贮存，防止鲜虾腐烂变质。
  
  4 去壳鹰爪虾被晒干后即进入下一道工序去壳。趁天气晴好，空气干燥，用长度6m、网目1cm，呈长筒状的专用网筒，每次装入干虾10ks，2人各执一端，用力在水泥地面上摔打，直至虾壳与虾肉脱离变成碎屑全部从网眼漏出，最后用专门的铁筛筛去虾体碎屑，干虾米装袋。
  
  5 分级包装及销售将虾米按规格大小分级包装，最优等级号称金钩米，呈肉红色，自然弯曲作半月钩状，规格在8cm以上，价格160—200元/kg，是馈赠之精品。包装时，放人每500g一盒的精美礼品盒中，美观大方，可以直接进入城市商场的货架销售。次等虾米体长在6—8cm左右，价格在80—1.60元/kg之间。体长4—6cm的虾米价格在60-80元/kg之间。最末等级称虾米头，可以食用或作养殖对虾、梭子蟹等饵料。
  
  6 注意事项由于本地手工加工的虾米数量有限，安东卫海货市场涌人很多南方虾米，南方虾米体形特征细长、白嫩，大多是机剥虾米，价格低廉。另有部分加工专业户在虾米加工过程中添加染色素，使虾米呈鲜艳的红色，或喷洒工业甲醛以增加重量及延长保质期，严重危及消费者的身体健康，购买时应辨识真伪，谨防假冒。



                                      采集:黄子