如何改善养殖鱼的味道

中国水产门户网报道如何实现水产品的优质应该是今后水产养殖业发展的又一重要方向。在无公害的前提下，味道纯正、无异味，保持水产品原有的自然风味应该是优质水产品的一个必备条件。目前市场上某些鱼类出现了卖鱼难的问题，价格偏低，效益递减现象明显。这一方面由于水产养殖业蓬勃发展，市场供应充沛，另一方面也有养殖鱼味道、品质不如从前的原因。

　　①鱼味与鱼类品种：鱼类的品种不同，肌肉中蛋白质氨基酸组成不同，脂肪中脂肪酸种类比例不同，味道就不一样。水产动物与呈味有关的氨基酸有赖氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸，鱼的味道鲜美即这些氨基酸含量高；脂肪酸含量尤其是二十二碳六烯酸（DHA）含量的差异是导致鱼类味道不同的重要原因。只有安全、无公害、味道纯正才能称得上优质水产品。

　　②鱼味与饲料：饲料是养殖鱼赖以生存的物质基础，也是影响鱼类味道的主要因素。饲料组成对鱼品质的影响非常显著。研究证明，许多营养不平衡的饲料会使养殖鱼出现内脏反常积累脂肪的现象，改变了鱼体蛋白质、脂肪组成比例，同时也改变了鱼肉的口感、味道，严重的还会使鱼产生各种疾病。饲料中蛋白质的氨基酸平衡至关重要，一些不平衡氨基酸经脱氨基作用，其含氮的部分会以氨、尿素、三甲胺形式排出体外，其中三甲胺是造成海水鱼臭气的重要原因。淡水鱼体内氮的排泄主要是以氨的形式，氨有难闻的气味，淡水养殖用水中氨的含量应该严格控制的。饲料原料的种类也是直接影响鱼的味道，单用东北大豆养成的淡水白鲳味道好；以鸡肠子为主饲养出来的鱼食用中有股腥臭味。

　　③鱼味与水环境：鱼类生存环境包括水体和底质，这是影响鱼味的另一个主要因素。鱼类通过渗透压作用，由皮肤、鳃、鳍来吸收水中的矿物质，因此水中挥发性的、有不良气味的物质都会直接影响养殖鱼的体味，不科学地滥泼洒药物都会给鱼体带来异味。大量鱼类排泄物、残饵、硫化物使底泥发黑、变臭，旺盛繁殖的藻类、原虫、细菌产生异味化学物质，渗入鱼体肌肉，产生特异的泥土味、臭土味，因此生产高品质的鱼要有良好的水质和底质。在水泥池清水中暂养一段时间，可减除鱼的异味，改善鱼的味道。
                                            采集：黄倩