油浸水产罐头的加工技术

中国水产门户网报道 
　将预处理的鱼块或小型整鱼经烟熏或不烟熏装罐后，注入精制植物油、橄榄油等制成的产品称为油浸罐头。风味温和腴美，经过烟熏的制品更具烟熏特有的香味则消费者普遍欢迎的产品。主要品种有油浸沙丁鱼、油浸鲭鱼、油浸贻贝、油浸烟熏牡蛎罐头等。
　　（一）油浸鲭鱼罐头
　　1、工艺流程
　　原料处理→盐渍→装罐→脱水→加油→预封→密封→杀菌→冷却→擦罐入库
　　2、操作要点
　　（1）原料：选用鱼体完事肌肉有弹性、骨肉连结、重0.4千克以上的冰鲜或冷冻鲭鱼，不得使用变质鱼。
　　（2）原料处理：冰鲜或处于半解冻状态的鲭鱼，用流动水（水温不超过20℃）清洗，去鳍，沿鳃骨后斜向切去鱼头，去内脏（不能弄破鱼胆），在流动水中洗净腹腔黑膜及血污（洗涤时间尽可能缩短，以免骨肉分离），随即修除变色或带有黑膜的腹肉。切成4—5厘米长的鱼块。
　　（3）盐渍：用冷水配成20波美度盐水，盐水和鱼的比例为1：1.5，盐渍时间25分钟。盐渍过程应经常搅拌。盐渍后取出清水冲洗，并沥去水分。
　　（4）装罐：采用抗酸抗硫两用涂料马口铁罐。为防止鱼块粘罐，装罐前先在罐头内壁均匀抹1层100℃左右的精制植物油，随即竖装入生鱼块，每罐不超过5块，要求排列整齐。
　　（5）脱水：用蒸煮方法脱水，脱水温度为100℃，时间30—50分钟。脱水后立即倒置，近代去罐内汤汁，随即将罐复正。
　　（6）加油：倒去汤汁的罐头，每罐应迅速加注精制植物油。
　　（7）密封：采用真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。
　　（8）杀菌、冷却采用高压蒸气杀菌，杀菌公式10-70-15/118℃。杀菌后的罐头冷却到40℃左右，取出擦罐入库。
　　（二）油浸烟熏鳗鱼罐头
　　1、工艺流程
　　原料处理→盐渍→烘干和烟熏→装罐→加油→预封→真空封罐→杀菌→冷却→擦罐入库
　　2、操作要点
　　（1）原料：选用重0.75千克以上鲜度良好的冰鲜或冷冻海鳗。
　　（2）原料处理：冰鲜或已解冻的鳗鱼清水洗净后，去鳍、内脏，在流水中洗净腹腔内黑膜及血污，沿脊骨剖取两条带皮鱼片。若鱼体过大，可将鱼片纵剖或横切为两条带皮鱼片。然后修除腹肉，按鱼片大小、厚薄分档装盘。
　　（3）盐渍：将鱼片放入8波美度盐水中盐渍，鱼与盐水比例为2：1，盐渍时间根据鱼片厚薄、大小，气温高低等情况而定。盐渍后取出，用清水冲洗1遍，装盘沥去水分。
　　（4）烘干和烟熏：将大小一致、厚薄均匀的鱼片吊挂或平铺于烘车上，入烘道烘干2小时左右，进口温度为60℃，出口温度70℃。送入熏室中烟熏上色30—40分钟，熏室温度低于70℃。待鱼片表面呈黄色时，即烟熏完毕，再送入烘道中在烘温室70℃左右的条件下烘至制品得率为58%--62%，然后取出放置于通风的室内冷却。
　　（5）装罐：采用抗硫全涂料马口铁罐。经烟熏、烘干并冷却至常温的鱼片，擦去灰尘、油污后切成长8.5厘米左右的鱼块。鱼块平铺于罐内，排列整齐，除靠罐底的两块肉面朝下外，其余肉面均向上。每罐加入精制植物油40克。
　　（6）密封：加盖预封后，随即真空密封，真空度0.05兆帕以上。
　　（7）杀菌、冷却：采用高压蒸气杀菌，杀菌公式10-70-15/118℃。杀菌后的罐头冷却到40℃左右，取出擦罐入库。
　　（三）油浸烟熏带鱼罐头
　　1、工艺流程
　　原料处理→盐渍→烘干和烟熏→修整切块→浸渍→℃调味液制备→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品入库
　　2、操作要点
　　（1）原料处理：将新鲜或冷冻（经解冻）带鱼去鳍、尾腹部肉，尾部宽度控制在2.5—3厘米，以70--75℃热水烫2—6秒钟，刮去鱼鳞，切去鱼头，用流动水洗去血污、黑膜及杂质。剖片去脊骨，再用流水漂洗40分钟，去血水。
　　（2）盐渍：将鱼片浸没于5.5波美度盐水中盐渍，鱼片盐水之比为1：2，盐渍时间为20分钟。
　　（3）烘干和烟熏：将鱼片表面向下铺于烘车网片上，送入烘房进行烘干，烘房进口温度为40--60℃。大鱼脱水率为45%，小鱼为50%。待鱼片烘干后将烘车送入熏室内烟熏20—30分钟，温度控制在60%左右，至鱼片表面为淡黄色为止。
　　（4）修整切块：用干净纱布擦去鱼片表面的灰尘油污，修去不合格部位切成长度为8厘米的鱼块。
　　（5）浸液：将鱼块浸没于2%的六偏磷酸钠溶液中浸渍2—3秒钟捞出沥干水分。
　　（6）调味液：称浸过鱼块的六偏磷酸钠溶液30千克加入水27升，味精0.5千克，拌匀备用。
　　（7）装罐：采用946号抗硫涂料罐，净含量256克，装罐时鱼块肉面向下，加注80--90℃精制植物油42克，调味液10—14克。
　　（8）排气及密封：真空抽气密封，真空度为0.053—0.06兆帕。
　　（9）杀菌及冷却杀菌公式15-55-15/116℃。冷却于40℃左右，取出擦罐入库。






                                           编辑：邓洁