牡蛎简介

中国水产门户网报道　　牡蛎又叫蚝、蛎黄、海蛎子，在我国漫长的海岸线，从南到北沿海都有分布，约有20种左右。最常见的有体形较大的密鳞牡蛎、近江牡蛎、长牡蛎、大连湾牡蛎和体形较小的褶牡蛎等。它们是固着在海边岩石上生活的贝类，在退潮后常见。但是因为它们固着在岩石上不动，贝壳的颜色又跟岩石差不多，所以识别起来还是不容易的。

　　牡蛎有两个贝壳，但同贻贝的两个贝壳有很大不同。贻贝的两个贝壳左右对称，牡蛎因为是用左壳固着在岩石或其他外物上的，所以两个贝壳的大小、形状都不同：左壳稍大、稍凹，而右壳略小、略平。牡蛎贝壳的形状因种类而不同，或虽是同一种，由于固着的岩石的形状不同，也常常有很大差异。

　　牡蛎贝壳的成分主要是碳酸钙，约占全壳成分的94—99％，其他还有一些镁、铁等成分。它的结构与蚌类一样，由角质层、棱柱层和珍珠层构成。一般说来，它的珍珠层比蚌和珍珠贝的薄，但远不如它们的光泽。

　　牡蛎有韧带和闭壳肌，所以它的两个贝壳也可以象蚶一样的自由开合，不过它的韧带，生在贝壳背面的一个固定的韧带槽里。它的闭壳肌只有一个，位于身体的中部而略靠后面，因此被称为单柱类。这个闭壳肌很发达，相当于蚶子的后闭壳肌。

　　牡蛎的外套膜在腹椽是张开的，没有出入水孔或水管。在牡蛎张开贝壳活动时，水流从它的外套膜腹椽流入外套腔中，然后经过鳃，从后背缘流出体外，牡蛎便是靠这个水流进行呼吸和摄食的。

　　牡蛎都是固着生活的，一旦固着在岩石、木、铁、竹、瓦等海中物体上，便永远不能脱落。因此，它的成体除了贝壳开合的运动以外，就没有其他的活动了。它采取食物的方式，跟贻贝一样，是靠进入它身体里面的水流来获得硅藻和有机碎屑等营养的。

　　牡蛎有雌雄同体和雌雄异体两种类型，因此牡蛎的繁殖方法也有两个类型。雌雄同体的种类是幼生型，在它们的生殖腺中能够同时产生精子和卵，而且它的卵排到母体的外套腔中受精孵化，等变成幼虫以后才离开母体，密鳞牡蛎的繁殖方法就是属于达种类型的。雌雄异体的种类是卵生型，在它们的生殖腺中不能同时产生精子和卵，精子和卵都是排到海水中受精孵化的，近江牡蛎和褶牡蛎的繁殖方法就属于这种类型。

　　牡蛎产卵的数目很大，卵生型的更大。幼生型的一个雌体，在15分钟的时间内，能产出卵数十万粒。而卵生型的一个雌体，在同样时间内，就能产出数千万粒。这种繁殖方式保证了后代的繁荣。

　　牡蛎的产卵季节随着种类和地区略有不同。一般在夏季，约6—9月，南方较北方稍早些。到达个时候，牡蛎产出大量的卵和精子，受精后，受精卵便逐渐发育，经过担轮幼虫和面盘幼虫期，最后变态成成体。面盘幼虫后期，面盘退化，足生出，这时若遇到适当的境，就开始附着，变态成为成体，终生过固着式的生活。有趣的是，雌雄异体类型的牡蛎有性转变的情形，就是在一定的环境条件下，它可以转变雌雄性，如第一年是雄性，产生精子，但到第二年它可以转变为雌性，产生卵。 

　　每年冬春是牡蛎收获季节，我国民间有“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”的俗谚，意思是说，从冬至开始到次年清明的牡蛎肉最为肥美，是最好吃的时候。目前沿海许多地区采取了立体养殖法，常年基本上都有牡蛎肉供应，颇受人们欢迎。 

　　牡蛎肉肥爽滑，味道鲜美，营养丰富，素有“海底牛奶”之美称。据分析，干牡蛎肉含蛋白质高达45％-57％，脂脂7％。11％，肝糖19％~38％。此外，还含有多种维生素及牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分。钙含量接近牛奶的1倍，铁含量为牛奶的21倍，是健肤美容和防治疾病的珍贵食物。 

　　《本草纲目》记载：牡蛎肉“多食之，能细洁皮肤，补肾壮阳，并能治虚，解丹毒。”现代医学还认为牡蛎肉还具有降血压和滋阴养血等功能。 

　　牡蛎肉由于味鲜美，营养全，兼能“细肌肤，美容颜”及降血压和滋阴养血、健身壮体等多种作用，因而被视为美味海珍和健美强身食物。在诸多的海洋珍品中，许多人唯独钟情于牡蛎。西方称其为“神赐魔食”，日本人则认其为“根之源”，还有“天上地下牡蛎独尊”的赞美诗句。古今中外不少名人雅土都与牡蛎结下不解之缘。 

　　据资料记载，意大利的维多利亚皇帝餐餐不离牡蛎；拿破仑一世在征战中喜食牡蛎以保持旺盛的战斗力；美国前总统艾森豪威尔病后每日吃一盘牡蛎以加快康复；中国名人宋美龄也经常食用牡蛎，以保持其容颜之美。 

　　牡蛎的食用方法较多。鲜牡蛎肉通常有清蒸、鲜炸、生灼、炒蛋、煎蚝饼、串鲜蚝肉和煮汤等多种。配以适当调料清蒸，可保持原汁原味；若食软炸鲜蚝，可将蚝肉加入少许黄酒略腌，然后将蚝肉蘸上面糊，用油锅煎至金黄色，以酱油、醋佐食；吃火锅时，可用竹签将牡蛎肉串起来，放入沸汤滚一分钟左右取出便可食用；若配以肉块姜丝煮汤，煮出的汤白似牛奶，鲜美可口。牡蛎肉亦可加工成干品，商品称为蚝豉，若把鲜牡蛎肉及汁液一起煮熟晒干或烘干后便成为熟蚝豉，若要保持全味则不煮，将牡蛎肉直接晒干，便成为有名的生晒蚝豉，蚝豉食用也各式各样。 

　　牡蛎中的优良品种，单是广东就有著名的饶平“井洲牡蛎”、海丰的“高螺牡蛎”、珠海的“银坑牡蛎”等，其中以深圳市的沙井牡蛎为首选，它体大肉细，蚝肚极薄，有“沙井蚝，玻璃肚”之说，其肉味鲜美，爽脆润滑，使人百食不腻。 





                          编辑：庞琪