中国水产门户网报道将金枪鱼、鲣鱼、鲅鱼等精肉,制成0.3~2厘米厚的肉片,浸入50~100℃的水槽中或100℃左右的蒸汽箱中,进行短时间(5分钟以内)预热,然后直接用160~180℃的油,炸几秒至几十秒钟,再按通常的方法进行装罐,注加调味液、封罐、加热杀菌即可。
这种加工方法的优点是:鱼肉首先经预热处理,使鱼肉表面产生蛋白质凝固层,除去表面和肉中渗放出来的水分、血液和体液等。这样,在油炸时可避免油温急剧下降,使鱼肉表面的油炸层均匀,防止了“包油”现象。同时又减少了杂质对油的污染,使制品的外观得到了改善。
实例 将边长6厘米、厚1厘米的金枪鱼肉放在100℃的蒸汽箱中蒸2~5分钟,使肉面形成蒸煮层,并通过冷凝水洗去附着的水分及血液等渗出物,取出后直接用170℃的棉子油浸炸30秒钟,然后冷却装罐,注入调味液,封罐后用112.5℃(8磅/英寸2)加热杀菌60分钟即得制品。
采集:黄倩
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