餐馆里连乌龟都热死这几天享野生小鱼的口福有点难

中国水产门户网报道　红眼鱼、白条鱼、棍子鱼、巴鱼……统统没有，在朝晖一家野鱼馆里，点菜的食客们得到了服务员这样的答复，本来是主打特色菜的野生小鱼集体缺货，是因为这几天持续高温让野生小鱼一出水就容易夭折，难以活着抵达餐馆的厨房。“天气太热，别说是野生小鱼了，我们店里前两天就连江西运来的野生乌龟都热死了两只，损失挺大的。”一家饭店老板这样说。这两年，杭州人野鱼消耗量激增，不仅杭州本地的野鱼被吃空，连桐庐、建德等地也因为过度捕捞而货源紧缺，现在，一家野鱼馆往往需要从多个地方组织货源，江西、安徽，甚至湖北都成了野鱼的进货源头，但在眼下的高温天气里，从这些地方长途跋涉运到杭州的野鱼死亡率太高了，“昨天到货的10条鸭嘴鱼全死了，连一条活的都没剩下。”有饭店老板这样大叹苦经。

　　这样一来，省外的货源没办法供应，不少饭店只能在省内挖掘野鱼资源，临安、开化等地山沟溪水里的野鱼成了抢手货，“这些地方水质比较好，出水不容易死。”饭店采购员这样解释。本来有10来个野鱼进货渠道的麒麟老饭店，现在只剩下了千岛湖和临安两处还能保证野鱼供应。

　　由于天热，野鱼的运输成本也高了不少，比如野鱼从千岛湖运到杭州的3个小时车程里，需要一路上专门有人往鱼桶里加冰块，以保证小鱼不被热死，即使如此，还会有一定的死亡率，所以野鱼价格的攀升超过了20％。在饭店里，原来卖45－50元/斤的野生石斑鱼现在要卖到70元/斤。

　　除了野生小鱼之外，同样难以保鲜、死亡率很高的还有各种贝类，因为气温过高，甚至连淡水鱼也有不同程度的损耗。“饭店对清蒸海鲜比较注意，尽量用活的，但是红烧、酱爆的话，就很难说了，毕竟饭店不愿意有过多损耗。”一位业内人士说，“为了降低损失，饭店都有一些处理死海鲜的方法，比如把刚死的小野鱼用炭火烤成野鱼干，烧野鱼煲，以及各种红烧、酱爆、上汤做法。只要饭店处理得当，保持冰鲜，就不会有问题。如果想吃清蒸、白灼的水产，最好要求鲜活的。”


　　　　　　　　　　　　　　　　编辑：刘谦