中国水产门户网报道若是在上世纪80年代初提起吃海鲜，一定会引来不少人的咋舌——那么贵！但所谓风水轮流转，经过20多年的发展，海鲜已经不再昂贵，争相以平价姿态飞进寻常百姓家。虽然价格降下来了，发展势头却依然强劲。据业内人士估算，海鲜餐馆约占京城餐馆的三成，总数在8000余家左右，而利润也是所有类型餐馆中最高的。
海鲜在京城20多年的发展中，总体上看还是很平稳，但却风波不断，如价格、计量等猫腻频频见诸报端；纷纷扬扬的多宝鱼风波等等。“我个人很看好海鲜餐馆在京城的发展，因为它代表了人们对于营养的日益重视。另外，从美食烹饪走向来看，发展前景都很不错。”中国烹饪协会副秘书长边疆说。
海鲜餐饮遍地开花
如今什么餐馆最常见，红透半边天的川菜自是不消说的，稳扎稳打的海鲜也遍地开花。记者走访了方庄、航天桥、国贸、簋街等餐饮集中地，发现满眼皆是海鲜身影。除了专营海鲜的餐馆，半数以上的餐馆都有海鲜兼营，其中，既包括郭林、大鸭梨等家常菜馆，也有串吧等新兴的草根餐饮，一些外国料理也添加入不少海鲜菜品。
经营海鲜的餐馆多了，价格战自然是无法避免。记者走访中发现，“本店海鲜特价，基围虾一斤32元……”、“满200返100元”“海鲜自助，28元一位”等促销招牌比比皆是，以最为常见的基围虾为例，每斤的价格从28元至138元不等，而虾的产地则是五花八门，北到大连，南到海南，而烹饪方法也是众说纷纭。
“如果跟上世纪80年代初刚进入北京市场比，现在的海鲜价格都低得没谱了，菜价猛降了一大半，虽说降价的原因有水产价格降价的因素，但海鲜菜品的价格却降得比水产本身更猛。”一位海鲜酒楼的负责人说。
虽说价格降了不少，但生意并没有因为降价而火暴起来，原因就在于海鲜餐馆太多了。以方庄为例，附近既有黎昌、顺峰等大牌海鲜，小型的海鲜馆也多如牛毛。为了在竞争中占得优势，海鲜酒楼不得不放低身价，大打平价、特价牌以招徕食客。
“现在海鲜餐饮都多得没谱了，竞争非常激烈，利润已经很薄了。像基围虾这种常规的海鲜，进货都得20元以上，有些餐馆却敢卖18元／斤，没有办法，如果你坚持卖68元／斤，客人早就跑了。”一位大型海鲜城的负责人抱怨。
海鲜正宗与否不在价格
对于吃到的海鲜是否正宗，不少消费者都无法辨别，而简单地以价格作为衡量标准。对此，边疆指出这一观念是错误的。“海鲜是否正宗，与海鲜产地及烹饪方法有着很大的联系，价格并非惟一评判标准。”
目前来说，海鲜主要分为四大群，即广东海鲜、大连海鲜、浙江海鲜及山东海鲜，每个群的海鲜产地不同，烹饪方法也不同，只能是一个行业里进行比较。“一般来说，大型的海鲜餐饮酒楼应该来说比较正宗，而若是去一些中小型海鲜餐馆的话，新鲜与否是正宗的最大评判标准。”
据边疆介绍，在广东海鲜群中，顺峰、黎昌等海鲜酒楼正宗度较高；大连海鲜群中，双盛园、刚记海鲜的正宗度较高；山东海鲜群中，陶然酒家等正宗度较高。
海鲜利润同比最高
一位老海鲜人给记者算了笔账，上世纪90年代时，海鲜餐馆的服务员月收入在400元左右，但菜品的毛利却能轻松达到80％以上，而现在，菜品价格一降再降，毛利暴跌到30％左右，而服务员工资却涨到了1000元以上，经营成本等各项费用也是一涨再涨，利润已经与普通家常菜馆差不多了。
不过这笔账并不被业内人士认可，据几位业内人士透露，即便如此，海鲜酒楼依然是各种类型的餐馆中利润最高的。“海鲜价格确实降得很厉害，但占据利润大头的燕鲍翅价格却从没降过，还比那时涨了将近一半。另外，整体菜价高、酒水贵，并加收服务费这条普遍的行规，利润依然相当可观。”
真如业内人士所说的那样吗？记者走访了几家海鲜酒楼，记录了凉菜、家常菜及酒水等菜品的价格，与家常菜馆进行对比，发现菜价果然高出了三成以上。比如，“清炒西兰花”这道大众菜，在几家海鲜酒楼的价格从18元至28元不等，在家常菜馆价格在12元左右。而普通鲜榨西瓜汁，每扎价格在48元至78元不等，而家常菜馆价格在28元左右。
对于海鲜价格，记者注意到，虽然基围虾等大众海鲜价格与家常菜馆持平，但其他高档海鲜，如澳大利亚大龙虾、深海刺参价格均高出其他海鲜数倍，哪怕是在平价海鲜城，人均消费也在200元以上。
南方渔网编辑：黄倩
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