此时鳖肥味最美

文/图记者 周斌 实习生 孙琼琳
　　立冬后，又到了人们注意食补的时节。本期开始，我们准备为读者介绍几款常见的食补美味。按清朝文人兼美食家袁枚的说法，“冬季鳖肥为最好”，我们这期就首先向大家介绍长沙的水鱼。
　　野生放养差距悬殊
　　“水鱼大则老，小则腥”，这是湘菜老厨师的经验之谈，故应选择中等大小为好，滋味属上乘；食鳖择季节，冬季的鳖肥为最好，春秋季也可，质稍次，而夏季的鳖俗称“蚊子甲鱼”。或许正是这个原因，进入冬季后，也是长沙的各家水鱼馆生意最好的时候。
　　由于水鱼出生地的不同，长沙餐馆水鱼的价格差距很大。野生的水鱼如今成了珍品，是难得一见的，因而价格自然昂贵。在长沙水鱼标志性餐馆良友水鱼城，野生的水鱼卖价达到258元/斤；而人工养殖的价格要便宜大半。童仔水鱼馆，野生的188元/斤，人工养殖的只要88元/斤。由于价格相差悬殊，于是总有食客担心出了野生水鱼的钱、吃的是人工养殖的。其实，这种担心也不无道理，特别是红烧水鱼，因为加入各种口味重的调料，仅从口感上来体会两者的差异其实是很困难的。不过，有经验的食客还是可以从形状上辨别出来，野生的水鱼裙边宽而薄，四个爪子锋利无比，富有攻击性；而人工养殖的则恰恰相反。随着野生水鱼越来越少，许多养殖户开始建设“仿生池”，尽量创造水鱼野生环境条件，使得养出来的水鱼各方面接近野生品种，据说长沙不少餐馆卖的野生水鱼就是这种“仿二代”呢。
　　红烧清炖颇有讲究
　　长沙各家水鱼馆的加工，其实无外乎红烧、清炖等几种传统方法，只是各个师傅会根据自己的经验，变化出一些小花样，如调料上多配或少配几种，汤汁上功夫有些变化而已。不过，正是这些细微的差距，却往往使得桌上的水鱼味道天差地别。这也就导致有的水鱼店、如良友水鱼城，能多年长盛不衰；而有的如当年在网上名盛一时的八爷水鱼馆，三两年后随风飘逝的原因吧。
　　在晚报大道与紫薇路交界处有一个小店，店家的主打菜也是水鱼。两层的小店，全部开上也只有十多桌，师傅兼老板是一个慈眉善目的老人，细聊才知道这位名叫危在祥的师傅经历还不简单：从小在洞庭湖边的华容县长大，然后在岳阳当地接待部门掌勺，后来又调到省里某接待部门当大师傅。老人说，“没有领导批准，炒菜是不准放一粒味精或鸡精的。”正因为这个原因，老人炒菜很讲究原汁原味，而他的拿手菜——清炖水鱼也颇有特色：现点现宰到上菜，大概也就半个小时左右。宰杀后，剁块，放筒子骨汤清炖，加点八角桂皮生姜而已，当然，如果喜欢重口味的，他会加点永丰辣酱，据说这样调出来的水鱼，味道鲜美而不失原味，颇受欢迎。有许多当年在接待处吃过危师傅做的水鱼的人，现在还专程跑到晚报大道的这个小店来点上几斤，甚至打包带走呢。而河西的沩水情甲鱼馆，近两年也有了些名气，就是因为店家熬甲鱼的浓汤没有任何添加剂，是通过鸡骨、鱼肉、猪骨等加上汤汁熬制一晚而成，再加上新鲜野生的甲鱼烹饪出原汁原味，甲鱼鲜美，汤汁泡饭更是绝味，颇受食客欢迎。
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　　家庭烹饪水鱼小技巧
　　据与水鱼打了几十年交道的危在祥师傅介绍，在家里烹饪水鱼其实也不麻烦：将水鱼宰杀后，用65℃左右的水烫一下（温度高了或低了，都不能把那层膜剥下来），把水鱼身上的粗膜撕下来，剁成块，放到高压锅里炖，配上八角桂皮盐等佐料，待冒气后持续炖七分钟左右即可。