甲鱼虽补，却不是人人适宜

中国水产门户网报道家里有身体虚弱的病人，常常会买甲鱼回来补充体力。甲鱼不仅营养丰富，味道也非常鲜美。但是，市场上有不少打着“野生甲鱼”旗号的人工养殖甲鱼，在以次充好，到底怎么透过厚厚的“盔甲”分辨好坏呢？
　　现代快报记者 唐蕾
　　日常生活中，你是不是常为不会买菜而头疼？不同的菜中，即使是同一种食材，也会有不同的要求。究竟怎么选择食材？现在就跟随我们的大厨，一起去菜场走一圈吧。你也可以关注我们的微博@818小生活，说出你的困惑，请大厨专门指点。
　　甲鱼有“美食五味肉”之称，兼具鸡肉、鹿肉、牛肉、猪肉和鱼肉五种味道，鲜美程度可想而知。甲鱼体内有优质蛋白质、氨基酸、矿物质、微量元素和维生素A、B1、B2等成分。甲鱼可谓浑身是宝，鳌甲、头、肉都能入中药，能促进造血功能，增强体力。
　　有一道名菜叫“霸王别姬”，就是将甲鱼和老母鸡一起炖汤，然而这道赫赫有名的大菜并不利于身体健康。医书上记载，甲鱼不宜与鸡蛋、鸡肉、鸭肉、兔肉、猪肉这些食材同时烹调食用，也不能和苋菜同时食用，其中的营养物质会产生化学作用，和甲鱼的营养成分相互抵消。
　　甲鱼体内组氨酸和蛋白质含量高，一旦死后，会分解出毒素，可能会导致食物中毒。因此甲鱼不能吃死的，只能吃活的。
　　有几类人群不适合吃甲鱼：胃肠功能虚弱、消化不良的人慎食用；胃溃疡、胆囊炎患者不要食用；甲鱼有抗疲劳作用，失眠的人也最好不要食用。
　　市场上出售的甲鱼主要分人工养殖和野生的两种。
　　野生甲鱼生长环境严酷，食材也不充裕，所以生长周期是家养甲鱼的3到5倍。野生甲鱼吃得很杂，都是些小鱼、小虾等天然水产品，所以更有营养；而家养甲鱼基本都吃饲料，长得快但营养不好。
　　很多商贩拿人工甲鱼冒充野生的。要想分辨也不难，江苏酒家行政总厨王琛告诉记者，第一要看鳌甲，野生甲鱼的甲壳比较光洁、平整，厚薄均匀，有很强的蜡质感，可隐约看见甲壳的骨架轮廓；家养的甲壳略厚，甲壳上水豆状的凹凸不平的斑点没有质感，而且甲壳骨架轮廓不容易看出。
　　从甲壳的颜色看，野生甲鱼甲壳颜色呈灰黑色、土黄色，褐底黑斑，家养的则是黑中透绿，黄中透绿，或者呈绿色的青苔色。
　　从体型上来看，野生的甲鱼因为长期处于疲劳状态，身体比较扁平、矫健、肌肉紧实；家养的则体格臃肿、肥胖笨拙，肌肉松软。
　　并且野生甲鱼腹甲弹性较大，用手按压，反弹力较大；家养的腹甲较软，按压弹性不大。
　　最后，可以看看爪子，野生甲鱼四肢指甲尖较长，家养的则是短而圆润的。
　　市场上，有些甲鱼被注了水。挑选时，最简单的方法就是把甲鱼翻过来，甲壳朝下。如果是没注水的，甲鱼比较敏捷，很轻松就翻过身了，注水的则半天翻不动，甚至头和爪都伸不出来。
　　家里宰杀甲鱼时，可以先在头顶处来一刀，把血放干净。等甲鱼完全死后，在背甲处和腹甲处有一道软肋，用剪刀剪开，这样甲壳就能掀开来，再去除里面的内脏和鱼油。“有人嫌甲鱼腥气较大，那是因为甲鱼油没切除干净。甲鱼壳上有一层黑膜，要用开水烫一下，再用百洁布擦干净，然后洗净烹调就好了。”