淡水鱼加工薄弱制约其发展　综合加工有待挖潜

中国水产门户网报道我国是世界上水产品产量最大的国家，也是世界上唯一养殖量超过捕捞量的国家。但长期以来，淡水鱼加工非常薄弱，制约了淡水养殖业的发展。随着优质淡水鱼的引进和繁育，淡水鱼的产量还会进一步扩大。可以预见，如果不扩大淡水鱼的加工利用渠道，淡水鱼价格在目前走低的情况下还会进一步下滑。

　　由淡水鱼和海水鱼肌肉各种成分的分析结果看，两者差别并不明显，也就是说单从营养功能看，淡水鱼取代海水鱼是没有任何问题的。一般淡水鱼鱼片占鱼体总重的50％左右，是目前利用率最高、利用价值最大的部分。

　　淡水鱼冷冻鱼糜和鱼糜制品我国的科研生产单位以及国际合作机构对淡水鱼冷冻鱼糜和鱼糜制品加工进行了大量的工作。通过多年的研究，完成了对相当于中国淡水鱼产量80％以上的7种淡水鱼鱼糜的品质评定。得出的结果是：淡水鱼和海水鱼一样，不同鱼种的鱼糜具有不同的凝胶特性，但总体来看，产量较高的链鱼、鳙鱼、草鱼以及产量略低的罗非鱼完全适合用作冷冻鱼糜的原料。

　　由淡水鱼生产冷冻鱼糜或鱼糜制品的基本工艺为：原料鱼－预处理－采肉－漂洗－脱水－精滤－绞肉－擂溃－成型－凝胶化－加热－包装－速冻－成品。

　　首先将原料鱼进行清洗，以去除表面污渍，然后去头去内脏并再次用清水洗去血污。利用采肉机进行采肉，一般对淡水鱼采肉率不应太高，鱼糜的各项凝胶特性一般与采肉率成反相关。采下的鱼肉用漂洗液进行漂洗，去除大部分的水溶解蛋白，脱水、精滤后利用擂溃机擂溃，我国也有采用斩拌机进行擂溃的厂家，对鱼糜制品的凝胶性能影响不大。建议采用真空擂溃机或真空斩拌机，这样得到的产品质地均匀，不含有大的气泡，在后期保存过程中也比较稳定，不容易发生变色、变味现象。在整个工艺中，鱼糜制品的凝胶化是最为重要的步骤，现在一般采用两段加热法，即首先在较低的温度(30℃～40℃)放置较长的时间，然后高温定型熟化。

　　鱼糜制品，在原料选用上受鱼的种类、形体大小、组织结构的影响较小，不同种类、不同大小的鱼可以相互搭配使用。以鱼糜为原料生产附加值较高的仿真蟹腿肉、仿真虾在国际市场有很大的销售市场，也是目前鱼糜制品的一个重要的发展方向。

　　休闲食品的开发淡水鱼鱼肉可以开发成多种休闲食品，如鱼松、鱼柳、鱼片等制品。

　　以淡水鱼加工休闲食品(鱼粒)的简单工艺为：淡水原料鱼－采肉－蒸煮－脱水－添加辅助原料－拌炒－压模成型－烘烤－冷却－包装－杀菌－成品。

　　鱼粒食品是一种高蛋白、低脂肪的美味休闲食品，目前在港澳和东南亚都有很大的销售市场。随着我国人民生活水平的提高，休闲食品的消费量也会有较大幅度的增长。控制添加辅料的成分，加入人体所需的营养成分，加工成强化食品或保健食品，特别是针对儿童营养失衡、少儿肥胖等现象开发的食品，预计会有很大的发展。淡水鱼休闲食品除鱼粒外还有鱼松、鱼柳、烤鱼片、鱼卷、鱼肉串等产品。

　　制备鱼肉浓缩蛋白由于鱼肉蛋白本身是一种优良的蛋白质资源，在人体中的利用率高于一般的植物蛋白、畜产蛋白等，因此利用淡水鱼为原料生产浓缩鱼蛋白或鱼蛋白肤，作为蛋白强化剂或风味料的填充剂，都有比较好的应用效果。

　　浓缩鱼蛋白在我国研究已经比较多，有溶剂提取法、酶法、酸碱水解法等。由于有机溶剂提取法多存在有机溶剂的残留或回收成本问题，现在已经很少使用。同样，酸碱水解法除制备饲料鱼蛋白外，应用的也不是很多。现在应用和研究较多的露水解法的一般工艺为：原料鱼－预处理－采肉－绞碎－酶水解－灭醇－脱脂脱苦－浓缩－干燥－冷却－称量－包装－成品。

　　在酶水解法制备鱼肉浓缩蛋白的过程中，酶的种类、用量、酶水解的作用条件等都会影响产品的口感和色泽，由于水解中硫水性氨基酸的暴露，苦味肋的产生，会使产品有一定的苦味。据报道苦味肋的产生与水解度有较大的关系。如何控制苦味肋的产生，如何掩盖苦味是科研院所现在研究普遍开展的课题。

　　鱼头和鱼骨的利用淡水鱼的鱼头比较大，往往占到鱼体总重量的24％~34％，因此鱼头的处理不单单关系到产品的价格，也会对环境产生巨大的影响。虽然淡水鱼的鱼肉口感往往比海水鱼要差，但鱼头则有比较好的风味。市场上某些淡水鱼鱼头的价格比鱼肉的价格还高。淡水鱼鱼头作为营养滋补品在我国已有悠久的历史，素有“一个鱼头三钱参”的说法。首先鱼头中含有丰富的卵磷脂和EN、DHA，这两类物质对儿童大脑的发育以及预防老年人的反应迟钝都有显著的疗效。以鳙鱼的鱼头来讲，其粗脂肪中EPA、DHA含量分别为6．37％和7．29％，而海水鱼中的沙丁鱼、金枪鱼、虹鳟鱼中不饱和脂肪酸的含量分别为1．7％、1．3％、1．2％。

　　利用鱼头鱼骨生产风味物质利用鱼头较好的风味，经过蒸煮、酶解、反应、过滤等工艺做成风味物质，可以直接作为调味料使用，也可以添加到酱油、鸡精中做成复合调味品。其基本工艺为：原料鱼头洗净去鳃－蛋白酶水解－洗涤－脱水－干燥－鱼骨粉高压蒸煮－过滤－滤液－离心－水解液－浓缩干燥－鱼油－成品。该工艺是制备鱼骨粉、鱼头风味料的一个基本工艺。同样在制备鱼头水解液时也会产生水解臭和苦味肋，要通过调节蛋白酶的种类、酶的添加量、酶解的工艺条件、料液比等控制水解过程；在水解结束后，要通过一个调配过程，添加其他风味料等手段使最后的产品口感、风味协调；在浓缩干燥过程中，为了减少风味物质在储存过程的损失，增长产品的保质期多采用微胶囊化的方法。

　　鱼鳞的加工利用鱼制品在生产加工过程中会产生鱼鳞、内脏等下脚料，这部分下脚料占到鱼体总重量的10％～15％。鱼鳞在我国很久以前就有入药的记录，具有滋阴养血，降低血清总胆固酵和甘油三酸酯的功能，可以替代来源稀少的龟胶，有效率在95％以上。

　　胶原蛋白的提取胶原蛋白是鱼鳞中含量最多的一种蛋白质，胶原蛋白的提取工艺为：鱼鳞原料－清洗－酸处理－碱处理－清洗－缓冲溶液抽提－分离－提纯－干燥－成品。

　　首先将得到的原料鱼鳞清洗干净，放入稀盐酸溶液中浸泡，去除鱼鳞中的无机离子，然后用弱碱液浸泡中和。捞出后用清水洗涤至中性，用不同类型的胶原蛋白浸提液浸提(得到不同类型的胶原蛋白)，浸泡完成后，经过纯化，再低温干燥。如果产品用于化妆品或药用填充剂，应注意干燥的温度，最好采用冻干的方法；如果作为滋补品或食品的添加成分，对干燥的温度要求可以放宽。有人研究胃蛋白酶可以使胶原蛋白的溶解性增加，但不对胶原蛋白起任何的水解作用，如果这个方法可行，可以代替长时间的碱液处理。

　　鱼鳞酵解液的制备鱼鳞中的蛋白质经蛋白酶水解，制得的酶解液可用于调味品的生产和功能性食品添加剂，其基本工艺为：原料鱼鳞－预处理－酸处理－清洗－加酶水解－灭酶－分离－浓缩－凝固－切片－干燥－成品。加入不同类型的蛋白酶将鱼鳞中的胶原蛋白大分子进行水解，得到聚合度较小的多肤类和游离的氨基酸。首先一些游离氨基酸和短肤本身具有呈味作用，水解液可以作为调味料的原料。另外在水解过程中还会产生具有特定功能的功能肤，已经有实验证明，鱼鳞蛋白水解液具有抗氧化和降低血压、降低血液总胆固醇、抗衰老等功效。

　　结论我国有丰富的淡水鱼资源，但由于淡水鱼本身的骨刺细小而且不易去除，加工难度要大于目前应用较多的海产鱼，同时淡水鱼由于生长在池塘或湖泊中，不可避免地带有土腥昧等缺点。目前淡水鱼利用率非常低，加工量不足2％，淡水鱼加工的薄弱环节制约了淡水养殖业的发展。第一，要加大科研力度，尽快解决加工中存在的各种技术问题，是淡水鱼充分加工利用的前提。第二，应该繁育引进优质的淡水鱼资源，如广东现在养殖较普遍的罗非鱼已经成为居白链花链之后最大的淡水鱼品种。随着优良鱼种的出现，其加工性能会有很大的改变。第三，呼吁企业的积极参与，由于鱼制品企业多以海水鱼为主要原料，对我国存在的普通淡水鱼利用很少。因此需要出现有魄力的企业起市场引导作用，只要一家鱼制品企业改用淡水鱼原料成功，由于淡水鱼价格的优势，很容易发展到相关企业。第四，政府发挥引导作用，同时宣传引导淡水鱼养殖业的发展，改变企业淡水鱼不能加工的传统观念。 


                       南方渔网编辑:张弘