上海大排档生蚝原材料多由死耗包装 冷藏环节隐患重重

      据《劳动报》报道，日前，接到市民反映，称沪上大多数夜排档的烧烤生蚝使用“死蚝”。记者调查后发现，包括寿宁路、通北路等美食街在内，不少生蚝原材料竟是由死耗“包装”而成，整个冷藏环节更是隐患重重。

　　对此，上海食药监负责人明确表示，死蚝绝对不允许销售，工商部门则表示“说不清”。而批发商和商家之间地下交易形式隐蔽，也给相关责任部门和市场管理方的监管带来难度。

　　记者调查 

　　1只鲜活生蚝的价格相当于4只死蚝 

　　入夜，烧烤摊飘出的阵阵香气吸引着一位位食客，刚刚出炉的“鲜活生蚝”是近年来入夏后市民的夜宵新宠，其兴旺度可与小龙虾媲美，在寿宁路、通北路、云南路等多条人气美食街中，都可以寻觅到其身影。但是，很少有食客会知道，其实他们吃得大多数就不是鲜活的生蚝，而是早已死去多时的死蚝。

　　调查发现，从批发市场到烧烤摊，死蚝的售卖与加工已形成一条产业链，甚至在其中诞生出了蚝壳售卖、回收的分支。

　　市场“咨询”——死蚝一只最低仅1.3元 

　　“我干这行这么多年了，烧烤摊进的货会不清楚？”铜川路上的阿明水产行老板一边叼着烟，一边拿起一只生蚝向记者表示，“买这种？亏不了你。”

　　这位陈老板表示，目前生蚝销售共分为3个品种，最上档次的是目前市场内公开销售的“鲜活生蚝”，这类多来自广东和福建等地，按照品相和个头大小不同定价，但是由于是生鲜类，成本高，就算是再便宜，每个核价也不会低于5元，被不少大饭店用于刺身生食。

　　“另一种是半壳生蚝。”陈老板透露，这是目前上海各家烧烤摊用得最多的货。所谓半壳，就是指生蚝被切除一半壳，死后加冰块装箱冰冻。“我和你说，这种死蚝就便宜多了，算下来差不多1.5元一个，你要是要得多，6箱以上只要1.3元就可以，算下来你买4只半壳蚝的价钱只能抵上1只鲜活生蚝价，包你赚啦。”

　　“还有一种散装蚝肉，只有肉没有壳，是装袋给你的。按大小30元起卖，最贵45元，一只不到1元钱。”陈老板“好心”地指点道，“不过我劝你别买这种，死得太久了，口感到底不一样，就算你调料放得再多，老主顾还是吃得出来。”

　　最后，陈老板还向记者表示，如果真得要散装蚝肉，他甚至可以“想办法”送蚝壳，“壳总有办法帮你回收到，肉往上一放，不就和生蚝一样了嘛。”

　　不过，他着重强调，后两个品种摊位上都是不会公开放置的，只有顾客要货，才会去冷库拿。“最近天气热，你少拿点，万一吃出事情来大家都麻烦。”

　　后厨“围观”——泡沫箱中的冻蚝受暴晒 

　　当这些半壳生蚝被送入摊位后，就存在一个必须的加工环节———化冰。有业内人士表示，不可能把冰冻蚝直接端上摊位，这样明眼人一看便知不新鲜，因此必须化除冰块，看上去才会和生蚝差别不大。

　　在寿宁路，记者以找厕所为名“误入”部分烧烤店的后厨查看，发现绝大多数的厨房环境都令人堪忧，餐厨垃圾随意堆放，蚊虫遍布。而尚未端到前台去的冻蚝就被装在泡沫箱中，暴露在灼热的空气中长达数小时。

　　在通北路，不少冻蚝索性就是露天放置在弄堂中，周边污水横流，到处都是菜叶等废弃物，一些排档的厨师穿着拖鞋踢踏而过，溅起的污水都会飞入箱中。

　　摊点“加料”——多加蒜蓉一般吃不出来 

　　到了摊点前，这些死蚝则已摇身一变，成为摊贩口中的“鲜活生蚝”了。

　　记者以食客的身份点了两只“豆豉烤生蚝”和两只“蒜蓉烤生蚝”，烧烤师傅从箱子中随意拿了4只，不经冲洗便连壳放在了火上，用手抓了一把调料撒上。当记者质疑不经清洗的蚝肉是否卫生时，烧烤师傅不屑地表示：“这么新鲜的生蚝，水冲冲就能直接吃，火一烤当然更没问题了。”

　　在国和路另一处人气烧烤点，生蚝也是食客每桌必点的菜品。这里的环境和寿宁路相比“难分伯仲”，烧烤呛人的烟气弥漫在空气中，生蚝在被直接堆放在装满冰水的大箱子里，价格5元到8元不等。

　　据店员介绍，这里每天下午4点多就开始营业，一直干到第二天凌晨3点多才收摊，每天消耗的生蚝大约在300到500只之间，天气越热卖得越好。对于没有卖完的生蚝，店员还表示，一般都会冷藏好后放在第二天继续卖，“尽量把温度降低，第二天多加点蒜蓉一般吃不出来。”

　　采访中记者还发现，生蚝壳大多另外收集在一起，与别的食物残余分开堆放。对于外卖生蚝的客人，一些烧烤摊店员也会反复确认是否还要生蚝壳。当被询问为何要收集生蚝壳时，店员大多不肯回答。一位知情人士告诉记者，生蚝壳可以回收后再利用。

　　各方观点 

　　监督管理存“空白”内幕交易难查处 

　　死蚝售卖加工，究竟是否合法？铜川路水产品市场相关负责人在回答记者提问时指出，按照市场规定，生蚝应该鲜活出售，死蚝是不允许公开出售的。

　　根据《中华人民共和国水产品卫生管理办法》和《上海市城乡集市贸易食品卫生管理规定》，死的贝壳类水产品禁止销售。但是在食品安全法出台后，这两者都已被废止，相关监管出现了“空白点”。

　　上海市食药监管局一位负责人向记者明确表示，死蚝绝对不允许上市销售，但由于死蚝大多经过内幕交易，因此查处比较困难。而水产市场的责任监管方、市工商局则在接受记者询问时只是表示，不清楚。

　　工商热线12315工作人员表示目前没有针对死亡贝类是否可以销售的规定，她个人认为死亡的生蚝只要没有腐败变质，也是可以销售。

　　上海海洋大学食品学院宁喜斌教授认为，食用烤生蚝存在健康风险。水产品主要隐患在于微生物、毒素和重金属污染。烤生蚝虽然经过高温烹饪，但其能否达到足够杀灭病源的温度很难监控。而对于死蚝，不当保存极其容易腐败，产生对人体有害的代谢物，从而威胁食用人的健康。

　　伴随着盛夏时节的到来，上海将连续出现高温，食药监部门已经多次发布食品风险一级红色预警，提醒细菌性食物中毒风险。对此，不少市民通过呼吁，希望杜绝死蚝公然进入市场售卖的现象继续存在。