广东台山广海等20家咸鱼加工企业持证合法生产

 广海咸鱼七年之后成功“翻身”

     2011年6月的一天，处于休渔期的台山市广海镇显得很平静。镇上的咸鱼加工园区内，一排排的鱼干整整齐齐地在晾晒，四周都安装了尼龙网纱，没有蚊蝇侵扰。七年前的6月，正是在防蚊蝇这一环节，因当地部分咸鱼加工从业者往咸鱼里添加了敌敌畏被媒体曝光，一时国内舆论哗然，广海小镇深陷舆论风暴漩涡中心，整个咸鱼加工行业“突然死亡”。但正所谓否极泰来，从那以后，广海咸鱼的加工完全采取了一套全新的制作工艺，几年过去，广海咸鱼奇迹般地“活”了过来，并逐渐赢回市场。
 
     近日，台山市广海咸鱼加工园区内11家企业领到了生产许可证，至此，广海镇20家咸鱼加工企业全部持证合法生产。从某种意义上来说，这也标志着广海咸鱼在时隔七年之后，重拾声誉，成功“翻身”。
 
  
    广海咸鱼历史悠久
 
    台山是全省乃至全国著名的渔业大市，水产品总量位居全国县级市前列，而广海是台山市主要的水产品集散地之一。广海咸鱼历史悠久，在海内外享有盛名。
“我们广东人是很喜欢吃咸鱼的，甚至离了咸鱼那饭就吃不香。”当地咸鱼加工场老板李康济说。也正因如此，得地利之便的广海镇，咸鱼加工业非常发达。一度有120多家咸鱼加工厂，从业人员超过4000人。
 
    据了解，广海咸鱼是“咸干咸鱼”，有“梅香”与“实肉”两种。梅香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵一两天，待其营养物质改变后，再加盐腌制七八天，晒干后产生一种独特的香味，其肉质松软，咸中带香；而实肉咸鱼则无须发酵，直接用鲜鱼腌制晒干，其肉质结实、成片，咸而鲜。用来晒的鲜鱼主要有红鱼、马交鱼、海底鸡、黄花筒、曹白鱼、红衫鱼、带鱼、银鱼等。
咸鱼的烹饪方式多种多样，一般家常菜有姜丝蒸咸鱼、咸鱼蒸五花腩、咸鱼肉饼等，也可煎、炒、焖、煲仔及咸鱼头煲汤、切粒配料炒饭等。可谓咸香诱人，令人“食不停口”。
 
    在台山众多名优土特产中，广海咸鱼闻名遐迩，无论是回乡的华侨、华人，还是各地前来旅游的游客，都把其作为首选“手信”。
行业曾瘫痪四年
 
其实咸鱼加工并不复杂，主要程序也就是腌制和晒干，正因如此，从事该行业几乎没什么门槛，在松散的管理下，该行业最终栽了个大跟头。
 
    李康济说，因咸鱼大小不一，晒咸鱼是靠人工，其流程依次为整条冰鲜鱼、去鳞和内脏、漂洗、加盐、腌制、漂洗、晾晒、包装。咸鱼的加工过程中，最关键是整条晾晒的步骤，因为咸鱼很吸引苍蝇，一旦被苍蝇在上面产卵就会生虫变质。在以前为了防止生虫，加工者在咸鱼腌制过程中添加一种中草药，也有个别是喷撒敌百虫，后来某些不法商人用敌敌畏代替。
 
    刘少平是广海镇一家咸鱼加工场的老板，从事咸鱼加工有十七八年，对这一情况她再熟悉不过。“那时候全镇都是作坊式生产，每一家都可以在家里加工咸鱼，谁往里面加了什么也没人知道。”
 
    2004年，中央电视台曝光广海镇部分咸鱼加工户违法使用“敌敌畏”农药浸泡、包装咸鱼事件，广海咸鱼是“问题咸鱼”，这一下子在海内外都炸开了锅。广海咸鱼销路出现前所未有的窘境，这个曾驰名中外，在港澳、美、加等地的咸鱼档中拥有良好口碑的“金字”招牌，砸了！
   
    刘少平所开的咸鱼加工场是当时少数几家拥有卫生许可证的，但在风波带来的冲击面前，她的生意也急转直下。“2004年以后的两年里，没人再信我们，根本卖不出去。”
 
    “行业瘫痪了4年，绝大部分都关停了，挺下来的十几家，这几年都是勒紧裤腰带过来的。”刘少平对记者说。
 
丑闻后的重拳整治
 
    当时，如何解决好这一食品丑闻，这成为各级政府相当长的一段时间里主抓的大事。
 
    “就在被曝光当晚，台山、广海两级政府及职能部门就马上行动，第二天，全镇所有无证照的小作坊就全部取缔了。”参与了当年整治行动的广海镇食安办主任梁天强说。
 
    由于涉及到数量不小的当地渔民就业问题，加上广海咸鱼是一个传统品牌，弃之可惜，政府部门不能直接将这个行业一棒子打死。“第二天，广海镇政府就研究要成立一个集中、公开的园区。”梁天强说。
 
    此后的一年多时间里，广海镇投入了200多万元建起占地100亩的加工区，经历此事后存活下来的20家企业，有15家集中入园，实行阳光操作，每个咸鱼加工户的硬件一样、流程一样。
 
    同时，台山、广海两级政府及质监等职能部门，对咸鱼加工区实行统一服务、统一检验，派人专项管理，集中指导，并建立检验室。
记者近日专程去体验刘少平的咸鱼加工场：要进入加工区首先得进入一个内设不锈钢洗手盆、消毒池的更衣室，然后步入晒场，晒场全部用钢筋搭建支架，晒场顶上套上尼龙网纱，并且每个门都装有纱窗，防止蚊蝇进入；再则是清洗区，烘干房、藏盐房、以及封闭的包装间。
 
    在加工场工作了五年的工人左生富告诉记者，对身边的变化他深有体会，“场区比以前干净漂亮了，每天都有人清洗，经常有人来检查。”
 
    据悉，从加工场运转以来，当地的卫生、环保、质监等有关部门会不定期前来突击检查。
“不是不信任，是真的不能再出一点问题了。”梁天强在旁边强调说。
 
    除此之外，在台山市政府重视下，台山质监部门还定期开展关于产品标准、包装标识、定量包装商品计量、产品质量责任、食品质量安全市场准入制度等相关法律、法规知识的培训，并免费帮助制订了“广海咸鱼”企业产品标准，在此基础上制订地方产品标准，使之成为企业组织咸鱼加工、检验咸鱼质量水平的依据。

    为了彻底防止质量环节出问题，台山质监部门还协调各方出资60多万元建成咸鱼产品中心检验实验室，建立健全了检验制度，解决了咸鱼产品出厂检验的老大难问题。
 
“如今加工场内有三名食品检验工，我就是其中之一。证件由国家人力资源和社会保障部门颁发的，是通过学习和考试得来。”刘少平说。
 
   广海咸鱼名声再起
 
   目前，广海镇20家咸鱼加工企业全部持证合法生产。近几年，经省、江门市和台山市三级质监部门组织专家多次抽查，都未检出广海咸鱼有存在农药成分的现象。今年3月至5月，台山质监局对广海咸鱼产品进行的28批次抽检，质量合格率达到96.4﹪，仅有一批次产品不合格，原因是盐分超标。
 
有了质量的保证，广海咸鱼彻底从以前的“量多质差”的局面转变为“量少质优”。
 
   “量少，不单单是那次事件逼退了六分之五的从业者，更多是因为如今海洋渔业资源不及当年；质优，则可以从我们2004年以来的销售轨迹看出来。”李康济说。
 
    李康济告诉记者，前面三四年是行业阵痛期，但广海咸鱼的生产工艺流程一直在优化改善，自己加工场的生意现在终于有了可喜变化。“如今，在旺季，每个场子每天可以销售一吨。这和前几年的无人问津相比简直是奇迹。”
 
    而规模较大的台山市广隆海产食品有限公司生产的“广隆”牌“广海咸鱼”（咸干黄花鱼），还经江门检验检疫局检验合格，顺利出口，标志着台山咸鱼符合出口食品质量卫生安全标准，“广海咸鱼”首次走向国际市场。
 
    据广海镇政府统计，台山市广海咸鱼工业园区拥有的15家咸鱼加工企业，平均每年生产咸鱼4800吨，以平均每公斤售价14元计算，年产总值约6700多万元。
 
“从产值可以看出，广海咸鱼在广海镇的经济产值中所占比重虽不大，但是这个老牌子对台山、对广海来说，太重要了，我们将一如既往地支持这个行业的发展。”广海镇食安办主任梁天强说。
 
    业内声音
 
    市人大代表、广海商会会长李灼贵：要在制作技术上继续下功夫
 
    今年57岁的李灼贵是江门市人大代表、台山市政协委员、广海商会会长、台山李贵记水产加工厂总经理，他从事水产品经营已经有30多年，见证了广海咸鱼的辉煌与坎坷。他的观点是，要做大做强咸鱼产业，还要在制作技术上继续下功夫。
李灼贵说，现时的广海咸鱼具有“淡、香、甜”等特点，低盐泡制的鱼干以淡口为主，比较适合现代人食品健康要求的口味。以前在没有先进烘干设备的前提下，晒咸鱼要受天气影响，可谓是“看天吃饭”，因而口味偏咸。
 
    广海“问题咸鱼”曝光后，各咸鱼加工场都购进了先进烘干设备，再不用“看天吃饭”。当然，咸鱼由湿到干的制作还是有其规律：每年的秋冬是晒鱼干的最好季节，咸鱼白天在晒场由太阳晒干表皮的水分，晚上再由烘干机烘干，这样晒出来的鱼干才一方面保持了鱼的原味。另一方面，产品不会变质，对人的身体健康有保障。
 
    此外，李灼贵还建议，如今广海咸鱼加工行业都欠缺食品制作专业人员的指导，希望政府部门能引导相关先进的制作技术进入企业，进一步提高产品的档次和附加值。其次，企业之间平时要加强联系、沟通，做到信息共享，互相扶持，共同发展。第三，希望银信部门在资金信贷方面为企业“开绿灯”，提供便捷的贷款渠道，让企业放手经营、大胆发展。