刀鱼价格高 刀鱼馄饨三元一只有谁吃

中国水产门户网报道       ■渔民一天捕不足1斤

　　■家常小吃“刀鱼馄饨”江阴人吃得少了

　　江阴市长山农贸市场内，摊主将小刀鱼（包括“湖刀”、“海刀”）剔骨去头，兑韭菜、猪肉磨成“刀鱼肉馅”出售。


　　昨天，我们抵达“寻刀”之旅的第二站——江阴，这里是刀鱼传统产地，当地人对刀鱼的熟悉和喜爱可谓源远流长，绝非上海人可比。如今，这里一条渔船一天最多也只能捕到不足一斤重的刀鱼，吃不起“大刀”却心存向往的人，也只能用刀鱼馅馄饨来解馋。

　　■探访地：江阴长山农贸市场

　　小刀鱼被制成馄饨馅

　　江阴市长山农贸市场，据说是当地人买刀鱼的传统市场。市场里有五六个刀鱼摊，每个摊位前都打出了“供应刀鱼馅”的招牌。在江阴一带，刀鱼馅做的馄饨可算是当地一大特色小吃。

　　一个叫作“阿二水产”的摊位外，五六个女人正围着一张桌子干活，桌上堆了一摞两三寸长的小刀鱼。每个女人的右手都拿着一把锋利的小剔刀，只见她们左手拎起一条小刀鱼平铺在桌面上，右手捏着剔刀在鱼身上轻轻一划，刀鱼就被剖成两个薄片，鱼骨清晰可见，剔刀再划拉两下，鱼骨就连带着鱼头轻松地离开鱼身，整个去骨过程一气呵成，只需要几秒钟。不一会儿，去了鱼骨的刀鱼肉已成堆。

　　“阿二水产”的老板徐洪久给我们看他店里的刀鱼——3两重的刀鱼被小心地存放在盛满冰块的泡沫箱子内。“这些刀鱼4800元一斤，还一早就被人订走了。”徐洪久说。

　　“这些刀鱼是在本地捕的么？”

　　“不是，我们从太仓的浏河港进的。”

　　刀鱼馅40元/斤

　　据徐洪久说，每天凌晨五六点，长山农贸市场就有许多人等刀鱼，场面非常热闹，刀鱼一到就被哄抢一空。江阴人对刀鱼的热情由此可见一斑。

　　可刀鱼毕竟太贵，今年的大刀鱼一两千元一条，一般人可消费不起，因此有的人买刀鱼馅包馄饨解馋。“这些小刀鱼有‘湖刀’、‘海刀’，也有‘江刀’，反正这么小的，不管是哪里的刀鱼都卖不出价钱，不如绞在一起做馅。”徐洪久说。

　　这时，小刀鱼已经剔完骨头，徐洪久把这些刀鱼肉收拢起来，加上差不多分量的猪肉，一起放进绞肉机里搅成灰色的刀鱼馅。

　　然后他将这些刀鱼馅倒入一只大盆中，加上现取的鸡蛋清、一瓶黄酒、一瓶啤酒、半袋盐，随后又加进一包鸡精、半包味精，最后倒入切好的一砧板韭菜叶子和大半瓶调和油。

　　一切准备妥当后，徐洪久这才不慌不忙地卷起袖子，用手将这些调料慢慢调匀，直至调成一盆均匀的馅料为止。“放韭菜是江阴的传统，可以去鱼腥味，加味精和鸡精则是为了让它更鲜。”

　　徐洪久自称从18岁起就开始做刀鱼馅，每年经他手揉捏过的刀鱼有成千上万条。“刀鱼越来越少，刀鱼馅也越来越贵。现在的价格是40元一斤，前几年只要十几元一斤。”徐洪久说。

　　刀鱼馄饨引起围观

　　其实在江阴碰到的每个人，只要说起刀鱼都会感叹一句“刀鱼越来越少了”。以前刀鱼馄饨是江阴人的家常小吃，清明之前，江阴人总要吃上好几天刀鱼馄饨，但这两年，随着刀鱼价格日贵，吃刀鱼馄饨的人也少了，一般也就是家里有客人来时才做刀鱼馄饨。

　　10多分钟后，馅料做成，我们从徐洪久处买了两斤，在隔壁的馄饨摊位将这些馅料包成80只刀鱼馄饨，现场下锅。这一道看似普通的小吃引来馄饨店众食客的围观。“吃刀鱼馄饨啊！”“现在刀鱼很贵的！”食客七嘴八舌地讨论起来。

　　馄饨店的老板娘说，这个菜市场的小吃店没有一家销售刀鱼馄饨。“店里卖要3元一只馄饨，谁吃得起啊？”

　　据说刀鱼馄饨一开始是长江边渔民发明的，当时他们买不起猪肉，只能用捕到的刀鱼肉来代替猪肉制作馅。当时的发明人肯定没有想到，如今猪肉和刀鱼的行情早已今非昔比。常常看到一些“老饕”不屑于吃刀鱼馄饨，号称只有3两重的刀鱼精心清蒸后方是“品刀”上选，然而现实情况是有些人连刀鱼馄饨都快吃不起了。

　　刀鱼馄饨出锅后，迫不及待地捞起一只就吃，一口咬下，最先品出的是浓重的韭菜味，再咂吧一下，才从猪肉味中稍稍吃出些鱼肉的味道。不过，在前一天被将近2000元一条的刀鱼吓退后，我们总算是吃上刀鱼了。

　　■探访地：江阴白屈港

　　“大刀”越来越少，打渔成本上升　“大刀”贵过白银

　　下午5点25分，江阴白屈港，3条渔船结束捕捞靠岸，高忠明从一条渔船上走下来，喜滋滋地掏出一支烟点上。他的船当天打到3条二两多重的“大刀”。

　　3条渔船背后是宽阔的长江水面，白屈港河从这里汇入长江，江边是巨大的兴澄钢铁厂，另一片则是空旷的即将开工的工地。

　　高忠明是其中一条船的船老大，船上还有他的妻子和四名小工，其他两条船的船老大是高忠明的大舅子和小舅子。在三条船只有高忠明打到“大刀”，除了3条二两多重的，还有2条接近二两的，而其他两条船总共才捕到一条三寸长的“小刀”。“二两多重的能卖4000元一斤，今天打的刀鱼能卖到3000元。”高忠明说。今年刀鱼价格疯狂，“大刀”的价格甚至超过白银。

　　刀鱼放在盆里，盖着纱布，高忠明小心翼翼地揭开，刀鱼露了出来，每一条都闪着银光。在高忠明看来，江阴的刀鱼是所有“江刀”里品质最好的，尤其是从双山镇到江阴长江大桥这一段最佳。“因为这里的长江水是甜的，”高忠明说：“当然现在水已经不甜了，但这里的刀鱼仍旧是最好的，下游的刀鱼没法比。”

　　刀鱼渐少，打渔碰运气

　　高忠明家里世代是渔民。岸边尘土飞扬的工地以前就是一个渔村，之前还有一个热闹的渔市。当时江阴的渔民很多，他们的收入主要来自于刀鱼，一个刀鱼季的收入抵得上一年其他月份收入的总和。

　　然而这已经成为过去，渔村已被整体拆迁，渔市也已经消失，码头上停靠的基本是货轮。大部分渔民已经转行，比如去江边的兴澄钢铁厂干活。高忠明说，目前整个江阴东（江阴长江大桥以东）还在打渔的船只有11条。“都因为鱼太少，打不到。”高忠明说。他记得25年前出去打一次渔，能捕到100多斤刀鱼，那时每斤卖一元多。去年他最多的一次打了十二三斤刀鱼，今年打得最多的一次只有两斤。“打到三五条已经很好了，有的时候一条也打不到。”船上雇小工拉网的价钱是一个刀鱼季每人8000元，再加上渔船烧的柴油，打不到刀鱼每天亏钱。当然像高忠明这样打到三五条，就相当于赚到外出打工一个月的工资了。

　　渔民下一代进厂打工

　　刀鱼很好销，高忠明的船还没有靠岸，已经接到5个电话，都是问他有没有打到刀鱼。“5个都是熟人，也不好决定给谁好。等他们哪个先来就给哪个。”

　　渔村拆迁后，高忠明住进锦隆一村小区，这是市区里的公寓，可在刀鱼季里，他基本不回家，和他妻子两人吃住都在船上。他们每天要出船两次，涨潮出船，落潮收网。夜里是12点多出船，白天也是中午12点多出船。下网的地方是离码头不远处的长江中，开船也就10分钟。他们会放下总计30张网，每张网长22米，深4米半。网上下叠两层，也就是撒下去之后，渔网会覆盖长江以南半条江的宽度，以及9米的深度。

　　其实这样的大网从崇明岛的长江出海口已经张起，层层叠叠，刀鱼一路往上游，不知道会遇到多少张网。

　　尽管刀鱼价格诱人，高忠明夫妇还是决定把儿子送出去打工，目前他在苏州的日立电器厂打工，高忠明夫妇决定把世代相传的渔民身份在他们这一代画上句号。

　　打渔船日渐稀少下去，这对于刀鱼来说不知道算不算好消息，但等到渔民都上了岸，那时候刀鱼会不会也已经从长江里消失了？