杭州：小龙虾地位飘摇 大头虾伺机上位

中国水产门户网报道      9月3日下午，在全省最大的沼虾养殖基地——西湖区双浦镇沼虾养殖基地，杭州泗乡水产合作社社长陈加国，也就是双浦镇沼虾养殖户的当家人，正在查看河塘里的沼虾情况。 网一收，一把拉上来几十只活蹦乱跳的沼虾——通透的青绿虾身、宝蓝色的钳子，还有头上若隐若现的红膏。“嗯，差不多了，再过几天，这里也可以捕捞了。”陈加国交待一旁的工作人员。 

      营养价值与海养对虾相当  杭州人越来越爱吃沼虾

      河虾太贵，上周末都卖出了90多元钱一斤的高价；吃小龙虾吧，又受南京“洗虾粉事件”影响，心有余悸，于是，杭州人将目光瞄准了明虾和沼虾。而从时令上讲，这个季节当以本地沼虾最为肥美。

      杭州市农科院水产研究所的技术人员谢楠说，本地的沼虾，在品种上属于罗氏沼虾，原产于印度太平洋地区。它不耐低温，生长适宜水温为20-34℃，对水体溶氧量要求较高。其可食用部分中，蛋白质含量占20.5%，是一种高蛋白的营养水产品，营养价值与海养对虾相当。

      但就是这样一种高营养价值的虾类，在过去却一直不太受杭州人喜欢。“与沼虾相比，杭州人更喜欢河虾、基围虾和明虾。”究其原因，国家特级烹饪师、杭州酒家的当家人胡忠英说，“沼虾，老底子又叫‘大头虾’。它壳硬、头大，再加上肉厚，烹饪时很难入味，质感又粗，杭州人就觉得不好吃。”

      “不过，从这几年来看，杭州人的态度有点改观，越来越能接受它了。”

      大厨马俊回忆，从去年指福门和外婆家陆续推出招牌菜沼虾煲以来，它的点单率一直都很高，保持在前三名左右。

      来虾塘拉货的贩销户多了起来  还有餐馆坚持只卖沼虾

      胡忠英说的“越来越能接受”的变化，双浦镇沼虾养殖基地的养殖户们也深有体会。

      “最近来虾塘直接拉货的贩销户又多了起来，还有从四川赶来取经的”，这可是好几年没看到的舒服日子了。三四年前，由于供远大于求，价格跌入低谷时，养殖成本8元/斤，卖出去的价格却只有6元/斤，养殖户的心都凉了。

      “前不久，甚至有一家连锁餐馆专门和我们签了合约，让我们长期为他们供货。”陈加国笑呵呵地说着未来的计划，“接下来，我们将力争在杭州本地，一年四季都有本地沼虾。”现在的本地沼虾，基本集中在8-11月间上市。

      陈加国说的这家餐馆，名叫台海岸，只卖沼虾，做法却有十多种之多，像胡椒虾、柠檬虾、酸辣虾等等。在现有的六家分店基础上，台海岸准备继续扩张，并将触角伸到了省内其他城市。

      只要烹饪方法得当  沼虾口味也够爽

      台海岸这种只卖沼虾的模式，不由让人想到了小龙虾。就在几年前，一味口感独特的“十三香”，让常年隐于沟渠的小龙虾迅速爬上了老百姓的餐桌，一夜间身价暴涨。各种主打甚至只卖小龙虾的餐馆也顿时蹿红杭城，连锁店开了一家又一家。

      这样的美食神话，会再次发生在沼虾身上吗？双浦镇的养殖户和台海岸都这么期待着，虽然目前谁还都无法预料。

      “杭州人过去不爱吃沼虾，其中一个主要原因是没找到最适合沼虾的烹饪方法，做出来的虾不入味。”台海岸的企划经理沈彬良分析，“这就像吃三文鱼，只有用芥末、酱油与其搭配，吃起来才够爽。”

      “其实，沼虾如果烹饪方法得当，口味不比小龙虾差。”胡忠英说，这种肉厚的虾需要使用极浓重的调料，才能入味。在杭州酒家，沼虾主要有油爆、香辣和咖喱三种口味。

      沼虾怎么烧才入味？试试用低度白酒

      水一开，将虾倒入，放上调味料，煮熟出锅。如果你觉得这样就可以烧出一道美味的沼虾，那就大错特错了。

      烹饪沼虾，这也是一门技术活儿。我们向台海岸的一位董事也是资深食客请教了一点吃沼虾的实用小窍门。  

      如何挑选沼虾

      烧出一道美味沼虾，原料首先要好。

      上农贸市场购买时，要注意挑选活蹦乱跳的沼虾（沼虾越新鲜，蛋白质含量越高），同时虾体晶莹剔透、头上带黄（沼虾长到110天左右，就开始有黄了）。

      如果做原味虾，应尽量挑个头大一点的。最大的沼虾可以重达二三两，有成年男子的一只手掌这么长。

      倘若做的是盐焗和烤虾，最好选公的，肉质会比较紧，而用母虾做，将达不到最佳口感。

      区分公母的方法：公虾有一对宝蓝色的长钳子，母虾则没有；公虾脑壳里有膏，母虾的则是黄，这与大闸蟹类似。

      买回家的沼虾如何保鲜

      在农贸市场购买时，请摊主往装沼虾的袋子里充一点氧气。然后，赶紧回家吧，千万别拎着虾再晃悠两小时，那样的话，虾都死光了。也可以先买齐其他蔬菜，再购买沼虾。

      回到家后，水池里放满自来水，将沼虾放入。水龙头稍稍拧开，让水一滴滴自然地往下滴，这是一个充氧的过程，同时水的流动也保证了水温不会过高。

      沼虾怎么烧才最入味

      只要在家里做过白灼虾，就会有这样的经验：虾煮熟后，水面会浮起一层黄黄的油，这说明虾的一部分营养成分已经流失。

      试试用低度白酒来代替水煮吧。这个“低度”，指的是18°-20°之间。台海岸用的是台湾米酒，在家里做的话，可以往白酒里掺点水。

      再往里放若干姜片，香葱直接打个结扔进锅后，放盐。一斤沼虾，食盐的量是我们平时用的陶瓷汤勺满满两勺。煮熟后，将水滤掉，虾装盘，放点芥末和酱油，美味即成。

      沼虾中含有大量蛋白质，食盐的存在可以加速它的分解，从而使虾肉更加鲜美。因此，做白灼沼虾时要敢于放盐。