湖北丹江口翘嘴鲌:俏销的怪鱼

2009年7月5日，央视《每日农经》主持人抱起10公斤的翘嘴鲌。 

    火红8月，正是丹江口翘嘴鲌的生长旺季。 

    发源于秦岭南麓的汉江，东南流经陕西南部、湖北省西北部和中部，全长1570公里，流域面积15．9万平方公里，在丹江口市境内流长105公里。
 
    汉《水经注》云：“武当县西北四十里汉水中有洲，日沧州，水至此，停汇渊寂，澄鲜蠲洁，为汉江名胜首称”。旧时，汉水经均州城一段又称沧浪水。

    均州为丹江口市的前身，地处汉江中上游、秦岭东端余脉，“接雍豫，通巴蜀”，素有“鄂西北门户之称”，拥有亚洲景大的人工淡水湖、库容290亿立方米的丹江口库区，那里烟波浩瀚，一片碧蓝，状如翡翠，是举世瞩目的南水北调中线工程调水源头。

    当地人把库区称为“小太平洋”，这里水质优良，清澈无污染，地表水质达到I类水质。

    这里既是孔子听到孺子唱“沧浪之歌”的地方，也是屈原遇到渔夫的地方。

    自古好水产好鱼。丹江口市优良的水域环境孕育了丰富的鱼类资源，全市分布的鱼类有5目10科61种。其中鲤科42种，占71％。主要经济鱼类有青、草、鲢、鳊、鲤、鲫、鲂、鲶等二十余种；名贵鱼类有银鳔、长吻、鳗鲡、团头鲂、黄鳝等。

    常栖息于中上层淡水中的丹江口翘嘴鲌已于2008年被国家质检总局实施地理标志产品保护。

    丹江口翘嘴鲐体背青，愎部白而有光泽；体长而侧扁，体背略呈青色，背鳍、尾蓝青；头背面平直，头背部有隆起，体背部接近平直；口上位，下颌坚厚突出向上翘，上唇折叠可伸缩；眼大，腹部以白色为主，通体白色占70%，体色会随季节变化略带淡黄色，是长江水系的一个鲌鱼亚种，素有“长江上等名贵鱼”的美誉。

    唐代诗圣杜甫在《峡隘》一诗中写道：“白鱼如切玉，朱橘不论钱”，其中“白鱼”即翘嘴鲌。

    相传唐代有位皇帝南巡，御舟行至湖北江陵府界内时，忽有一尾大白鱼跃出水面，落在御舟之甲板上，只见鱼儿活蹦乱跳，阳光照射下，银光熠熠，逗人喜爱。

    皇帝令御厨烹饪，品尝之后，对白鱼的美味大为赞美，从此，江陵府产的大白鱼就被列为贡品。

    除了味道鲜美外，翘嘴鲌还具有较高的药用价值，李时珍的《本草纲目》中记载“白鱼”条[食疗]：“冶肝气不足，补肝明目，助血脉。灸疮不发者，作鱼会食之”。春夏季捕捞的鲌鱼，可全鱼入药。鲜用，有开胃、健睥、形水之功能，主治胃气不畅、水肿等症。

    丹江口翘嘴鲌的诸多优点，主要得益于特殊的生长环境。 

    原属广布性鱼类的丹江口翘嘴鲌，在没有修建丹江口水库前，汉江水域作为一个水生态区域与长江是相通的，所以，丹江口翘嘴鲌属于长江流域江河平原区系复合体种类。

    兴建丹江口水库以后，由于未修建鱼类通道，切断了汉江上游洄游性鱼类与汉江中下游和长江的联系，在汉江丹江口水库形成了一个相对独立的水生态区域。

    为适应生存环境条件的变化，在水库蓄水以后，丹江口翘嘴鲌作为半洄游型鱼类的原有产卵场受到破坏，很快又在丹江口库区的汉库内重新形成了十余处鱼类产卵场。

    受海拔和地形影响，库区年平均气温保持在19．3℃一19．7℃之间，为丹江口翘嘴鲌的繁衍生长营造了越冬独有水域气候条件。

    产区特殊的地域结构、水域气候、水质环境、饵料资源造就了丹江口翘嘴鱼白独有的品质特色，它的生长速度大大快于同源的长江流域其他地方的鲌鱼。

    丹江口水库现有浮游植物7门65属114种，浮游动物85属128种，底栖动物20科34种，鱼类12科13属68种，以鲤科种最多。

    这迎合了翘嘴鲌的食肉性，既能为丹江口翘嘴鲐的快速生长提供充足的食源，使其膘肥体壮，又能保持和形成丹江口翘嘴鲌生长所需要的营养成分。翘嘴鲌最大的可达1米长、10公斤重，富含的硒、锌、铁等微量元素，远高于普通鱼，其含有的DHA，埘增强人的记忆力作用显著。

    丹江口翘嘴鲌肉质比较鲜父、细嫩的原因主要在于其暴躁的性情，它运动量大、生性凶猛，属食肉型的鱼类，因此，具有高蛋白，美妙的口感是普通鱼所无法企及的。

    正是这个原因，丹江口翘嘴鲌在苏州、无锡、常州、上海、北京等经济发达城市的消费推动下，兴起了规模化养殖、商品化发展，目前，丹江口翘嘴鲌成品每公斤的市场价格最高时已超过100元。

    尽管价格比一般的鲌鱼要高出许多，但丹江口翘嘴鲔因其品质较好、生长快、无泥腥味而备受消费者青睐，特别是CCTV一7 于2009年8月4日《每口农经》栏目播出的“俏销的怪鱼”、当年8月7日《致富经》播出的“大起大落只为一条鱼”和翘嘴鲐鱼广告之后，丹江口翘嘴鲐知名度大大提高。

    一直被视为上等名贵鱼类的翘嘴鲌烹饪方式繁多：红烧翘嘴鲐、清蒸浪里白条、平锅白鱼、吊锅白鱼、干锅白鱼、香煎白鱼、糖醋白鱼、干煸白鱼、熏白鱼、腊白鱼……近年来，随着人工繁殖技术的提高，丹江口翘嘴鲐养殖面积总计10万亩左右，年产量约2．7万吨，苗种年产量600万——7000万尾。

    越来越受欢迎的翘嘴鲌还被加工成了便于携带、馈送亲朋的各种干鱼，不过，有机会的话，当然还是来到汉江边，乘上渔船，与老渔夫亲手捕捞一尾翘嘴鲔，享受保持原汁原味的烹饪，这样最能让人流连忘返。