外地店抢滩武汉 龙虾打响品牌争夺战

中国水产门户网报道      又到江城吃虾火爆时节。 

　　与以往不同的是，除了一个炉子一只锅，三五张桌子开卖小龙虾的大小排档之外，今年的小龙虾，已经挺进正规大酒店，并且成了招牌菜。浙江老板将连锁虾店开到武汉来，更是引起本地大牌虾店加紧跑马圈地的步伐。如今种种迹象表明，江城虾市暗潮汹涌，品牌大战一触即发。

　　浙江连锁虾店抢占武汉市场

　　前日晚10点左右，武昌傅家坡一路小龙虾一条街上，灯火通明，热气腾腾。一家名为“忆口香”的虾店，生意格外火爆。200平方米的店内挤得满满当当，门口仍有人排队等位，而其菜单上的招牌菜只有一个——香辣虾。
　　今年5月1日，这个发源于浙江、在全国有150家分店的虾品牌，将触角伸到了武汉。武汉区域经理顾西勇说，开张第一天便卖出了近千斤小龙虾，现在平均日销售量在600斤左右。
　　武汉“虾界”流行一句话“只要能烧菜，就能烧龙虾”，言下之意，小龙虾口味大同小异，制作工艺没有门槛。
　　不过，顾西勇介绍，这家虾店的做法，与众不同：店里厨师人手一本制作流程，将配方生产标准化；小龙虾每天由浙江养殖基地运来；主料由总部提供，配方保密；全国统一销售价25元/斤。“没有油焖大虾辣，像嗑瓜子一样吃虾。”前日晚上，市民陈婷力和朋友，专程从汉口永清街赶来吃虾，两人一口气吃了5斤。陈婷力评价，入口不麻，辣中带香，味侵虾肉，后劲儿十足。
　　最让好吃佬们感到奇怪的是，这种远道而来的小龙虾，价格比不少武汉排档还要低。
　　顾西勇说，武汉本地小龙虾价格不稳定，碰到节假日、周末等消费火爆时，虾价水涨船高，一斤虾批发价能涨两三块钱。该公司总部在浙江台州拥有1千亩养殖基地，保证每天稳定供应。同时，总部有自己的配送运输团队，降低了运送成本。“小龙虾在武汉火爆数年，始终没有出现叫得响的专业店或品牌店。”顾西勇介绍，下周，忆口香将在青山建一路开出第二家分店，今年还将再开10家店。

　　本地餐饮大佬争打龙虾招牌

　　武汉市餐饮协会的数据显示，武汉人夏季消夜能吃掉7亿元，而小龙虾在消夜市场撑起了半壁江山。如此诱人的市场蛋糕，吸引了不少一向不屑于做小龙虾的大酒店，纷纷自降身价，将小龙虾引上餐桌。
　　前日晚上7时，记者在汉口楚老宋酒店看到，店内人声鼎沸，数十位客人正吹着空调，啃着小龙虾。据该酒店董事长宋汉桥介绍，近期菜单上多了近10种以小龙虾为主料的菜肴。
　　记者探访发现，艳阳天、湖锦酒楼、明星厨房、小蓝鲸等多家大酒楼，也开始将小龙虾当主菜经营。汉口江滩边的一家大酒店，小龙虾节的广告，从四楼一直拉到一楼。多家酒店将营业时间延长至凌晨3点，门外空地上摆着吧台、摇椅，方便市民一边看大屏幕电影，一边品尝小龙虾。
　　武汉市著名美食评论员万杰民称，酒店做小龙虾，以今年最盛。和排档的大同小异相比，大酒楼在做法上百花齐放，尽量创新：传统的清蒸小龙虾，在酒楼按只卖，1两以上的清水虾每只8元；油焖大虾被改良成功夫泡虾，调料包括夏枯草、豆蔻等20多种中药材，小龙虾在调料缸中浸泡18个小时，味道沁入虾肉，一天能卖出百余份。此外，酱烧、蒜蓉、天妇罗等20多种新吃法，也被酒店的大厨们演绎得淋漓尽致。
　　以往，排档小龙虾的卫生状况让食客心里没底。在近两日的踏访中，记者发现，一些排档只对小龙虾简单地清洗一下就下锅。而在几家大酒店内看到，有专业的洗虾工将小龙虾泡在盐水中，剪掉虾爪和虾须，抽掉虾肠；然后用刷子刷洗，最后用清水冲洗。
　　武汉餐饮协会秘书长涂水前称，酒店雄厚的厨师队伍，让小龙虾的制作门槛大大提高。今年小龙虾吃法多了几十种，在各大酒店的主菜菜单中占有一席之地。此外，酒店都是直奔小龙虾基地，签署直供协议，通过规模采购降低成本。

　　小店频现关门老店借虾突围

　　武汉小龙虾的火爆，有个有趣的现象，几乎是由一条街带火：南湖、复兴村、秦园路等。十几个排档店聚集在一起，一到夏天，家家挂出小龙虾的招牌。不完全统计显示，鼎盛时期，武汉市曾有上万家经营小龙虾的网点。
　　不过，细心的市民发现，今年，大街小巷的虾棚少了不少。记者探访发现，败走江城的虾老板，多是近两年来进入虾市、期望借着火爆行情而“撮短水”的经营者。
　　去年在江岸金桥大道旁，扯起大棚扎堆开业的4家小龙虾夜宵店，今年仅剩两家还在营业，而且营业面积也大幅缩水；同时，后湖去年开张的多家潜江龙虾店，如今也多人去楼空；还有，因为整体搬迁，去年在武昌秦园路美食街上营业的10多间虾店，半数也已悄然消失。
　　经营6年虾店的老板陈军辉说，“撮短水”缺乏稳定供货来源，加工工艺不成熟，跟着市场流行风挂招牌。今年小龙虾价格比去年同期上涨两成，花椒、大蒜、姜等调料高居不下，“撮短水”虾店一旦遭遇如此紧密的成本上涨压力，只得关门。
　　面对悄然出现的洗牌格局，注重品牌和质量的虾店则持乐观态度。秦园路留存的肥仔虾庄，因为口味独到、质量稳定，每天能卖一千多斤小龙虾，此前，同条街上部分餐厅，连它的零头都卖不到；在万松园一带颇有名气的奇味香虾馆，将旗下的3家店统一店面形象和服务管理，直接去洪湖“抢虾子”供应分店。

　　延伸
　　业内人士担忧：小龙虾是否会重复香辣蟹的故事

　　多年前的香辣蟹，也曾在武汉风光一时，无奈红火不出两年，最终还是消失得无影无踪。原因竟是经营者蜂拥而上带来的恶果：不少人制做时偷工减料，甚至还夹杂死蟹出售，最终让挑剔的武汉食客热情骤减，而不得不退出江湖。
　　此前，小龙虾的命运，也让诸多业内人士深感担忧。武汉市餐饮协会数据显示，自2006年小龙虾红火起来后，江城虾店一哄而上。仅以前年为例，无序竞争导致半数经营户亏本。
　　眼下，武汉市场出现的品牌之争，尽管硝烟弥漫，却让经营者看到了希望。美食评论员万杰民说，跟风是武汉小龙虾的通病，口味无创新，缺乏特色，经营者不得不开打价格战，质量不一，无视品牌经营，小龙虾由此被贴上“低端消费”的标签。
　　武汉餐饮协会秘书长涂水前表示，外地连锁店、餐饮品牌店的介入，引入连锁管理经验、增强技术含量、改善经营模式等，促使竞争升级，更易形成品牌，更有利于助推小龙虾市场的长远发展。
　　与此同时，更多小龙虾经营者呼吁，政府应该出台小龙虾的行业规范，从产品源头把关，及时进行适应的市场干预，约束不合理不正当的竞争等，让风光的小龙虾避免香辣蟹的命运。