象拔蚌小心水蚌充干蚌

象拔蚌以少杂质没异味的沙蚌为上品。

　新鲜的象拔蚌肉片颜色是白中带黄。

      一到夏天，又是象拔蚌大造时候。到黄沙水产市场买象拔蚌的人越来越多。这原产于美国和加拿大北太平洋沿海的大个子，肉质爽脆甜美，冰镇着来吃最舒服。不过对于一般消费者来说，很容易就会被个体无良摊主以水蚌来敷衍过去，上去酒楼一加工，就会发现本来大大只的蚌一切开都是水，活活缩水一半！这时，师傅就会告诉你：你买到水蚌，中招啦！ 

　　根据黄沙盛港湾的行家辉哥透露，象拔蚌通常居住在深达100米的海底泥沙砾石的深处，捕捉时需用压缩机将海底沙粒吹开，再派潜水员拾取。正常情况下，象拔蚌长成市场常见的1公斤大小需要6年时间。其中最好的象拔蚌就叫干蚌，也就是无水蚌，用来做象拔蚌刺身最好。如何分辨它是水蚌还是干蚌？

　　吸满水的水蚌缩水率高达一倍

　　目前广州的象拔蚌主要来自加拿大、美国和墨西哥。加拿大蚌的口感最爽，肉质雪白，售价也最贵，切开后肉质雪白，能吃的部分较多，算起来比便宜的蚌更抵食；而墨西哥产的象拔蚌大多叫水蚌，因为它们常吸饱水再卖，购买重量可能比实际重量多了一倍多，拿刀切开就会流出大量的水，可食部分较少，尤其是做刺身缩水率可高达一倍；至于美国蚌的性价比则居于两者之间，相比加拿大象拔蚌，它的象拔比较短且颜色带黑，很容易辨认。
　　从生长环境来说，象拔蚌又可以分成泥蚌和沙蚌两种，沙蚌颈部较白，泥蚌颜色较深。其中以少杂质没有异味的沙蚌为上品。而象拔蚌不同部位的肉都具有不同口感，颈肉爽脆带韧，适合刺身；胸肉就比较柔软，用来清炒或者是煎和做汤都不错。

　　新鲜与否要看两边壳能否有力闭上

　　挑选的时候要看是否生猛，看象拔尖的两个壳能否有力地闭上；然后看它的切片有没有清晰可见的波纹状纤维，如果有就是新鲜的，如果没有就不新鲜。所以挑的时候可别光看它是否光滑哦。新鲜的象拔蚌肉片颜色是白中带黄，相反的就会有微微的灰色。另外需要提醒的是，象拔蚌烹调之后很快就会变硬。所以记得水煮沸后才下蚌肉，而且得快速灼烫，否则就老得没法嚼了。