扬州：今年龙虾怎么“没得味”了？

　　扬州网讯 三月刚过，小龙虾开始爬上餐桌。许多市民品尝了今年的小龙虾后发现，价格较往年微涨，口味却比往年淡了许多。许多饭店纷纷主推原味清水龙虾，过去以麻辣为主打的十三香龙虾中的辣椒、大蒜、八角等佐料也变少了。

　　小龙虾味道变淡的背后，是商家所称的口味回归，还是价格成本的核算导致。记者为此作了调查。

　　 反映

    龙虾味道不够辣

　　“才吃了一盆龙虾，就加了两次辣椒。”前天晚上，钱先生带着几个朋友一进店就吩咐老板“来三大盆龙虾”。

　　“味道偏淡，感觉不过瘾。”剥了几只龙虾后，钱先生颇有点失望，“龙虾的关键在于回味。一口咽下去，从喉咙延伸到胃里，辣味仍在，香味犹存。”

　　进入3月，龙虾开始上市，成为扬州各大龙虾餐馆菜单上的一道“时令美味”。不少龙虾爱好者纷纷前往尝鲜解馋。不过，不吃不知道，吃了都说“没味道”。

　　昨天晚上，在市区一家以龙虾为主打的酒店，记者要了一份十三香龙虾。品尝后发现，往年感觉有点麻辣的十三香龙虾味道变得清淡许多，平常不太贪辣的记者甚至感觉麻辣味不够。吃完龙虾后，剩余在盆内的佐料给人感觉变化更大，以往一盆龙虾底层铺满辣椒、大蒜、八角等，今年少了很多，眼前大蒜头数来数去不超过10个。

　　对于今年小龙虾味道变淡的事实，许多消费者都有微言。自称吃龙虾爱好者的赵先生提出，“为什么多年来十三香龙虾或川辣龙虾一直是市场销量最大的一款龙虾？说实在的，龙虾吃的就是这个味。”“又麻又香又辣的龙虾加上冰啤酒，是千金不换的滋味！”老钱说，要吃清淡的，不如换河虾吃算了。

　　现象

　　“水煮”“清蒸”多了

　　面对食客普遍感觉小龙虾味道变淡的反映，许多餐企老板表示，这是市民口味回归的表现。记者在采访时发现，今年各大饭店纷纷推出多种口味小龙虾，除了传统的十三香、蒜香、麻辣口味等，以追求原汁原味的清蒸和水煮龙虾成为商家主推的重点。

　　扬州某餐企负责人王总介绍，他们今年推出的龙虾，将在以往7种口味的基础上增加两种，最基本的清水龙虾将成为主打。

　　“今年龙虾口味的流行趋势将回归本位，讲究原汁原味。”扬州某水产店负责人王总介绍，“水煮”和“清蒸”两种做法对龙虾选料要求更高，做出来的龙虾口味更香、更醇，所以今年他们将主推这两种口味。他认为，随着市民对健康美食意识的增强，过去仅注重“味”的烹制方式，也越来越为更多消费者抛弃。“水煮”和“清蒸”的流行是市民口味的理性回归。

　　调查

　　佐料价格涨得太快

　　昨日，记者在四季园农贸市场看到，兴化小龙虾已经上市，目前上市的普遍规格在15—20克/只左右。大虾并不多见，叫价为10—13元/500克，与去年相比，没有明显涨价。

　　某龙虾馆老板胡玉林告诉记者，目前餐馆的大龙虾基本来自湖南、湖北等地，虽然价格略有上涨，但当本月底兴化龙虾大量上市后，价格可能会回落。

　　那么，今年一盘龙虾背后的成本会出现怎样的变化？

　　“今年带动龙虾制作成本上涨的因素有两个：第一是工人工资普遍上涨15%左右，第二就是辅料的价格急剧上涨。”胡玉林说，八角、花椒、大蒜价格全线上涨，出乎大家意料。对于从事川辣龙虾生意的各家老板来说，这些佐料不可或缺，偏偏近来涨得凶。

　　“八角一斤零卖25—30元，现在进货就要18元。”宝带小区菜市场专卖佐料的杨女士说，去年这个时候进价只要8—10元一斤。

　　记者从东花园批发市场了解到，今年辅料产地西南地区由于大旱减产，八角、花椒等上市量受到明显影响，加之经销商囤积了大量货物，价格自然出现上涨。八角涨了一倍，另外，麻辣锅必备的花椒、干辣椒，也整体上涨了2成左右。

　　大蒜更是疯狂。据介绍，去年非典前，大蒜平均批发价一般为每斤八毛钱，而今年却上涨至4元左右，涨幅达到5倍。

　　　说法

　　创新实属无奈之举

　　扬州人吃龙虾的口味究竟是偏淡还是偏重？当市场人士执著于口味之争时，记者调查发现，这背后反映的问题，实际是成本之争。店家宣称回归本味，可以说既是创新之举，也是无奈之举。

　　市区某龙虾专营店负责人给记者算了一笔账，原本一盘龙虾的佐料成本只占百分之十几，如今上涨一倍后，已占到近30%，而商家又不敢对消费者轻言涨价，所以只能尽可能地缩减成本。“现在工人难找，用工工资是不能下降的；虾源紧张，虾的价格也动不了；能动脑筋的地方，只有原佐料了。”正是基于这种思路，各大餐企纷纷创新思路，推出创新菜，从源头上减少调味品的使用。据介绍，有些店甚至用大蒜水，来代替大蒜的使用，以节约成本。

　　小龙虾味道变淡的背后，是商家宣称的口味回归，还是价格成本的核算？也许两者兼而有之。业内人士认为，成功餐饮就是在市场和成本两者间寻找平衡点。