上海：厨师自揭会所鱼翅有假 鱼翅门曝行业潜规则

　　                           左为淀粉丝，右为用淀粉丝烹调的“鱼翅”
　　厨师詹先生(化名)在沪上一家高档婚庆会所就职，近日他向本报报料，称该会所价格昂贵的鲍参翅肚羹使用成本几块钱的人造鱼翅烹调而成，而绝大多数消费者根本吃不出来。
　　对于厨师的指证，会所方面表示，经过调查，确实在厨房发现人造鱼翅，但公司是在不知情的情况下出售假鱼翅，公司在管理环节存在问题，将立即在公司内部进行整顿，给消费者一个明白的说法。

　　曝光
　　婚宴套餐鱼翅有假
　　这家高级婚庆会所因为特色服务和良好环境被许多年轻人追捧。其精美的菜肴，特别是鲍参翅肚羹，很受好评，一位曾品尝过的网友在网上留言：这里的鱼翅真的很好吃，味道很鲜美，一点鱼腥味也没有。
　　詹先生向本报报料，称会所4088元这档婚宴套餐中的鲍参翅肚羹，使用的原料并非真正的鱼翅，而是以淀粉丝为主要原料的 “人造鱼翅”。
　　仓库内发现合成淀粉丝
　　为了得到证据，几周前的一个周末，会所一场婚宴正在筹备中，记者随詹先生进入厨房，当晚的菜肴正在烹调中，詹先生指着一锅浓汤告诉记者，这就是今晚鲍参翅肚羹最重要的原料：高汤。假鱼翅瞒天过海的秘诀全在于此。
　　记者随詹先生走进这家会所的仓库，詹先生说这里的鱼翅也并非全部是假，其他的套餐中用的是真鱼翅，真鱼翅是一只鲨鱼鳍，而4088元的套餐中使用的则是假鱼翅。
　　在仓库，记者发现许多包装袋，里面则是粉丝状物品，詹先生说，这就是制作假鱼翅使用的原料，包装袋上注明：合成淀粉丝。记者注意到，这些从福建批发来的合成淀粉丝原产地写明是台湾，没有生产年月日，配料是绿豆粉、海藻粉、鱼胶、香料等。詹先生说，这一袋成本大概是几十块钱，一包可以做很多份鱼翅，平均成本几块钱一盅。

　　记者目睹假鱼翅上桌过程
　　如此简单廉价的配料，能否烹制出堪称宴席极品的鱼翅羹?
　　詹先生将合成淀粉丝打开，放入水中浸泡，他说，浸泡两小时后，假鱼翅的口感就能和真鱼翅差不多，味道更不用担心，因为真鱼翅除了腥气，和粉丝一样基本无味，而假翅中加有鱼胶能模拟出鱼翅淡淡的腥味。
　　数小时后，詹先生从烹调当天婚宴鱼翅的锅中取了一些样品，打包封存并签名，交给记者送检。
　　随着烹饪好的 “鲍参翅肚”上桌，婚宴达到高潮。詹先生说：“上桌的其实就是粉丝，除了口感略有不同，真假鱼翅味道基本一样，只有专业人员才能从一些细节来辨别真假。”詹先生说，真鱼翅长短不一，不会像假鱼翅一样整整齐齐;真鱼翅上多少有些鲨鱼肉末，而假鱼翅没有。但问题是拥有这样专业知识的人非常少，来参加婚宴的客人，大多沉浸在喜庆的气氛中，很少有人会注意菜肴的好坏，特别是仿真度极高的假鱼翅，“吃起来跟真的没什么太大区别。 ”

　　检测
　　鱼翅制品目前没有国家标准
　　从会所取得的鱼翅样本究竟是真是假?记者带着一份样品以及由詹先生提供的合成淀粉丝前往质检单位进行检测。
　　在第一家质检单位，记者表示要检测样品是否为真鱼翅。这家单位工作人员表示，检测鱼翅真假的不多见，要查一下才知可否检测。
　　几分钟后，这位工作人员遗憾地告诉记者：无法检测。因为鱼翅制品目前没有国家标准，没有参照标准也就不能确定鱼翅的真假。
　　记者又询问，是否可以做两份检验，同时检验人造淀粉丝和样品鱼翅，然后对比两者是否为同一物体。这一想法也被否定，质检人员说，食物在烹调过程中，因为受到温度调料等影响，对检测结果的准确性影响很大，这一方法也不可行。
　　无奈之下，记者只能前往另外一家质检单位，工作人员称，只接受单位委托，不受理个人业务。
　　在第三家质检单位，工作人员表示，不能直接检测鱼翅真假，只能查样品中是否含有某一种具体成分，而查什么成分，则要求检测申请方提供。这名工作人员还说，若要申报检测，必先向检测方提供具体检测数据和标准，比如人造鱼翅中的鱼胶是什么鱼制成的?是这条鱼身上的鱼皮还是鱼肉?要用哪种仪器进行检测等等。
　　如此专业的送检条件，大大超过记者所掌握的知识范围，送检只能作罢。
　　工作人员安慰记者：“真不是故意为难你，鱼翅制品现在国家没有标准，检测起来谈何容易?我们也很同情你，餐饮行业的消费者上当受骗取证难，好不容易取证送检，很多情况下检验又做不了，只能倒霉认栽。 ”
　　这位工作人员说，曾经也有人专门从水产市场买来小鲨鱼作为比对样品，检测鱼翅真假，但最后也没有成功。

　　说法
　　专家：一看就知不是真鱼翅
　　专家：真假鱼翅口感差很多
　　质检不成，记者带着样品，来到上海市水产行业协会向专家求助。接待记者的是该协会秘书长范守霖，这是一位有着30多年水产行业的老法师。
　　“这个怎么会是鱼翅? ”当记者拿出带来的鱼翅半成品，范守霖一口否决。 “粘乎乎的，从形状上看就不像。 ”范守霖说着用手轻捏鱼翅，包装袋里的鱼翅立即成为两段。假鱼翅经水煮或高温加热后，很容易粘在一起，容易断。真鱼翅，煮泡后嫩滑有韧劲，难以断开，且根根分别，不会粘到一起。
　　真假鱼翅在口感上有着天壤之别。真鱼翅口感很好，有回味;假鱼翅口感过烂，难怪有人说吃鱼翅就像吃粉丝一般，极有可能就是吃到以假乱真的仿鱼翅了。

　　会所：不排除有人故意报复
　　在确认样品鱼翅真假后，记者与该会所取得联系，求证为何会在婚宴上出现假翅。
　　昨天下午，会所负责人何先生与记者见面。他说，会所对此事非常重视，立即开展了调查。 “在厨房仓库，的确发现人造鱼翅，但这些假翅是怎么进入仓库并被送上餐桌的，公司还在进一步调查。 ”何先生告诉记者，进货的步骤由餐饮部的负责人选定原料供应商，看样后确定进货单，然后交由老板，老板对货物的品质认可后方能签字付款。
　　“我们老板长期身居国外，在国内的具体事宜交给一名日籍管理人员把关，她对中国情况了解不足，也没有对进货进行严格把关，问题可能出在这里。 ”何先生说，曾经发现过相关负责人和供货商串通欺上瞒下的情况，公司对这名当事人进行了处理，因此不排除有人故意报复。
　　“公司仓库为何会出现假翅，假翅是怎么被送上餐桌出售的，我们将继续调查，找到问题的所在。但可以确定的是，公司在管理上的确存在问题。 ”何先生表示，会所将针对此事进行反省，杜绝这类情况再次发生，给消费者一个交代。

　　厨师：反驳栽赃陷害一说
　　昨天，厨师詹先生说，如果说一包假翅可以造假，那怎么解释厨房仓库里的假翅，根本不可能躲过摄像头将这么多假翅送入仓库。
　　詹先生表示，有员工被处理确有其事，但此人已离职多时，记者取样的时间则是离职之后，这一说法在逻辑上存在漏洞。
　　对于公司称管理层对此事不知情，被人蒙骗这一解释。詹先生表示，即使厨房的负责人有很大的权利，但也不可能瞒天过海到这种地步，真假鱼翅价格相差几十倍甚至上百倍，辨别原材料真假是一个餐饮行业从业者最基本的素质。
　　“其实已经有人曾向公司管理层提醒，但这一意见没有引起管理层重视。 ”詹先生说，假翅上席并非一朝一夕，他们私下认为，被发现只是早晚的事情。 “身正不怕影子歪，如果公司在管理以及食品质量的控制上做到无懈可击，也不用怕有人打击报复。 ”詹先生表示，如果公司真的有心改正，就该认真反省，诚信经商，用更好的服务来换取消费者信任。