江苏常州剥蟹人的剥蟹神功

中国水产门户网报道       常州晚报资讯：剥一只蟹≈2分19秒；剥3斤螃蟹≈1斤蟹肉；1斤蟹肉＝320元也想学学她们的“剥蟹神功”吗？本报还为读者们准备了“教学视频” 
　    如果没记错的话，应该是在上世纪八十年代某个秋日的下午，经过西瀛里迎桂馒头店门口，会看到不大的店堂里面有几个阿姨，围着一台子的蟹，在忙碌。台上的一只只锅子里（也可能是面盆），剥好的蟹肉，堆得高高的。大人们会说：“嗯，吃加蟹小笼馒头的辰光到了。”但是，之后的很长一段时间里，这些会剥蟹的、总是低着头忙碌着的阿姨好像从视线里消失了。她们“藏”到哪里去了？
　    剥蟹阿姨哪里去了
　    找到她们，是在新北区的一家酒店里。
　    “阿姨，怎么见不到你们在店里剥蟹了嘛？”前几天，当我们在一家酒店厨房找到“久违”的剥蟹阿姨后，一见面，就赶紧把憋在喉咙口的问题抛了出来，“你以为现在还要在店堂里剥蟹啊？酒店的厨房可不是以前了，足够我们定定心心在里面摆开摊子干活。真正把我们请到店堂门口去剥的，那一大半是为了让我们给进进出出的客人做表演的。”一位姓吴的阿姨说。
　    吴阿姨，40多岁，穿一件罩住全身的工作服。跟我们讲话的时候，吴阿姨一直低着头，双手一刻不停，把一支支蟹脚塞到一根像自来水管的棍子下面，一压、一滚，完整的腿肉就被挤了出来。旁边一位师傅姓崔，正从堆成小山般的螃蟹中，一只一只拿起，把八只脚的尖尖逐个剪掉，再把蟹脚齐根剪下，脚归脚，蟹身归蟹身，分开放好。
　    金牌组合“档期”排满
　    吴阿姨说，她们一组共4个人，都是女的，崔师傅的老婆谢阿姨是组长。
　    眼下是吃蟹剥蟹的旺季，有时两家店把时间约在同一个时段，阿姨们出场的“档期”就会冲突，谢阿姨就要把自己这组人拆成两个小组，分别上门服务，偶尔会把崔师傅叫来帮忙。崔师傅说：“我的水平比她们几个差远了，只能打打下手。”但这个下手显然也不好当，崔师傅捏剪刀的手上套着两层厚手套，“还是会把虎口磨出血来。”
  　  吴阿姨老家安徽，在宣塘水产市场打工，就租住在谢阿姨家，五年前，开始跟谢阿姨学剥螃蟹，师徒俩一直愉快合作到现在。在吴阿姨嘴里，除一个劲夸谢阿姨这个组长当得好之外，对自己所在的这个剥蟹团队也是赞誉有加，“不是说别人做的没我们好，但是从马复兴、糕团店这样的百年老店，到长兴楼、明都这样的大酒店都愿意叫我们去剥蟹，就最能说明点什么吧。有的店也曾换过别人去剥，嗳……今年又回过来叫我们了。”吴阿姨那一声拖着婉转尾音的“嗳”，里面装满了掩饰不住的自信。
　　同样是蟹，“肉”的差别咋就这么大呢？
   　 有人用3斤蟹，就能剥出1斤肉，有人用8斤蟹，剥出来还是1斤肉，这个差距，不是5斤蟹就能说明的。
   　　 剥蟹这个行当，水平高低看的是“出肉率”。虽然随着时令变化、质量的差别，蟹肉蟹黄的“空”、“满”会有明显差异，但以眼下螃蟹的成熟度来说，一般吴阿姨她们剥3斤蟹可以出1斤肉。曾经有家酒店为了节省费用，培养自己的员工剥蟹，结果，用了8斤螃蟹才剥出1斤肉，面对这样的成绩，老板彻底放弃了“自力更生”的念头。
   　　 另外，蟹肉出得干净，速度快，也很重要。否则，客人上口一吃就吃到碎蟹壳，他的表情，一定是酒店和剥蟹阿姨都不愿意见到的。
　  有时，阿姨还兼职做做表演 
　　    每年从螃蟹上市到落市的几个月时间，谢阿姨这一组人都是在忙忙碌碌中度过，“今年第一单生意，是从9月5日开始的，按惯例，要忙到农历十二月底结束。”一般，酒店是以蟹肉的份量，来结算剥蟹阿里姨的工钱，1斤蟹肉15元。“这个钱，不好赚。太累人了，愿意学的人也不多。”吴阿姨说，“我们天天做这个，难免一身蟹腥味，有时店家催得急，我们会打的赶场。有次，一上车司机就喊，喂喂喂，你们身上什么味道啊？我告诉他，是蟹味道，我们是剥蟹的，跟你一样是凭自己的劳动赚钱的。司机听了，就没好意思拒载我们。”
  　　  除了在“后台”厨房里剥蟹，谢阿姨有时会被请到“前台”去表演。今年，武进的三勤生态园就请她去了好几次，每次，都是特意被安排在大门口工作，往往吸引进门的顾客都来围观，一些老外一边“看稀奇”，一边还用手机拍下来。有的客人提出要买些带回去，好，320元1斤，酒店服务员会马上给你当场打包带走。
 　   除了饭店酒楼，吴阿姨还有极少一部分老客户，是来自家庭。这些人家，都是对美食极讲究的“老吃客”，他们一般会自己买来一二十斤螃蟹，请剥蟹阿姨上门剥好，然后把蟹黄、蟹肉放在一起熬制好，自己留一部用来做拌面的浇头、蟹粉狮子头、腻蟹糊之外，剩余的送给邻居和亲朋分享，年年如此。
   　 剥完螃蟹干嘛？剥虾
  　　最近，螃蟹价钱涨了很多，间接地，影响到了剥蟹阿姨们的生意。当初，跟谢阿姨定好 “今年要剥1000斤、2000斤蟹”的大主顾，现在也暂时放慢了进货的速度。
 　   谢阿姨、吴阿姨的生意，大部分是靠凌家塘水产市场卖蟹的老板介绍的，酒店往往在购蟹的同时，叫老板们帮忙找点人手，一起把上门剥蟹的事给解决了。据吴阿姨说，别的剥蟹阿姨也大都如此，依托市场生存。她们其实是市场和酒店这个供销链条中，一个提供特殊服务的延申环节，这个环节，随着剥蟹季节的结束，又会回归到水产市场中去，大部分人会重操旧业——当然，还是跟虾兵蟹将打交道——挤虾仁。
　　剥蟹过程，一定要用“慢镜头”才能表达得清楚
   　 看剥蟹阿姨工作，会有两种截然不同的感觉，初看，两三个人流水线操作，有人剪、有人挤、有人掏，似乎不紧不慢；但是，看她们手的动作，就觉得像是按了“快进”键的画面了。
　　剥蟹的全过程，阿姨只用到四种工具，剪刀、金属勺子、金属片（很像冰棍里面的棍子，只是一头稍小一些）、金属棍。那种讲究的、上台面的蟹八件，对阿姨们来讲“只是好看”，一点都不实用。
　　第一步：把蟹脚尖全剪掉；
　　第二步：把蟹脚、蟹钳剪下来，蟹脚、蟹钳、蟹身分开；（这两步较容易，一般由崔师傅负责。）
　　第三步：用勺子柄把蟹壳撬开，把壳里的蟹黄、蟹身里的蟹黄掏出；（看看容易做做难啊，阿姨手里一插一掰的轻松流畅，到记者自己动手一试时就卡壳了，薄薄的勺子柄就是对不准蟹壳屁股上的那道缝。等记者掰好一只，阿姨已经掰了5、6只。）
　　第四步：把蟹身左右剪开，再从横截面各剪一刀，蟹身分成4块；
　　第五步：用金属片剔出蟹身里的肉；（这一步，讲起来只有一句话，但个人感觉是剥蟹全过程中最难的环节，根据蟹上半身与下半身不同的结构，金属片要往不同的方向用力，才能顺利剔出蟹肉。）
　　第六步：把蟹脚放到金属棍下面，一压、一滚，挤出腿肉；（蟹脚的硬壳到了棍子下面，是很容易打滑的，但有经验的阿姨，可以把脚的大小腿捏成V型，用棍子同时把大小腿肉一次就挤出来。）
　　第七步：掰下蟹钳的上、下段（中段太小，一般不要），分别剪开，用金属片掏出肉。（这个也看似简单，但阿姨们掏出来的肉几乎是完整的，记者捣出来的，几乎就是肉松了。）