鳊鱼的营养价值与食用（中顺科技）

     鳊鱼主要是指常见的长春鳊、团头鲂(武昌鱼)和三角鲂。鳊鱼性温，味甘；具有补虚、益脾、养血、祛风、健胃之功效；可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。一般人都可食用，更适宜贫血、体虚、营养不良、不思饮食之人食用。鳊鱼含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素D等物质，营养价值很高。此外，鳊鱼还含有大量的磷和烟酸，可以起到补脑和软化血管的作用。  《本草纲目》中记载：鳊鱼，味美如牛羊，可调脾胃补五脏。

    长春鳊头小，体高，侧扁，呈长菱形。口端位，上、下颌较坚硬。腹面从胸部至肛门间有完全的腹棱。背鳍的第三根不分支鳍条为光滑的硬刺。头背面及体背部呈青灰色，体侧银白色，腹面浅灰色。每个鳞片的后部有一宽黑斑，各鳍灰黑色。

    团头鲂头小，体高，侧扁，呈菱形，头后背部急剧隆起。背部青灰色，两侧银灰色，整个体侧呈现出紫黑色条纹，腹部银白。

    三角鲂体很高，侧扁，呈菱形，头后背部隆起。上、下颌的曲度很大，边缘均具有发达的角质层。腹鳍基部至肛门间有腹棱。尾柄长大于或等于尾柄高。背鳍第三根不分支鳍条为光滑的硬刺。其长度显著大于头长。体背部青灰色，两侧浅灰色，腹部银白，每个鳞片后部色较深，各鳍青灰色。

    鳊鱼常见食用方法有清蒸、红烧、糖醋、葱烤等。

 

    1．清蒸鳊鱼

    【原料】鲜鳊鱼1条(重约500～750克)；熟火腿片15克、生笋片2．5克、水发香菇25克；板油丁(或鸡油)10克、姜片4克、姜末3克、葱结5克；精盐4克、味精3克、黄酒2克、清汤250克。

    【制法】将鳊鱼宰杀去鳞、鳃后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下，捞出，刮去黑膜，冲净后在鱼身两面划十字花刀，将鱼置于深盘中，依次将笋片、香菇片、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精盐、黄酒、清汤，再放上姜片、葱结，入蒸笼用旺火蒸10分钟，待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱、姜，将原汁倒入碗中另用。鱼装入长圆盘中，将碗中的原汁汤放入精盐、味精和清汤70克，调准味，浇在鱼上面即成。食用时可用姜末、醋蘸食。

    鳊鱼鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。

 

    2．红烧鳊鱼

    【原料】鲜鳊鱼1条(重约750～1000克)；水发玉兰片50克；芝麻油50克、白糖5克、料酒15克、葱花5克、熟猪油50克、味精3克、水淀粉30克、酱油50克、姜末10克。

    【制法】将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼身上划斜十字刀纹5个。玉兰片切成薄片。

    炒锅置旺火上，倒入芝麻油烧热，将鱼下锅两面煎黄，加入料酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等，一起烹烧，待汤汁烧沸后，用中火烧十分钟，再用旺火继续烧三分钟，直到汤汁稠浓，即将鱼起锅盛入盘内。将原汁置旺火上，下味精、白糖，用水淀粉勾芡，放入熟猪油，起锅浇在鱼身上即可。

    鳊鱼色泽金黄，脂肪肥厚，肉质细糯，油润爽滑，味道异常鲜美。

 

    3．糖醋鳊鱼

    【原料】鳊鱼1条、葱、姜、蒜、盐、糖、鸡精、盐、老抽、料酒、醋、辣椒等适量。

    【制法】鳊鱼洗净，切花刀，在鱼身上及刀口处洒些盐和鸡精入味。鱼要凉干，以使其油煎时不乱溅油。

    锅里放油，鱼两面煎黄。锅里留油，煸香葱、姜、蒜、辣椒，放鱼，喷料酒，加入老抽、盐、糖、鸡精和水。大火烧沸后小火再慢慢炖一会，使其更入味。汤汁

差不多收干时喷醋出锅。

 

  4．葱烤鳊鱼

    【特点】酱色明亮，骨酥肉嫩，回味香甜，为佐酒佳肴。

    【原料】250克鳊鱼2条，葱100克。

    【调料】姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋、水芡粉、色拉油等适量。

    【做法】将鳊鱼去鳞去内脏，划斜刀，用葱、姜、酱油腌制4分钟。