大闸蟹做熟上桌却“缩水”资深蟹商揭秘个中缘由

中国水产门户网报道      新闻晚报资讯：

       俗话说，耳听为虚，眼见为实，但有的时候眼睛看到的并不一定就是准确的。秋风起，蟹脚痒，每年一到这个时候，大闸蟹格外受市民欢迎。上周，杨女士带着全家人到铜川路水产市场附近的一家海鲜酒楼吃饭，自然也点了大闸蟹。经过店家的介绍和自己的目测，杨女士选了看上去至少有四两半一只的大闸蟹，价格为每对一百元。上桌后，杨女士却发现，大闸蟹严重“缩水”，每只应该不超过四两。明明是自己挑的，为何会缩得那么厉害，杨女士百思不得其解。记者在采访中发现，原来奥秘就在这个养蟹的鱼缸里——不少店家为了增大蟹的尺寸，将原本长方形的鱼缸做成圆弧形，形成了凸透镜效果，让蟹全都“长了个儿”。 

    养蟹鱼缸多为圆弧形 

    根据杨女士提供的线索，记者来到了铜川路水产批发市场。恰逢大闸蟹销售旺季，每隔几步就能碰上热情揽客的蟹商推销自家的蟹。在铜川路上的多家饭店门口，也都打出了“现买现吃大闸蟹”的广告语。记者随机走进了一家海鲜酒楼，这家海鲜酒楼原本就是卖水产的，如今门口的铺位也对不堂吃的顾客开放。记者看到，在这家海鲜酒楼的门口，有一排玻璃鱼缸，大闸蟹根据分量不同，被分在不同的缸内。 

    从正面来看，几乎每只大闸蟹都很饱满，有些还特别大。帮忙挑蟹的小工告诉记者，他们的蟹都是正宗阳澄湖大闸蟹，价格公道。记者走近这些玻璃缸，果然，所有的缸面都是圆弧形的，越靠近缸面的大闸蟹显得越大。当记者质疑鱼缸有放大效果时，这名小工显得有些不耐烦，“我们这里都是用这种缸的，谁知道有没有放大的效果，反正老板觉得这样放好看就可以了。 ” 

    就在记者采访期间，恰好有一家人来用餐，经过小工的介绍，他们选定120元一对的大闸蟹。记者看到，从缸外看似乎有半斤重的大闸蟹，被捞出后一下子缩小了，最多也就在四两左右。 

    卖蟹者多用“放大”鱼缸 

    记者沿着铜川路走了一圈，发现大部分卖蟹的蟹商及饭店所用的养蟹玻璃缸都是圆弧形的。有些为了吸引客源，更是打上了灯光，显得里面的蟹个大、灵活。与其他水产不同的是，大闸蟹根据其产地、大小以及鲜活程度，价格差别很大。而各家蟹商所谓的蟹的分量，多数都是靠目测。 

    为此，记者联系到了一位做蟹生意二十多年的吴先生。 “这大闸蟹，完完全全是被‘炒’出来的。以前上海人吃蟹和吃鱼吃虾一样，很正常。菜场里到处都是，现在搞得像一种特殊产品，也成了许多人趁机敛财的高价商品”，吴先生说道。 

    吴先生告诉记者，如今的蟹市分为水产市场和饭店销售两种渠道。一般在水产市场内销售的，小的都是按斤两来卖，大一点的才会按只来卖。至于杨女士所遭遇的“放大”鱼缸，如今已成了一种普遍的销售手段。“除了这缸有猫腻，有些在菜场里卖的，放在绿色桶里的蟹，也会采用同样手段”，吴先生说，“这种绿色桶上盖的玻璃板，一般也有放大效果，不过只是吸引顾客而已。 ” 

    此外，吴先生还说，买蟹也分水货和干货。为什么许多蟹商喜欢将大闸蟹养在水里？就是为了多点 “水分”，这样分量也相对重一点。至于干货，就是用网袋装的，这种“干货蟹”很难缺斤少两，价格也高，商家也不愿意还价。 

    短上几十克是“潜规则” 

    吴先生告诉记者，现在多数饭店内的大闸蟹都是直接养在玻璃缸内的，按照重量不同，一般三两半到四两的公蟹加一只三两半的母蟹，价格在60元至80元；四两半左右的公蟹加一只四两的母蟹价格则要100元至120元；更大的话，价格就更高。虽说饭店定价是这样定的，但这些蟹也并非都经过严格的称重，上下相差几十克成了业内的“潜规则”。 

    “有许多饭店自报的重量与实际的要相差半两”，吴先生为记者算了这样一笔账，在市场上，上下差半两的大闸蟹，价格相差三分之一。对于一桌客人来说，一顿蟹宴的价格至少相差几百元。但由于顾客很少会对蟹的实际分量进行重新称重，而且上桌的蟹都已经蒸熟，让人难以判断其真实重量。这些原因，最终造成大闸蟹上桌后“缩水”。