印度洋鸢乌贼的加工利用

鸢乌贼广泛分布在印度洋、太平洋的赤道和亚热带海域，资源潜力很大。我国2003年9～11月首次利用光诱钓船对印度洋西北海域鸢乌贼进行了调查。印度洋鸢乌贼可食部分比例高达8l％左右，粗蛋白含量为17．8％～19．1％，粗脂肪含量为O．6％～1．O％，可认为足高蛋白低脂肪的水产品。本试验旨在对印度洋鸢乌贼的加工利用进行一些初步尝试，为今后合理开发利用这一资源创造条件。

    印度洋鸢乌贼水分含量较高，但蒸煮加热时保水能力较强，因此本试验考虑采用干制品以外的加工方法，即预制调理制品和休闲调味制品两类。

    一、预制调理制品的试制

    预制调理制品的加工工艺为：原料一解冻一胴体、头足部分离去内脏、墨囊一清洗一浸烫脱皮—清水冷却～沥水切丝一称重一调味液配制一低温(4℃)腌制一包装一冻藏。

    本试验制作了四种风味的调理制品：醋渍风味、糟渍风味、芥木风味和酒酿风味。具体处理方法如下。

    1．醋渍风味

    将鸢乌贼丝用等量的调味醋浸渍一夜，调味醋的配制比例为：清水3．5升，醋1．5升，酱油0．5升，食盐100克，白糖2 O()克，味精25克。

    2．糟渍风味

    将鸢乌贼丝加工盐3％(鸢乌贼丝重量的3％，下同)、糖5％腌渍一夜，再用等量的糟渍液浸渍一夜。糟渍液的配制比例为：糟卤800毫升，料酒100克，白糖70克，味精5克。

  3．芥末风味

  将鸢乌贼丝加盐2％、糖3％、芥末0．2％腌渍一夜，再用等量的调味芥末浸渍一夜。调味芥术的配置比例为：酒糟l千克，白糖100克，料酒100毫升，芥末乳液15毫

升。

    4．酒酿风味

    将鸢乌贼丝加盐3％、糖5％腌渍一夜，再用等量的调味酒酿浸渍一夜。调咪酒酿的配置比例为：酒酿l千克，料酒100毫升，食盐20克，味精5克。醋渍风味制品呈深咖啡色，有淡淡的醋香，宜与蔬菜等一同煮汤：糟渍风味制品早淡咖啡色，有黄酒味，可选用蒸、烤等烹涮方法：芥末风味制品旱奶白色，芥末味较重，采用裹浆油炸的方法烹饪较能体现其风味特征；酒酿风味制品色白，表面附有酒酿，味甜，有酒酿香味，可使用蒸、炒等烹调方法。

    二、休闲调味制品的试制

    休闲调味制品的加工工艺为：原料一解冻一胴体、头足部分离一去内脏、墨囊一清洗一浸烫脱皮一清水冷却一沥水切丝一称重～调理一烘干一包装。

    本试验制作了五种风味的休闲调味制品：咖哩风味、糖醋风味、麻辣风味、五香风味和烟熏风味。具体处理方法为：

    1．咖喱风味

    色拉油(7％)加热，加入切好的鸢乌贼丝，加入食盐1％、味精0．3％，混匀，然后加入配好的咖喱料，搅拌，加热8分钟，沥干。鸢马贼丝分散平铺于不锈钢网架上，放入烘箱中，50℃鼓风干燥10小时。白然冷却后真空包装。

    咖哩料的配制比例：水35％，高汤O．5％，咖喱5％，水淀粉1．2％(水0．6％+淀粉0．6％)。

    2．糖醋风味

    鸢乌贼丝中加入食盐0．7％、u术精0．3％、酱油2．5％，充分混合，低温(4℃)浸渍过夜。沥水后，倒入加热的色拉油(7％)中翻炒，加入甜醋，混合，加热8分钟，沥干。

鼓风干燥，真空包装(同上)。

    甜醋制作：先将水30％、白砂糖5％、食盐1％、酱油10％、醋5％烧至沸腾，再加入水淀粉(淀粉5％+水5％)勾芡。

    3．麻辣风味

    鸢乌贼丝中加入食盐O．7％、味精O．3％、酱油2．5％、辣椒粉0．1％、花椒粉0．1％，充分混合，低温(4℃)浸渍过夜。沥水后，倒入加热的色拉油(7％)中翻炒，再加入食盐O．5％、酱油2％、辣椒粉0．03％、花椒粉O．05％，继续加热8分钟左右，沥干。鼓风干燥，真空包装(同上)。

  4．五香风味

    鸢乌贼丝中加入食盐0．7％、味精O．3％、白砂糖5％、酱油2．5％、五香粉0．5％，充分混合，低温(4℃)浸渍过夜。沥水后，倒入加热的色拉油(7％)中翻炒，再加入食

盐0．5％、酱油2％、五香粉O．05％，加热8分钟左右，沥干。鼓风干燥，真空包装(同上)。

    5．烟熏风味

    前处理时将鸢乌贼胴体切成4厘米×1 0厘米的条状，然后力IJ入食盐3．5％、味精O．5％、白砂糖15％、五香粉0．5％充分混合，低温(4℃)浸渍两夜。沥水后，将鸢乌贼条吊挂在烘架上，放进炯熏室，40℃强风干燥3小时。然后50℃烟熏1小时，60℃炯熏l小时，85℃烟熏半小时，最后80℃加热半小时。自然冷却后，真空包装。

    为比较风味优劣，本试验由六名评价员用排序检验法对几种休闲调味制品进行了感官评价。结果为：存5％的显著水平上五个样品有显著性差异，麻辣味最好；五香味、咖喱味次之(二者之间允显著性差异)；糖醋味再次；烟熏味最差。

    印度洋鸢乌贼肉质韧性差，且有少许酸涩味，鲜销有一定局限性。本试验采用调料进行腌制和调理，使其失去部分水分，提高粘性肉质的韧性，并通过调味料的作用掩盖部分酸涩味。实验结果证明起到了一定的效果。本实验未对休闲调味制品进行保藏性方面的研究，

将在以后的工作中加以完善。

上海海洋大学  曲映红  陈新军  陈舜胜