成本上涨利润下跌杭城龙虾馆一年少了200家

中国水产门户网报道    青年时报资讯： 昨日，在浙江农都水产批发市场一小龙虾的摊位上，挂出了13元/斤的醒目招牌。老板说，这是4钱左右小龙虾的价格。这个月是小龙虾大量上市的月份，今年的批发价格同比要上涨1元左右。 
  与苏州餐桌上的盱眙龙虾相比，杭城龙虾馆的小龙虾个头越来越小了。虽然个头小，但价格却没有降。业内人士解释说，餐馆进小龙虾的成本越来越高，利润跌得让人收慌。正因为利润大幅下降，许多龙虾馆干脆不卖小龙虾了。
  
  小龙虾个头越来越小 
  细心的消费者会发现，杭城龙虾馆端上餐桌的小龙虾个头越来越小了。28元/份的手抓小龙虾，现在一般只有4钱左右一只。而在浙江农都水产批发市场，4钱左右的小龙虾变成了主打品种。
  苏州中国龙虾协会会员、盱城朱记餐馆总经理田水荣说，江苏盱眙龙虾普遍要求个头在5钱至7钱，小于这样个头的龙虾餐馆都不会要。
  而杭城复茂龙虾馆、梁大妈土菜馆等商家认为，杭州人更喜欢这种个头小的龙虾，由于比较入味而且价格实惠，小个子龙虾的上桌率明显比大个子龙虾要高。
  而小龙虾个头变小的主要原因，并不是商家所说“口味上的原因”。
  据业内人士分析，4钱左右的小龙虾，在江苏10元/斤，卖到杭州13元/斤；而5钱到7钱的小龙虾，在江苏卖14.5/斤，进入杭州要卖20元/斤至22元/斤。商家如果为顾客选用看相好，个头大的龙虾，28元/份的小龙虾就没法做出利润。正因为出于利润的考虑，龙虾馆相继用小个子龙虾替代了大个子龙虾。
    
  龙虾馆经营成本走高 
  “小龙虾成本越来越高，使利润越来越低，跌到我们心慌！”复茂龙虾馆负责人说，经营小龙虾的主题餐馆，没有其他菜品来分摊经营成本，所以小龙虾进价高使得餐馆很被动。
  张胡李龙虾馆的生意早在2005年就很红火，其总经理李森见证了小龙虾成本的直线上升。
  李森以28元/份手抓小龙虾算了一笔账：2005年时，一斤小龙虾成本价4元/斤，一份龙虾用1.4斤的量，加上加工、调料成本1元/份，成本也只有7元/份，利润高达21元/份，利润率是75%。可此后几年，龙虾批发价格被越炒越高，到2008年小龙虾涨到了11元/斤，但是龙虾馆的单价一直没有涨过。一份手抓小龙虾的利润就从75%下跌到了38%。今年，一份龙虾的成本已上涨到20元/份，毛利只有8元/份，毛利率猛跌到28%。
  餐饮业内的一个共识，餐饮企业的毛利率为30%至50%。当专营小龙虾只有28%的毛利时，这对餐馆业主已失去了吸引力。因而，许多专营龙虾馆改成了综合类餐馆，甚至是干脆关门不做了。
  一个不完全统计的数据显示，杭城经营小龙虾的餐馆现在只有500家左右，比去年同期的700多家少了200家。浙江省餐饮行业协会秘书长何也可证实，龙虾馆去年还有700多家，今年同比少了三成左右。杭城龙虾馆最红火时有1000家。