广州乜鱼才吃得安心？

       春鳊秋鲤夏三黎，淡水鱼一早就是我们餐桌上必不可少的主菜之一，尤其是在越来越多追求健康饮食人士的追捧下，人气更是越来越高。现在春天正是很多淡水鱼当造肥美的时候。不过人们在吃它的同时，又不可避免地存在忧虑：自从两年前的孔雀石绿事件之后，现在的淡水鱼安全程度究竟去到哪里了？我们该吃什么鱼才安心？ 
　　　渔场水质好下药就少

　　吃的淡水鱼是否安全,主要看渔场的质素如何。省农科处人士透露，广东省内达到规模化的渔场大约占到了总数的60%或以上，其中罗非鱼养殖场的规模化比例会更高一些，现在珠三角地区，有关部门对渔场的监管都比较严格。那么怎样才是一个安全的渔场？这首先得看水质。有养殖业业内人士就指出，淡水鱼养殖用地下水或者是活水是比较好的，因为细菌较少受污染也少，无需经常下鱼药。但如今珠三角地区水体质量未达至理想水平，因此水质相对较易出现问题。同时，受到各种因素影响，部分地区土壤也有受污染情况出现，这样一来，对于一些小规模的渔场来说，就不得不对自家渔场所饲养的鱼下鱼药，有时会因为过于频繁，加上起池前没有充足的时间进行吊养，有时会令到药物残留在鱼的身体内。如果是不流动的池塘水，那么就较易滋生细菌，或引起鱼儿生病，这样，就不得不经常下鱼药对鱼塘进行消毒治病，容易造成药物残留。
　　街市卖的多是饲料鱼

　　养的鱼是否安全，还要看养殖方式。据中山的渔场主青哥透露，现在市面的淡水鱼，按照养殖方式来分，主要有三种：一种是吃混合饲料长大的饲料鱼，在街市上卖的这种鱼比较多。第二种是瘦身鱼，就是俗称的减肥鱼。也就是等鱼长到一定重量时，用网箱把鱼养在流动活水或者是经过净化的水里，不投食吊养40天到50天左右，令其彻底排出体内杂质及药物残留。第三种则是绿色养殖。水是无污染水或活水，从鱼苗开始，就完全是吃天然饲料——譬如玉米、青草之类长大的，不过生长周期则会比饲料鱼长一倍以上。以最常见的鲩鱼为例，如果是从鱼苗开始纯吃天然饲料长大的话，一般1000克左右的，生长周期在6个月到9个月之间，上市前还要网箱吊养3到4个月左右，成本为8元到9元/斤左右。
　　不排除平价鱼
　　药残没排清就上市

　　而据一些养殖业行家指出，由于街市和农贸市场卖的鱼以销量为主，所以这种鱼要求的是要快速成长。同样以鲩鱼为例，它们一般3个半月左右就可以长到约2斤，一般上市前吊养一个月左右。这种鱼，成本价大约在5.5元/斤左右。但因为水产饲料目前暂未有国家标准，不排除其中有部分不合格饲料会含有催熟成分。此外，还有少数不法运输商在运输过程中，为了延长鱼类在长途贩运中的存活时间，而投放一些被国家禁止的鱼药，譬如2005年的孔雀石绿事件，就是运输商把孔雀石绿用作消毒剂而引起的。
　　有关大学教授就表示，当前养殖业是不允许任何添加激素喂养鱼类的，除非极少数人会偷用违禁药品。至于说现在的鱼长得快，是因为吃的饲料是经过搭配的饲料，营养均衡吸收快，所以会比吃纯天然饲料的鱼生长周期短。最大问题反而是出在污染上，一是指环境污染，二是指药物残留。药物残留会出现，一个情况是有极少部分人使用违禁药。目前，我国规定畜型可用的饲料或药物，在水产里面不可用。不过有些渔场把畜粪当做部分饲料来喂鱼的习惯，造成鱼体内会有些药物残留。同时，也有些渔场使用合格鱼药后，没有达到药物残留排清所需的时间就上市，这也会造成鱼体内有药物残留。而消费者可以挑时下流行的瘦身鱼，其吊养的时间较长，不仅可以改善口感，排出残留药物也比较彻底。

　　不过，最后该教授笑着说，如果不放心，在选择时最好挑那些大品牌或者通过绿色认证、有机认证的鱼来吃较安全。如果真是不懂，那就去超市买吧。
　　吃海鱼也要看品牌
　　也许有读者会说，既然有这么多环节有机会影响到淡水鱼质量，那不如干脆吃海鱼。其实根据国家鲜冻动物性水产品卫生标准来看，海水鱼类和淡水鱼类执行的是同一卫生标准，检测项目包括挥发性盐基氮、组胺、铅、无机砷、甲基汞、镉、多氯联苯。
　　有超市表示，有关机构没有对活鱼进行硬性检测，但水产及鱼市场的相关管理机构都会对场内的水产进行检测，不过针对不同的鱼类其侧重点各有不同。像吉之岛就会卖经过绿色无公害认证的宝瓶鱼，并贴出证书，而一般的淡水鱼则要有有关部门颁发的销售证件。家乐福就表示，18种淡水鱼是在南海环球水产市场和黄沙水产市场进货，要求供货商配备经营水产批发证及合法经营证件，同时他们都要经过相关部门侧重点不同的检测。至于同时售卖的16种冰鲜海鱼，都在广州鱼市场入货，入货前都会要求供货商出示经过相关部门检测后颁发的 “质量安全检验卡”，尤其是要经过甲醛检测。不过业内人士表示，经过这几年的严格监管，海鱼用甲醛保鲜的情况已经不多了。
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　　选购海鱼也有窍门
　　前面说到，超市进海鱼会重点看甲醛有无超标，这是因为有些不良商贩通过加大甲醛量对冰鲜鱼进行“保鲜”，所以现在广州的海产市场都会对商户产品定期抽样检测。主要检测甲醛、氯霉素含量是否超标。资深餐饮业行家郑先生则教路，经甲醛浸泡的冰鲜鱼颜色和正常冰鲜鱼相比，颜色会过白、摸上去感觉较韧、吃起来较硬，甚至细嚼时会有刺激感。此外，广州市场上的合格冰鲜鱼都带有“检测监督证明”或“质量安全检验卡”，大家买的时候要留意，并保留销售小票。
　　达人教路挑靓淡水鱼
　　达人小档案
　　姓名：强哥  职业：鲩鱼仔老板
　　厨龄：超过15年
　　有什么办法挑条靓淡水鱼？我们就请有十多年入厨经验的强哥来帮手！
　　“其实吃淡水鱼最好就是挑那些经过绿色认证的鱼，体内残留物会很少，譬如宝瓶鱼、卫康鱼等等。如果不确定是绿色认证，最起码也是吊养了足够时间的鱼。怎么看一条鱼是否吊养得够身，或者是经过绿色认证的呢？
　　首先，要看身型。一般吊养够日子的瘦身鱼，像这条卫康鱼，会呈现出流线型，修长而不像普通饲料鱼那般有个肚腩。普通饲料鱼则是圆滚滚，身材肥而短。其次，要看颜色。吊养够身的鱼身体呈青色，如果是山水养大的，还会带少许金青色。普通饲料鱼则是颜色偏青黑。
　　再次，得看鱼鳞和鱼鳃。吊养够日子的鱼的鱼鳞完整不会掉，同时掰开鱼鳃看，是鲜红色的。至于饲料鱼的鱼鳞则较易掉，如果看到鱼鳃颜色带灰，则证明水质差。最后，看鱼肉颜色，前者的肉质要比后者雪白很多。”