香酥美蛙软罐头加工技术

　　1.工艺流程

　　原料→验质→清洗→切块→盐浸→油炸→浸(配)调味液→晾干→装袋→封口→杀菌→保温检查→成品。

　　2.技术操作要点

　　(1)原料：用夏秋两季捕捉的美蛙，经斩首剥皮，然后开膛去其内脏和脚爪即得蛙肉，若将其放入冷库冷藏即为冷冻蛙肉，适于春冬季加工。

　　(2)原料验质：为了保证香酥美蛙软罐头的质量，蛙肉的新鲜度是关键。鲜蛙肉应肉质洁白、有弹性、气味正常。将变质、软烂的全部剔去。

　　(3)清冼：用清水洗2～3次，把水滤干。

　　(4)切块：将清洗干净滤干的蛙肉进行切块，切块时先切四肢，再将蛙体切成3～4厘米的方块即可。

　　(5)盐浸：用8%～10%的盐水浸30分钟，蛙肉与盐水比例为1∶1，每10分钟搅拌一次。盐浸完后，立即捞出，用水冲我并滤干。

　　(6)油炸：把滤水后的蛙肉投入油锅中，要求油温在160℃以上开始投料，每锅投料量一般为油量的10%～15%。油炸时间3分钟左右。要求蛙肉脱水率在40%～45%之间。炸完后捞出，充分滤油。

　　(7)配制高液：

　　①配方(单位为公斤，以1000袋计)：白糖7.5，精盐0.08，味精0.35，黄酒0. 85，生姜1.0，大葱0.9，八角0.8，花椒0.5，桂皮0.6，茴香0.1，五香粉0.75，白芷0.3，其余为水。

　　②配制方法：首先将上述配方香料准确称取，用水冲洗干净，把生姜、大葱切碎，一起用纱布包好，放入夹层锅中，加入适量的水，加热微沸60～90分钟，经过滤后，再将精盐、白糖与上述滤液一同倒入夹层锅中加热至沸。去除浮沫及污物，然后加入黄酒、味精，取出经过滤调至规定重量。

　　(8)浸调味液：调味液使用时应保持在70℃左右为宜。将炸好的蛙肉投入调味液中保持1分钟，使汤汁被充分吸收，然后捞出。

　　(9)晾干：将蛙肉放在筛网，用排风扇进行吹干，时间2～2.5小时。

　　(10)装袋：用复合薄膜袋包装，每袋蛙肉100克，允许有±5%的误差。要求蛙腿与蛙体肉搭配均匀。

　　(11)封口：采用软包装真空封口机进行封口，封口时真空度调至0.9兆帕以上。

　　(12)杀菌：杀菌公式为20’-35’-25’/108℃，杀菌锅可用普通高压锅代替。

　　(13)保温检查：冷却出锅后，立即擦净包装袋表面水分，入库保温，仓库地面要用木板条垫起。将香酥美蛙软罐头平放在塑料盘内，塑料盘堆放呈十字形，库温35℃至39℃，保温一周，真空度在0.27兆帕以上，经有关检验合格后，贴上商标即为合格产品。