冷冻墨鱼片的加工技术

　　(一)概述

　　墨鱼又称乌鲗。金乌鲗分布于我国各海区，以北方黄渤海沿海产量最高。无针乌鲗(内壳后端无骨针)主要分布于东南沿海，即浙江中南部、福建东部、广东沿海及北部湾海区。不同海区的墨鱼，渔汛期有所不同，山东渔汛期为5～6月份，闽浙渔汛期为4～6月份，广东沿岸渔汛期为3～4月份，北部湾沿岸渔汛期为1～3月份。乌鲗的可食部分比例很高，达92％，可加工成冷冻墨鱼片出口。

　　(二)原料

　　应选用品质新鲜的墨鱼作原料，要求墨鱼背面全白或骨上皮稍有紫色，具固有气味或海水气味，无异味。墨鱼的肉鳍应柔软自然，个体重0.5kg以上，允许其头部及肉鳍部位有机械性破损，胴部有少许破伤，但不允许伤至肌肉。墨鱼要用流动水冲洗干净。

　　(三)加工工艺

　　1．工艺流程

　　原料→剖割→去头、内脏、表皮及肉鳍→整形→分级→清洗→漂洗→沥水→称重→摆盘→速冻→脱盘→包装→冷藏

　　2．操作要点

　　(1)剖割  将鱼腹部向下平放在工作台面上，一只手压住墨鱼头，一只手持刀，将刀尖自胴部上端正中间插入，插至内壳表面为适，沿着内壳表面划剖至尾部为止，然后再在胴部与肉鳍之间左右各一刀，刀口要沿着内壳表面边缘，自上端割至内壳中部位置，随即取出内壳及骨针(金乌贼内壳后端有骨针)。

　　(2)去头、内脏、表皮及肉鳍  在流动水中，一只手压住墨鱼的胴体，一只手握着墨鱼颈，轻轻一拉，将鱼头和胴体分离，这时墨鱼的内脏物也随头而去。然后将姆指从肉鳍末端插入(如果插入有困难，可用剪刀剪开缝，但不要伤及肌肉)，用力撕开，将表皮、肉鳍除去。

　　(3)整形  用不锈钢剪刀将肉片周边的硬膜剪去，剪平边肉，得到完整的片形。

　　(4)分级  以每公斤片数区分有1片、2～4片和5～7片。

　　(5)清洗  将鱼片在5～7℃的清洁冰水中浸洗10～15min。

　　(6)漂洗  将鱼片在浓度为5％的清洁冰盐水(温度5～7℃)中漂洗0.5～1min，目的是增强肉片的弹性和光泽，同时有保鲜作用。

　　(7)沥水  一般沥水时间为15min，最后以滴水为准。

　　(8)称重  每块成品净重2kg，墨鱼片的让水率为3％，每盘称重2 060g。

　　(9)摆盘  把肉片卷筒，在放有标签(标签上标明规格及司磅员代号)的托盘中按尾端相接、筒口向两端整齐摆好。

　　(10)速冻  将摆好盘的鱼片及时送入速冻间进行冻结。在-25℃以下和比较短的时间内，鱼块的中心温度应达到-15℃以下(最长不超过14h)。

　　(11)脱盘  将从速冻间取出的每盘冻墨鱼片，依次浸入预先冷却至1～5℃的清洁水中3～5s后捞出，倒置在包装台上，用手在托盘底部轻轻一压，冻墨鱼片即脱离托盘。在这个过程中，同时完成了镀冰衣的过程。

　　(12)包装  每块鱼片用聚乙烯袋套装，分规格装入纸箱，每箱装8块，打好包装带。箱外标明产品名称(冻墨鱼片)、规格、净重(16kg)、出口国及公司名称、产地和批号。

　　(13)冷藏  包装好的产品应及时送到温度为-18℃以下，库温稳定、少波动的冷藏库内贮藏。